 晶瑩剔透的水晶蝦餃最為出眾，吃起來(lái)外皮勁道，肉餡十足，一口一個(gè)，白如雪，薄如紙，餃餡若隱若現(xiàn)，吃起來(lái)沒(méi)有蝦的腥味，只有豬肉和蝦的鮮味，再搭配上一杯早茶讓你一整天元?dú)鉂M滿 食材 澄粉 生粉 蝦 豬肉 竹筍 豬油 鹽 胡椒粉 香油 步驟 蝦去皮，去蝦頭蝦線，切成小段。 豬肉切丁，竹筍焯水后切丁。 澄粉和生粉攪拌均勻，加入開(kāi)水燙面，并趁熱揉進(jìn)豬油，和成不粘手的的面團(tuán)，蓋濕布晾涼備用。 餃餡：豬肉+竹筍+蝦，放入鹽、胡椒粉，香油攪拌均勻。 餃皮：將晾涼的燙面團(tuán)拿出，搓條切劑子，搟成面皮。 餃皮放上陷，按正常包餃子的方法，捏月牙褶封口。 將包好的蝦餃放入抹油的籠屜里，鍋中水開(kāi)后上屜，大火蒸10分鐘即可取出。 晶瑩剔透的小蝦餃快點(diǎn)吃起來(lái)。 
小竅門 澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出面筋（此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分），再將洗過(guò)面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細(xì)，便是澄面。（適宜制作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。）粉質(zhì)幼滑，色潔白。用炸的方法會(huì)脆。 特點(diǎn)：加溫后呈半透明體，軟滑帶爽。 因現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干，用此澄面制作的蝦餃皮韌性不足，因此，現(xiàn)在酒樓茶居多用澄面搭配生淀粉來(lái)制作蝦餃皮。具體配比為，澄面 ：淀粉 3 ：1。  澄面是一種無(wú)筋面粉，也可以叫小麥淀粉，有些超市可以買到，如果買不到也可以用生粉代替，不過(guò)想要透明面皮的效果，澄面可是至關(guān)重要的原料。（可以在網(wǎng)上買到）
蝦碗里面放入鹽、白糖、味精、白胡椒、芝麻油、淀粉攪拌幾分鐘
肥肉和馬蹄放入沸水焯熟 把馬蹄和肥肉粒放入蝦粒里攪拌均勻，冷藏半小時(shí)
很趁熱攪拌 將另一半土豆粉倒入，將面揉成團(tuán) 將面揉成長(zhǎng)條，切成段
在毛巾上倒適量植物油，在刀背和菜板上涂抹上植物油 用刀背壓薄 將餡包入皮里，將皮用褶皺的方式捏緊 將水晶蛟擺在蒸籠里面，沸水上鍋蒸4到5分鐘 水晶蝦餃的做法 材料：草蝦300g、豬肥膘100g、小蔥適量20g、澄粉（小麥淀粉）150克、生粉50克、沸水130ml、鹽20g、雞精20g、白砂糖20g 1、鮮蝦沖洗干凈，剝殼去蝦線，留些整只的。 2、剩余的蝦仁用刀背剁成蝦肉蓉。 3、將豬肥膘切成小丁，再剁成肉泥備用。 4、小蔥洗凈切成蔥花。 5、將蝦泥、肥膘肉、蔥花放入容器，加入少許糖、雞粉、鹽順同一方向攪勻上勁；蝦仁放少許鹽腌制20分鐘。 6、將150克澄粉、玉米淀粉50克、鹽1克混合拌勻，沖入130ml沸水，邊加邊攪拌，到?jīng)]有干面為止，蓋上蓋悶5分鐘。 7、取出搓勻透，再加豬油或（橄欖油）揉勻成團(tuán)，待用。 8、取一小塊，搓成長(zhǎng)條，切小段，搟成薄片。 9、放入餡捏成餃子狀。 10、將蝦餃碼入蒸屜，旺火蒸5分鐘起鍋即可。
蝦餃- - -是廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，廣東省茶樓、酒家的傳統(tǒng)小吃。廣東人飲茶，少不了來(lái)一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，內(nèi)餡隱約可見(jiàn)，吃起來(lái)爽滑清鮮，美味誘人。色澤潔白晶瑩，餃子形態(tài)美觀，胚皮口感柔韌，餡心鮮美可口。水晶蝦餃無(wú)蝦的腥味，只有蝦的鮮味。
蝦餃最早出現(xiàn)在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產(chǎn)魚(yú)蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，制成肉餡。當(dāng)時(shí)蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開(kāi)來(lái)。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn)，經(jīng)過(guò)改良，成為廣州的名點(diǎn)，歷久不衰。
蝦餃在制作上較為講究，將澄面、生粉制成蝦餃皮；鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細(xì)粒，用開(kāi)水燙至剛熟，再用清水浸過(guò)，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細(xì)筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經(jīng)冷凍后制成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內(nèi)鮮餃餡料隱約可見(jiàn)，形似一梳香蕉。由于外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內(nèi)外食客贊譽(yù)。近十年推出的雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃等新品種更受食客的青睞（以上文章來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
華東區(qū)域的江蘇省會(huì)南京，地理位置一向是很尷尬的，雖說(shuō)在長(zhǎng)江以南，緊靠長(zhǎng)江邊：氣候卻是冬天冷的要命，家中無(wú)暖氣；夏天熱的要死，猶如火爐無(wú)江風(fēng)。對(duì)于我們老南京人來(lái)說(shuō)：南北方是以長(zhǎng)江來(lái)劃界的，長(zhǎng)江以北：叫江北或北方；長(zhǎng)江以南：屬南方，而南京是長(zhǎng)江以南的，按理說(shuō)，應(yīng)是南方。但對(duì)于純南方人來(lái)說(shuō)，卻又把南京劃為北方，（如果我們到南方玩，南方人都會(huì)說(shuō)，來(lái)自北方的朋友），所以對(duì)于南方人，我自定是偽北方人吧。 90年代期間，老公因工作原因，在廣東呆過(guò)好幾年；而我呢，也因老公即將離開(kāi)廣東回南京的最后階段，帶我去廣東小住了半月時(shí)間，期間玩了廣州、珠海、深圳和中山；卻因?yàn)轱嬍沉?xí)慣的問(wèn)題，一直吃不飽；當(dāng)對(duì)于“水晶蝦餃”倒是能接受的，隨著時(shí)間的流逝，隱約中還有一點(diǎn)點(diǎn)“蝦餃”的味道在記憶中- - -
于是乎我這個(gè)偽北方人，在春節(jié)期間跟著好豆菜譜卻真正學(xué)做了道純南方小吃－－－水晶蝦餃。學(xué)做之前查看了好豆的“水晶蝦餃”菜譜，也細(xì)細(xì)地拜讀了很多豆親操作過(guò)程，最后選定了達(dá)人“幸福的眼淚”的菜譜來(lái)練習(xí)。
此前沒(méi)有用過(guò)澄粉，也很陌生它的手感；但想是包餃子嗎，我還是會(huì)的，應(yīng)該挺容易的?？粗鴦e人挑擔(dān)不吃力，覺(jué)得做“水晶蝦餃”，肯定和包餃子一樣了，并不太難；可是真正實(shí)際操作起來(lái)，真的就沒(méi)那么容易上手喲！面粉濕濕的，黏性又不夠，皮搟厚了，不好看，搟簿了，放入餡料后又易破，就那么小小的幾個(gè)“水晶蝦餃”，整整折騰了我近3個(gè)小時(shí)的時(shí)間，哎，最后的成品是出來(lái)了，可是透明度還是差太遠(yuǎn)了- - - 看來(lái)想要包出跟達(dá)人一樣水平的“水晶蝦餃”還得多加練習(xí)才是?。。?！
水晶蒸餃屬于餃子的一種，漂亮的外形、晶瑩剔透的皮，令人愛(ài)不釋手。水晶餃注重的就是它的純白透明、光滑油亮，以隱約見(jiàn)陷為好。所以在搟餃子皮時(shí)，盡量搟簿一點(diǎn)，不要太厚。而且皮過(guò)厚的話，也不好吃。今天為大家介紹一下做法，用蝦仁做餡，味道可謂鮮美至極。 道先是準(zhǔn)備食材：澄面、生粉、基圍蝦鮮蝦仁、肥肉等，澄面與生粉比例為3：1，蝦仁取一半與肥肉剁碎，那一半備用。
澄面與生粉食鹽用沸水和面，一定要把面燙一下，和好之后用保鮮膜封存醒6分鐘左右，然后開(kāi)始揉面搟皮，揉面時(shí)加入點(diǎn)豬油一定要揉勻。搟皮時(shí)要搟的薄一點(diǎn)，這樣餃子蒸好后才會(huì)顯得晶瑩剔透、肉餡若隱若現(xiàn)。 包餃子時(shí)先放肉餡在放一只整的蝦仁在上面，邊角一定要捏好，這樣蒸出來(lái)才會(huì)漂亮。 餃子包好下鍋時(shí)，在每一個(gè)餃子下面墊一片胡蘿卜片，這樣餃子就不會(huì)粘在箅子上了。 鍋里水開(kāi)沸后，坐上箅子大火蒸6分鐘即可蒸熟。
蒸好裝盤后可以淋一點(diǎn)調(diào)料在上面，這樣看起來(lái)是不是很誘人啊。 |
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來(lái)自： 老阿更 > 《美食傳說(shuō)》
