說起影響酒精發(fā)酵的因素，不可避免地要談“氮源”，因為氮源是第二重要的酵母營養(yǎng)物質(zhì)，在數(shù)量上僅次于糖；也是我們關(guān)注的“硫臭味”的重要因素，還關(guān)乎“耗氮法”生產(chǎn)甜酒的理論基礎(chǔ)，更關(guān)乎我們在酒精發(fā)酵中是否補充氮源……所有這些，促使我們有必要深入了解氮源。

在大多數(shù)情況下，葡萄汁子或葡萄漿含有酒精發(fā)酵所需要的足夠氮源，但是，氮源含量的變化會相當(dāng)大，有的產(chǎn)區(qū)做過這方面的測量，范圍在60-2400mg/L，可見還是跨度很大的。大部分氮源是以游離氨基酸的形式存在的，特別是脯氨酸和精氨酸。通常認(rèn)為完成發(fā)酵必需的最少的可吸收氮源的數(shù)量為150mg/L(主要是游離氨基酸，除了脯氨酸和氨)。理想的可吸收氮源的范圍建議是在400-500mg/L，更高的濃度也不見得是件好事，因為它會促進不必要的細(xì)胞繁殖，從而降低了糖轉(zhuǎn)化為酒精的轉(zhuǎn)化率。相反，如果氮源含量低，就會有更多的高級醇的產(chǎn)生釋放。

當(dāng)需要添加氮源時，通常是在發(fā)酵的中期添加DAP(磷酸氫二銨)，在這時候添加有利于合成糖輸送所需要的蛋白質(zhì)。當(dāng)?shù)慈狈?yán)重時，建議及早添加DAP，因為氨基酸的合成受到限制會釋放大量的硫化氫，從而給葡萄酒帶來不愉快的臭雞蛋味，特別是在酵母的對數(shù)生長期，氮源缺乏，這種情況會愈加明顯。

雖然DAP是一種很有用的發(fā)酵助劑，但是如果氮源夠了的話，還是少加或者不加為好，因為它會被牽連合成一種可疑的致癌劑---氨基甲酸乙酯。過量的氮源也會使一些菌株傾向于生產(chǎn)高濃度的硫化氫。所以，現(xiàn)在已經(jīng)研發(fā)了一種快速測量可吸收氮源的方法，能夠使酒廠更好地評估添加氮源的量。

幾種情況能夠降低汁子中的氮源含量，在葡萄園中氮的缺乏以及過度澄清都能夠限制或減少汁子中的可吸收氮的含量。如果缺乏嚴(yán)重，不但會引起發(fā)酵遲緩，甚至?xí)鸢l(fā)酵的停滯，這是因為氨饑餓會帶來的糖運輸系統(tǒng)的不可逆失活。

如果葡萄感染灰霉菌，汁子的氮源含量甚至?xí)p少80%，一些葡萄品種的汁子會比其他品種更易缺氮，比如“霞多麗”和“鴿籠白”，當(dāng)給這些汁子做過度的發(fā)酵前離心或過濾時，缺氮會更嚴(yán)重。

在發(fā)酵期間的酵母對數(shù)生長期，氮源會被最快速地利用，這對應(yīng)著細(xì)胞生長和分裂最旺盛的時期。我們在發(fā)酵高品質(zhì)的甜酒時，可以利用這一原理，采用“耗氮法”來釀甜酒。它就是在分裂最旺盛時，離心，去除絕大部分酵母，然后酵母再繁殖，耗氮，再離心……直到絕大部分氮源耗干凈，哪怕有糖殘留，因為沒有氮源，酵母也不會再繁殖。這種方法比傳統(tǒng)的低溫+二氧化硫抑制的方法使用更少的二氧化硫，從而更健康，而且耗能也低，貯存期也安全得多。但有一點，需購置離心機，一次性投資太大，還是要量力而行。

在寧夏已經(jīng)忙碌了二十多天，累并快樂著，本期筆記與大家分享幾張在寧夏的照片，并在這里祝福一直堅持在工作崗位上的釀酒人節(jié)日快樂！