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顛勺是廚師上灶的基礎(chǔ)技能，對于初學(xué)者來說，顛勺訓(xùn)練方法必須掌握其技術(shù)要領(lǐng)。下面，請白少立大師為您介紹怎樣訓(xùn)練顛勺力量與技巧的平衡。 我們可以把顛鍋概述為勺工，這樣好理解一些。對于中餐廚師最基本的技能當(dāng)屬刀工與勺工，要想上灶炒好菜，勺功的掌握相當(dāng)重要，光憑手勺在鍋中攪是很難將菜肴炒制好的。要巧妙運用勺工，這就需要掌握好勺工運用的一些技巧，這對初學(xué)者來說顯得尤為重要。 最先人們都使用的是炒勺，隨著時間的推移，現(xiàn)在南北方廚師普遍都使用炒鍋，而炒勺逐漸地被冷落一旁。因炒鍋盛水、油量大，在汆燙原料、油炸原料時不溢鍋，也可以多份菜同時出鍋，比起炒勺有很大的優(yōu)勢，因此炒勺已基本退出大酒店的灶臺。 勺工簡單來說就是在烹調(diào)過程中使用炒勺的技巧。要練就一手好的勺工，也是每位廚師必修的課程。譬如用勺在烹調(diào)中的顛鍋‘勺’（也叫翻鍋‘勺’。翻鍋‘勺’包括小翻和大翻）、晃鍋‘勺’、出鍋‘勺’等，這種訓(xùn)練不是一看就會，而是要經(jīng)過一段時間的練習(xí)和實際操作才能掌握的，不過只要我們很好的掌握相關(guān)的理論知識，練就一手好的鍋‘勺’工，就會少走彎路，為炒好菜打好基礎(chǔ)。 要想炒好菜必須把握好火候，而火候的把握需要掌握好勺工，所以勺工是基礎(chǔ)，不容小視。要想練好勺工，首先要加強運勺的力量訓(xùn)練，沒有力量作支撐，烹技再好也是很難在飯口高峰期應(yīng)對的。因此說烹飪也是技術(shù)與力量綜合運用的操作過程。在烹飪技校中除了學(xué)習(xí)理論外，在實際訓(xùn)練中也是先練習(xí)勺工，具體是翻沙子。操作時左手握炒勺，右手握手勺，左手拇指放在炒勺柄的上面，左手心貼在勺柄的右上方，然后手指緊握勺柄把。握時要握牢穩(wěn)，充分調(diào)動起腕力與臂力的作用，達到翻勺準(zhǔn)確、靈活。操作時身體要求站穩(wěn)，兩手要配合協(xié)調(diào)，達到操作時協(xié)調(diào)統(tǒng)一、姿勢優(yōu)美。用左手端起來，右手配合顛翻沙子，也可以在鍋中晃動沙子使其旋轉(zhuǎn)，從而達到技藝與力量的訓(xùn)練加強。還有一點，左手握勺柄根部會相應(yīng)省一些勁。而要用帶耳朵炒鍋，左手拇指勾住鍋耳朵左邊沿，其余四指成臥貼鍋體也是很省勁的。按以上的操作要領(lǐng)經(jīng)過不斷的努力可以強化勺工技能與力量的訓(xùn)練，為在實際操作中打下堅實的基礎(chǔ)。 晃勺就是晃動炒鍋（勺），使炒鍋（勺）里的菜肴能夠轉(zhuǎn)動起來，達到受熱均勻，成熟一致的目的，左手端起炒鍋（勺），讓鍋（勺）面平行而作順時針方向的旋轉(zhuǎn)，也可以逆向旋轉(zhuǎn)，待鍋（勺）中的原料也隨子轉(zhuǎn)動，在輕微的晃動，這就是晃勺。往往在燒菜、扒菜時都是便晃勺邊淋芡，使勾芡均勻。 翻勺。使鍋（勺）中的菜肴原料翻滾，使菜肴的成熟度一致，口味和芡汁均勻。又分為小翻和大翻。其操作要領(lǐng)：是手把鍋（勺）耳或把的部位處稍低一些，使原料自然向前滑動，再將鍋（勺）前推出去，而后猛拉回，是鍋中的原料在慣性的作用下順鍋（勺）拋出向后滑落下，這樣就使原料翻過來。當(dāng)然在翻鍋時需要右手的配合，右手握住手勺緊貼鍋(勺)底面推住原料的后端向前推，使原料拋起，然后落入鍋中。這種技術(shù)要經(jīng)過長期的實踐才能掌握，不是一蹴而就。無論是大翻，還是小翻都要掌握一定的技巧，大翻要求是翻個底朝天。因此必須努力學(xué)習(xí)，必須有一定的技術(shù)基礎(chǔ)才能做到。 出勺也很講究，總體要求是菜肴裝盤看上去整齊美觀，誘人食欲為好。 勺工是一項技術(shù)難度較大的基本功，要多練，多觀察，多實踐！ 只要我們真正掌握了一些基本功，練好勺工也不會是什么難事。 成品參考圖： |
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