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酂城糟魚，源自永城市酂城鎮(zhèn)，酂城糟魚以鯽魚為原料，油糟先去鱗（水糟、辣糟不去鱗）、去雜洗凈，刀口朝下晾2小時(shí)除去水份，過油炸成焦黃色，再刀口朝上排列于砂鍋內(nèi)，加入適量豬油、鹽、糖、酒、醋、“八大味”和水等，用瓷盤墊以濕布封嚴(yán)，用大火加熱煮沸后，繼續(xù)用文火燒3小時(shí)即成。具有色黃味鮮，肉熟骨酥，不腥不膩等特點(diǎn)。 歷史淵源古時(shí)的酂城，坐落在被稱為古渙水的澮河北岸。那兒溝塘縱橫，河網(wǎng)密布，不僅是重要的水陸碼頭，也是魚米之鄉(xiāng)。據(jù)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民講，先民們曾以農(nóng)耕和打魚為生，而今那兒仍然保留著打魚垂釣的習(xí)俗。祖先們愛打魚，也變著法兒吃魚，可是真正會(huì)做糟魚純屬一個(gè)偶然的意外。 劉邦打下天下后把當(dāng)時(shí)的酂縣城分封給了蕭何。為了國家的長治久安，蕭何受命領(lǐng)著一班文人曾在酂城的造律臺制定漢律。造律臺緊靠風(fēng)光秀麗的蓮花池，傳說蕭何閑暇時(shí)就愛在蓮花池邊垂釣，每當(dāng)他釣了魚就讓廚師或清蒸，或紅燜，或煲湯。 蕭何家的廚師姓張，是他從老家江蘇沛縣帶過來的名廚。一天蕭何釣了幾條鯽魚，張廚師就像往常一樣，把魚開膛破肚后下鍋清蒸，然后把做好的魚端到蕭何的住室。此時(shí)蕭何正坐在書桌旁聚精會(huì)神地看書，張廚師沒敢驚動(dòng)，就退了出來。等過了一會(huì)兒，張廚師把熱好的魚又送了過去，蕭何仍然手不釋卷。就這樣張廚師一連去了幾次，蕭何可能被書中的情節(jié)所吸引，時(shí)而微笑，時(shí)而蹙眉，毫無罷讀之意。一直等到月掛西天，蕭何方才感到腹中饑餓，那盤不知熱了多少遍的清蒸魚再次端上來時(shí)，他幾筷子入口，眉頭便舒展開來，連說：“好吃，好吃！”便問張廚師：“今天這魚是用什么方法做出來的？” “還是以前的做法——清蒸?！?/p> “不對?！笔捄芜叞舌爝咅堄信d趣地說：“今天做的魚分外好吃，怎么和以前的味道不一樣呢？” 張廚師就把一遍又一遍加熱魚的過程說了出來。 蕭何驚詫，讓張廚師以后就照這個(gè)法兒做魚。后來張廚師每次做魚都用不同的火候，大火、小火、文火，并一再延長燉魚的時(shí)間，再用各種作料進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)過反復(fù)不斷地試驗(yàn)，最后終于成功了。用這種方法做出的魚，魚骨頭、魚刺全都香酥了，遂被稱為糟魚。 分類酂城糟魚的品種有白糟、紅糟兩種。白糟就是把魚清洗干凈，加水、加料后直接燜制而成；紅糟就是把魚清洗干凈，經(jīng)加工、處理、過油炸制后再加水、加料燜制而成。白糟顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮；紅糟顏色似朝霞紅而透亮，其味咸中有甜，口感骨酥肉爛，美味宜人。 生產(chǎn)制作酂城糟魚選用鮮鯉魚，把魚宰殺，去腮、五臟洗凈（保留魚鱗）。將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、茴香、大料、桂皮、桔皮等十幾種秘制調(diào)料。鍋底旺火加熱，燒開后文火慢燒，數(shù)小時(shí)后?；?，涼后即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。吃糟魚最好涼食，味極鮮香。 主要功效一般糟魚制作多為魚塊或小魚，酂城糟魚則以鮮活鯉魚為原魚且不去鱗片，成品個(gè)大、骨酥、肉嫩、味美極有特色，具有補(bǔ)肝益腎，活膚美容之功效。酂城糟魚不但味道好，適口性極強(qiáng)，并且含有鈣、鎂、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，有健脾開胃，消積化滯，增加食欲等功效，也是治療小兒軟骨病的理想食品。 糟魚，作為一種標(biāo)志性的食品，已有兩千多年的歷史，一種美食享有如此盛名，這在中國的食品史上，也是不多見的。因?yàn)樵泗~的誕生地在永城的酂城，所以又被稱為酂城糟魚。 一個(gè)“糟”字，是再貼切不過了。字典上解釋：“糟，腐爛，朽爛?！倍紶€到骨頭了，還不“糟”嗎？但這個(gè)“糟”非那個(gè)“糟”，是化腐朽為神奇，通過一系列的制作流程，把魚最精華的部分、最香醇的味道提煉了出來，“糟”得香味浸到了骨頭縫里，一道傳世的美食就這樣出爐了。 千百年來經(jīng)過一代又一代人的傳承探索，糟魚的制作工藝便日臻完美。社會(huì)上流傳的酂城糟魚制作方法有兩種，分為油糟和水糟。油糟先去鱗，去雜洗凈，晾干后過油。水糟就是洗凈除雜不去鱗。因?yàn)槿[糟出來的魚，肉比較容易粘在一起，不成形，而魚鱗正好起到一個(gè)保護(hù)層的作用。把剝洗切好的蔥段、姜放于鍋底，再將洗干凈的魚排列于蔥上面，一層層地碼好，加入適量的鹽、糖、酒、醋，放上八角、小茴、白芷、桂皮、草果等十幾味大料，加入適量的水，蓋上鍋蓋用濕布封嚴(yán)，大火燒沸后，改用文火煨6個(gè)小時(shí)即成。 用這種方法做成的糟魚，剛一出鍋的剎那間，一股沁人心脾的香味便飄散開來，整個(gè)魚看上去被一層晶瑩混黃色的膠質(zhì)包裹著，微黑透黃，立時(shí)就激活了味蕾，給人以強(qiáng)烈的食欲沖擊，那可是從腸胃里涌出來的、從涎水里流出來的食欲。嚼在嘴里細(xì)細(xì)地品嘗，舌底生津的酥爽，肥而不膩的醇和，滿口余香的滋味都令人叫絕。吃著這種滋味的糟魚，使人最大限度地飽嘗了大自然用真淳調(diào)和而成的人生況味。 酂城糟魚制作工藝 5.1 配料 5.1.1 主料：鮮活鯉魚 5kg。 5.1.2 輔料：水（根據(jù)需要添加），老湯適量，食鹽 150g、老抽 250 g、料酒 50 g、香醋 100 g、白糖 100 g、紅辣椒 100 g、大蔥 200 g、花椒 5g、八角 10 g、良姜 5 g、白芷 3g、小茴香 5g、橘皮 2g、草果 5 g、丁香 2g、肉桂 5 g、桂皮 4 g、香葉 2 g、三帶 2 g、肉蔻 6 g、白果 3 g。 5.2 清洗處理 鮮鯉魚挖鰓、開堂取內(nèi)臟，沖洗干凈待用。 5.3 放料 取一口干凈的大鐵鍋，將白糖、蔥段及花椒、紅辣椒、八角、良姜、白芷、小茴香、橘皮、肉桂等十幾種精選秘制調(diào)料放入鍋底。 5.4 碼魚 調(diào)料放好之后就開始碼魚。將瀝干水分的魚的頭尾相交，放入鍋底，層層擺放，整齊的排列于調(diào)料之上。碼魚要先從外圈擺起，即先沿鍋邊擺起，外圈擺好后向內(nèi)緊挨著外圈開始擺第二圈，兩圈之間盡量少留縫隙。而后，可按相同的方法一圈圈向內(nèi)一直鋪到鍋心處。第一層鋪好后，根據(jù)鍋的大小按相同的方法鋪上第二層，第三層等。 5.5 加湯 將裝滿魚的鍋放在灶臺上，鍋內(nèi)加入鹽、料酒、香醋、老抽和采用家傳秘制配方熬制的老湯，老湯要緩緩的加入鍋內(nèi)，使鍋底及層與層間都能夠浸上老湯，然后再加水，把最上面的一層魚要能完全浸泡在湯中為宜。 5.6 大火燒沸 加好湯后，用篦子把鍋人的魚壓住，蓋上鍋蓋，用大火將鍋燒開（木柴做燃料）。 5.7 悶制冷卻 鍋內(nèi)料湯沸騰后，換用文火悶6個(gè)小時(shí)。然后從灶臺取下鍋，再冷卻6個(gè)小時(shí)，糟魚就做成了。 5.8 出鍋 將做好的糟魚小心從鍋內(nèi)取出，整齊的放入盤中。再把鍋內(nèi)的紅辣椒取出，放到成品糟魚的身上， 6 質(zhì)量要求 做好的糟魚，魚體完整，呈醬黃色，肉質(zhì)松軟、骨爛如泥，熱食不膩、涼食不腥，醇香爽口，色味俱佳。 免責(zé)聲明：以上內(nèi)容源自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵犯您的原創(chuàng)版權(quán)請告知，我們將盡快刪除相關(guān)內(nèi)容。 |
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糟魚過去一直是以鯽魚為主，由于過量地捕撈，加之江河的污染，鯽魚的數(shù)量銳減。后來改以鯉魚為主打品牌，最好是一斤半左右的鯉魚，因?yàn)橐唤锒嘀氐孽庺~生長期須一年多的時(shí)間。鯉魚春天產(chǎn)卵，經(jīng)過春水的孕育，夏水的蒸騰，秋水的清爽，冬水的凜冽，它的生命元素浸透了一年中的春、夏、秋、冬四季。陽光雨露的滋潤，風(fēng)雨雷電的經(jīng)歷，最大限度地飽受了大自然的饋贈(zèng)，身體里便濃縮了天地日月之精華，唯此才是質(zhì)量品質(zhì)最根本的保證。
