包括母乳、牛奶、羊奶等絕大多數(shù)哺乳動(dòng)物乳汁在內(nèi)的奶類都含有一種非常獨(dú)特的糖類——乳糖，它一種只在哺乳動(dòng)物乳腺中合成的糖，在其他天然食物中幾乎從不出現(xiàn)。乳糖是由一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖殘基構(gòu)成的雙糖，進(jìn)入小腸后需要水解為D-半乳糖和D-葡萄糖兩種單糖后才能被小腸上皮細(xì)胞吸收而進(jìn)入血液代謝，這一水解反應(yīng)是由乳糖酶（lactase）催化的。乳糖酶是附著在小腸上皮外表面上的幾種雙糖水解酶之一，其性質(zhì)是由特定基因編碼的蛋白質(zhì)。乳糖酶活性決定了乳糖消化吸收能力，如果沒有乳糖酶（活性），則奶類中的乳糖將無法被小腸消化吸收。未消化吸收的乳糖進(jìn)入大腸會(huì)導(dǎo)致腹脹、腹瀉、腹部不適等，臨床上稱為“乳糖不耐受癥”。出現(xiàn)這些癥狀一方面是因?yàn)槿樘窃诖竽c內(nèi)被菌群發(fā)酵，產(chǎn)生氫氣、甲烷、二氧化碳等氣體代謝物，另一方面也因?yàn)槿樘堑臐B透壓作用導(dǎo)致大腸（可能還有小腸）內(nèi)水分增多。

絕大多數(shù)哺乳動(dòng)物在成年后是不能喝奶的，否則都會(huì)出現(xiàn)腹瀉、腹脹等癥狀，人類則有所不同，很多成年人仍然可以喝奶，只有一部分成年人喝奶之后出現(xiàn)腹脹、腹瀉或腹部不適等癥狀，稱為“乳糖不耐受癥”。這種差別是由基因不同造成的，主要是與乳糖酶有關(guān)的基因?；颍―NA）研究表明，人類與其他哺乳動(dòng)物乳糖酶相關(guān)基因的差別大約在9000年前出現(xiàn)，在那之前，人類像其他不如動(dòng)物一樣，只有哺乳期才能消化吸收乳糖，但那之后，人類的DNA發(fā)生了某些變化，讓很多成年人也擁有乳糖酶，可以消化吸收奶類中的乳糖。但這種DNA變化（新基因）并不惠及所有人，攜帶“新基因”的歐洲人明顯多于亞洲和拉丁美洲人。換言之，亞洲或拉丁美洲原居民中缺乏乳糖酶（活性）或發(fā)生乳糖不耐受的幾率比歐洲人更高。當(dāng)然，在同一地區(qū)，或同一民族，甚至是同一個(gè)家族的個(gè)體，其乳糖酶活性也會(huì)有很大差別。

而且，乳糖酶的活性并不是“all or not”那么簡(jiǎn)單，而是受很多因素影響。在臨床上，有很多遺傳之外的因素導(dǎo)致既有的乳糖酶活性減弱或消失，并出現(xiàn)繼發(fā)性乳糖不耐受，胃腸道各種疾病都有可能伴隨繼發(fā)性乳糖不耐受，如腸道寄生蟲、輪狀病毒感染、克羅恩病等。這種繼發(fā)性乳糖不耐受癥可以在一段時(shí)間后好轉(zhuǎn)，但也有可能成為永久性的。這種差別是何種因素決定的，目前尚不清楚。

同樣不十分清楚的是，乳糖酶活性減弱或消失的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。實(shí)際上，包括人類在內(nèi)的絕大多數(shù)哺乳動(dòng)物在出生后哺乳期內(nèi)（不同哺乳動(dòng)物差別較大）都有較好的乳糖酶活性，以消化母親的乳汁。但隨著哺乳期結(jié)束及年齡增長(zhǎng)，乳糖酶活性減弱或消失個(gè)體的比例越來越高。有調(diào)查表明，我國(guó)3~5歲、7~8歲和11~13歲組兒童中，乳糖酶缺乏的發(fā)生率分別為38.5%、87.6%和87.8%。到底是什么因素在什么時(shí)間啟動(dòng)了某個(gè)人乳糖酶活性減弱或消失？目前尚不得而知。特別值得注意的是，極少數(shù)新生嬰兒缺乏乳糖酶，難以消化母乳中的乳糖，將造成嚴(yán)重的生長(zhǎng)發(fā)育障礙。

情況更為復(fù)雜的是，并非所有乳糖酶（活性）缺失的個(gè)體飲奶（攝入乳糖）后都會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉、腹部不適等癥狀（即乳糖不耐受）。上述調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)3~5歲、7~8歲和11~13歲組兒童中，乳糖不耐受發(fā)生率分別為12.2%、32.2%和29.0%。這些數(shù)值明顯低于乳糖酶缺乏的發(fā)生率，也就是說，有很多調(diào)查對(duì)象有乳糖酶缺乏（臨床上可通過“氫呼吸測(cè)試”診斷），但沒有出現(xiàn)乳糖不耐受的癥狀（以患者主訴為準(zhǔn)）。一個(gè)重要的原因是未消化的乳糖進(jìn)入大腸的方式或速度影響了大腸對(duì)它們的耐受能力。比如，乳糖酶缺乏的人如果空腹飲奶類，則乳糖不耐受的癥狀比較明顯；如果他把奶類與面包、饅頭等淀粉類食物一起攝入，則乳糖不耐受的癥狀較弱或沒有。相信這種差別與空腹喝奶乳糖進(jìn)入大腸的速度更快有關(guān)。除此之外，奶類的加工方式、乳糖含量以及個(gè)體腸道狀態(tài)、腸道菌群等因素都會(huì)影響乳糖酶缺乏者是否出現(xiàn)乳糖不耐受癥狀。這些復(fù)雜的影響因素會(huì)讓很多乳糖不耐受者困惑，為何有時(shí)喝奶覺得很不舒服（腹脹、腹瀉或腹部不適），而有時(shí)喝奶又相安無事？我本人就經(jīng)常如此。

乳糖不耐受者一定要回避奶類嗎？雖然不吃任何奶類或含奶類（乳糖）的食物就能避免乳糖不耐受癥，但這并不是可取的做法，畢竟奶類是非常重要的營(yíng)養(yǎng)來源。乳糖不耐受者可取的做法有以下幾個(gè)：

1.飲酸奶或吃奶酪

酸奶在發(fā)酵過程中，乳糖大部分被乳酸菌分解了，可以明顯減輕乳糖不耐受者的癥狀。

2.飲低乳糖或無乳糖牛奶

在生產(chǎn)過程中，用乳糖酶等方法水解鮮奶所含乳糖，降低其含量，就得到低乳糖奶類（乳糖≤2 %）和無乳糖奶類（乳糖≤0.5 %）。無乳糖配方奶粉則適用于乳糖不耐受的嬰幼兒。

3. 少量多次飲奶，與谷類或其他食物一起攝入，不要空腹喝

這些做法雖然不能提高乳糖酶活性，但可以使乳糖不耐受癥狀減輕或消失。

4.飲奶之前先服用乳糖酶制劑

市面上有單獨(dú)的乳糖酶制劑（大多數(shù)是普通食品批號(hào)，不是藥準(zhǔn)字）出售，特別適合母乳喂養(yǎng)的不耐受乳糖的嬰幼兒。

5.服用益生菌

有充分的證據(jù)表明，服用益生菌改善腸道菌群，可以緩解乳糖不耐受癥狀。

最后，要提醒專業(yè)人員：

1.輕微的乳糖不耐受癥狀不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。恰好相反，有研究表明，這反倒有助于鈣和鎂的吸收，因?yàn)槲聪盏娜樘沁M(jìn)入大腸，可以提高大腸內(nèi)的滲透壓，增加礦物質(zhì)溶解度。當(dāng)然，如果腹瀉很明顯就另當(dāng)別論了。

2.臨床上用氫呼吸測(cè)試（Hydrogen breath test）診斷乳糖酶缺乏或乳糖不耐受，其原理是乳糖被大腸細(xì)菌發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生氫氣，氫氣吸收進(jìn)入血液，并且隨呼吸排放出來。在實(shí)驗(yàn)時(shí)要給待測(cè)者服用含50克（也有用20克的）乳糖的水溶液，50克乳糖大致相當(dāng)于1000毫升普通牛奶中乳糖含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過日常牛奶（乳糖）攝入量，所以用該種方法診斷為乳糖缺乏者喝奶也未必會(huì)出現(xiàn)不耐受癥狀。

3.喝奶導(dǎo)致的乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏完全不是一回事，病因、機(jī)理、處理方法完全不同，但癥狀有時(shí)會(huì)有交叉（如腹瀉），而且，一般要求水解蛋白配方奶粉（適合對(duì)牛奶蛋白過敏的嬰幼兒）是無乳糖的。

營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師王興國(guó)系頭條號(hào)簽約作者