寧夏產區(qū)現(xiàn)在大力發(fā)展葡萄酒產業(yè)，但更多地是在關注干紅葡萄酒。的確，寧夏能釀造出世界級的紅酒，但2015年賀蘭山東麓產區(qū)唯一榮獲布魯塞爾金獎的仙谷蘭軒橡木桶釀造霞多麗，讓大家意識到寧夏產區(qū)在釀造干白葡萄酒上也具有非凡的潛力。我認為，干白葡萄酒對工藝的要求要比干紅葡萄酒還要嚴苛，做精品的、有特色的高檔干白葡萄酒必須要有橡木桶的參與，所以有必要將橡木桶釀造干白葡萄酒這事兒剖析清楚。

能經(jīng)得起陳年的高檔干白葡萄酒通常都在小橡木桶內發(fā)酵和陳釀，這也是勃艮第一直持續(xù)在做的工藝。從上個世紀80年代起，橡木桶發(fā)酵和陳釀干白開始流行，幾乎影響了全世界所有的葡萄酒產區(qū)。我們一定要深刻認識酵母在傳統(tǒng)勃艮第橡木桶法釀造干白葡萄酒時所起的作用：不同于紅葡萄酒在兩種發(fā)酵后在橡木桶內陳釀，白葡萄汁是直接在橡木桶內發(fā)酵，并且在同一橡木桶內的全酒泥上陳釀幾個月，不倒桶。在陳釀過程中，酵母、橡木和酒之間的反應至關重要。

酵母細胞壁的大分子組分，特別是甘露糖蛋白會在酒精發(fā)酵期間，尤其是在酒泥陳釀階段會部分釋放到酒中。接觸時間、溫度和攪拌都會促進這些物質的釋放。實踐證明，兩個對比樣，一個在木桶內發(fā)酵并在全酒泥上陳釀并攪拌幾周，另一個在不銹鋼罐內發(fā)酵并在精細酒泥上陳釀相同時間，兩者葡萄糖苷酵母膠體的含量差別相當大。甘露糖蛋白的釋放其實是酒泥中酶促自溶的結果，葡萄糖苷酶存在于酵母細胞壁處，在細胞死掉幾個月后依然能保持殘留的活性。它們能水解腔壁的葡萄糖苷端側的甘露糖蛋白，釋放到酒中。

多糖對酒泥陳釀白葡萄酒的酒體和飽滿度的直接感官影響尚沒有明確的定論，我們能確定的是這些多糖能夠與多酚類物質結合，所以在木桶酒泥陳釀過程中，總多酚指數(shù)和黃色會穩(wěn)定地降低。同樣的干白，同樣的陳釀時間，在木桶全酒泥上陳釀要比在不銹鋼罐細酒泥上陳釀的顏色淺很多。酒泥還能夠限制從橡木中萃取鞣花單寧，因為這些單寧會被酵母細胞壁和多糖結合。此外，酒泥陳釀帶來的甘露糖蛋白的釋放能夠增加白葡萄酒酒石和蛋白質的穩(wěn)定性。

我們再討論一下與酒泥有關的氧化—還原現(xiàn)象。在不銹鋼罐全酒泥上保存調過硫的白葡萄酒是一件很困難的事，因為惱人的硫味會很快出現(xiàn)，迫使我們倒罐。若汁子澄清和調硫得當，在全酒泥上的木桶陳釀則允許長時間延續(xù)且不用擔心還原硫味的出現(xiàn)。相反地，若干白葡萄酒從它的酒泥上分離了并且貯存在新的小橡木桶中，它會或多或少地失去其果味特征并發(fā)展出氧化味，這些樹脂味、蠟味和樟腦味等會在瓶貯過程中加強。所以，干白葡萄酒在木桶內的良好進展一定離不開酒泥的參與，它們扮演了還原劑的角色，類似于單寧對于紅葡萄酒陳釀的作用。

在木桶中的白葡萄酒要比在不銹鋼罐中的氧化—還原電勢高得多。在木桶內部，從酒表面至酒泥電勢也在降低。隨著木桶使用時間的延長，它們會失去一些氧化性質，這是因為擁有氧化力的橡木鞣花單寧會隨著木桶陳年釋放越來越少的量。所以在舊木桶中會比在新木桶中更容易出現(xiàn)還原趨勢。攪拌能夠均質葡萄酒的氧化—還原電勢，從而阻止了酒泥的還原作用，同時也阻止了表面葡萄酒的氧化。在新橡木桶和在舊橡木桶酒泥陳釀都離不開攪拌，但是原因不同。在新橡木桶中攪拌是為了防止氧化，在舊橡木桶中攪拌則是為了防止還原。