今年榨季我為寧夏的更多酒莊做釀酒顧問，做出了自己相當滿意的原酒，同時感覺自己對寧夏產區(qū)葡萄的理解也越來越深刻，在嘗試一些新工藝時甚至取得了超出預期的結果，這里陸續(xù)把其中的一些整理出來與大家分享。

大家還記得我之前那篇《來自國際釀酒師的創(chuàng)意》嗎？在那篇筆記中我提到賈寧非創(chuàng)造性地提出了一種消除葡萄中生青味的方法，在這種方法中，將發(fā)酵旺盛的汁子全部分離到另外的罐中，將皮渣加熱至40°C，這樣能有效地降解吡嗪類物質，從而消除生青味。恰好今年在寧夏收獲了一罐這樣的葡萄，就大膽地做了嘗試。葡萄樹的架式是傳統(tǒng)的獨龍干，中部成熟度較好，上部成熟度不佳，粉紅果多，所以人工分選做得并不理想，還是有較大比例的粉紅果進入發(fā)酵罐中。滿罐循環(huán)測得糖度231g/L，總酸7.1，PH值3.58。對于寧夏產區(qū)來說，從指標上看就能顯示這個葡萄成熟度不夠理想了。沒有做糖、酸的調整，也沒有做冷浸漬就正常起酵了，二氧化硫的添加量為60mg/L。發(fā)酵至比重1091時，溫度并不高，有19°C，一夜之間，比重降至1070，這時溫度也不高，只有21°C。這時將所有汁子分離出去，汁子罐控溫發(fā)酵，溫度未超過24°C，在比重降至1050時第二次添加了氮源。對于皮渣，用50°C熱水循環(huán)加溫，罐上自帶的溫度計顯示38°C，但是因為皮渣中汁子很少，所以熱的傳導速率并不快，直到24小時后，溫度計依然顯示38°C。所以想通過外界熱傳導升溫和酵母發(fā)酵產生熱量來升溫達到40°C并不容易。因為是初次做這個工藝，同時也因為皮渣溫度過高存在醋酸菌大量繁殖的風險，所以，只是分離了24小時就將汁子轉回，轉回后測得比重1037，溫度27°C，是一個較理想的對應值，隨后正常酒精發(fā)酵結束。發(fā)酵后27°C泡皮10天，專家組品嘗，認為果香很清新濃郁，有百香果的典型香氣，無植物氣息，酒體中等，單寧相當細膩，口感順滑，無粗糙的單寧感。建議繼續(xù)泡皮10天，蘋乳后建議入能凸顯果香的橡木桶中陳釀。定級為A級。如此，我們將C級葡萄做成了A級酒，絕對是個成功的實踐。

還有一個實踐也許大家聽過，就是將揮發(fā)酸高的原酒重新參與酒精發(fā)酵。在葡萄酒生產中，有些酒可能因為管理不善使得揮發(fā)酸過高，做勾兌時，若是將這部分酒加入，會使得半成品酒香氣受到較大影響，口感也會變得粗糙，平衡感差。在一些小的酒莊，通常也不會引入分離揮發(fā)酸的膜分離裝置，所以，重新參與發(fā)酵也許是最好的選擇。經過酒精發(fā)酵，揮發(fā)酸重新進入代謝途徑，使得發(fā)酵后原酒的揮發(fā)酸并不比正常發(fā)酵的高，即重新發(fā)酵使得這部分原酒重獲“新鮮”。但是這一過程要注意兩點：第一，返回要處理的原酒最好不超過要發(fā)酵汁子的10%，比例過多，醋酸對酵母的抑制作用會加重；第二，加入的時機很重要，最好在比重降了10個點時加入。今年我做第一罐酒時，在接種酵母不久后就將揮發(fā)酸高的汁子泵入罐內，使得起酵時間比第二罐晚兩天左右?？梢姡诮湍溉跣r避開揮發(fā)酸對其影響是這個實踐成功的要點。

說個小插曲，墨西哥釀酒師LEO回國后接受了國內一家知名報紙的采訪，回顧了今年在寧夏釀酒的經歷，采訪中他對寧夏產區(qū)贊不絕口，在當?shù)仄咸丫平缫鸩恍〉霓Z動。而在報紙刊登的照片中本人因為站在除梗破碎機最前面，加之LEO有些夸大的褒獎，沒想到竟然在墨西哥小紅了一把，心里偷笑的同時只希望沒有拉低國人的顏值才好。