本報記者　張丫
　　蘇州的清晨，天蒙蒙亮，街頭巷尾的面館里，熱氣騰騰的水燒開了，下面的師傅擼起了袖子，等著趕早的食客們。蘇州的一碗面，面細湯清澆頭好，不僅是蘇式生活的日常，也成為來蘇游客心中的絕佳。今天要說的奧灶面，既是蘇州地區(qū)的代表性面點，也是一個特別的所在。
　　奧灶面出自蘇州昆山。魚米之鄉(xiāng)的昆山，盛產青魚、吳淞江大麻鴨和優(yōu)質小麥，得天獨厚的自然條件和悠久的傳統(tǒng)技藝孕育了這個躋身“中國十大面條”的奧灶面。奧灶面之所以受歡迎，首先在于它繼承了江南湯面的特色與精髓，在湯與澆頭上下足了功夫。奧灶面湯底最大的亮點在于紅油，湯底原料為青魚，魚鰓、魚肉皆可入料，再選用當年新的菜籽油，經過熬煮煎氽爆魚后，使原本色呈黃膘的菜籽油變成了奪目的醬紅色，紅油吸取魚體和醬汁蔥姜香，又保留了一定程度的菜籽香，和一般煮面的油相比，有獨特的鮮香。澆頭也異常考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”為食材，用老湯烹煮，肥而不膩。最后就是面了，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時緊下快撈，使其軟硬適度、口感適中。一碗好面就這樣端上了餐桌。
　　說起昆山奧灶面，不得不提昆山奧灶館。如今的昆山街頭，奧灶面館林立，一碗奧灶面聲名遠播，但究其成名史，還是得從奧灶館說起。它初創(chuàng)于清朝咸豐年間，至今已有一百多年的歷史了，它的前身為天香館，后由陳秀英主理經營改名“顏復興”。這個陳秀英原是趙三老太家的繡娘，不僅刺繡技藝好，烹飪也是一把好手，主人甚是喜愛遂將債戶用以抵債的天香館贈與陳秀英，讓其自謀生計。陳秀英嫁于顏門為媳，所以又稱為顏陳氏，因而天香館后來也稱為復興館。陳秀英尤擅烹飪又用心經營，她烹制的一碗“紅油爆魚面”，湯鮮味美，
　　常常引得店堂滿座，名流雅士都專程前去品嘗，不僅生意興旺，面館也成了名館。一時間，贊譽與妒忌相繼而來，同行競爭說其“鏖糟”（昆山方言，不干凈的意思），沒想到取了諧音的“奧灶面”竟然就這樣流傳了百余年。1956年公私合營，面館正式更名為“奧灶館”，沿用至今。現(xiàn)在，在昆山市玉山鎮(zhèn)亭林路，這家建筑風格極具江南古建特色的面館，依然生意火爆，每天早上五點開門迎客，晚上九點打烊，本地人吃了又吃，外地游客慕名前來，剛剛過去的“五一”小長假，平均每天接待5000余名顧客。當年創(chuàng)下品牌的陳繡娘或許都沒想到，自己的小小手藝竟造就了一項百年傳承的技藝。當年她精制的“紅油爆魚面”如今依然是奧灶館的招牌，同時，后來的經營者傳承、出新，一款“白湯鹵鴨面”膾炙人口，又為奧灶面錦上添花。
　　都說櫻桃好吃樹難栽，而奧灶面好吃奧秘不說也難猜。一碗棒棒的奧灶面，除卻“湯濃、面細、澆鮮”，還有許多奧秘。昨日中午，記者隨老蘇州金牌吃貨走進一家奧灶面館，點上一碗紅爆魚面，紅油白面碧綠點綴，煞是誘人，湯面熱碗?yún)s不冒熱氣，這時你可得小心了，看似平靜的紅油下，卻是“熱浪洶涌”，不明就理上來就是一筷子，非得把嘴皮燙破不可。這也就是奧灶面最重要的奧秘，“五熱一系，兩重一體”?！拔鍩帷奔疵鏌?、湯熱、碗熱、油熱、澆頭熱；“兩重”就是重油、重青。重油就是油水較多，分別用烹制爆魚和鹵鴨的油水鋪在面上，口感卻是油而不膩，恰到好處。重青就是湯中放有較多切細的大蒜葉，既解腥又添色，使得奧灶面滑爽潤喉，香味撲鼻。除此之外，它還有“三燙”的特點，面燙，撈面時不在溫水中過水，而在沸水中過水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛(wèi)生。因而，即便是數(shù)九寒天里，吃上一碗“奧灶面”也能讓你大汗淋漓，暢快不已。
　　一百多年的傳承與發(fā)展，奧灶面之所以一直為顧客所喜歡，與它的技藝傳統(tǒng)和與時俱進分不開。2009年“昆山奧灶面制作技藝”被列為江蘇省非物質文化遺產名錄，昆山市奧灶館有限公司也成為非遺技藝傳承的責任單位，2012年奧灶館成為昆山市首批非物質文化遺產保護示范基地?！鞍诇u鴨面”、“紅油爆魚面”分別被評為“江蘇名小吃”、“中華名小吃”。昆山奧灶館的相關負責人告訴記者，如今的昆山奧灶面已經走出昆山、走出蘇州，走向了更加廣闊的天地。去年1月，奧灶館在南京開設首家分店，由奧灶面昆山市非遺傳承人沈勇健領銜的廚師團隊，為南京市民帶去了這道有著百年傳承的好味道?！盀榱吮ＷC面食口感純正，我們會在昆山建立中央廚房，專門用于熬制奧灶面湯料用以配送到南京。下一步，還將穩(wěn)步進軍北京、上海等地?！?/div>