一、無蛋無奶純素材料取代方法：

1、植物奶油、植物油取代白油、酥油、乳化油。

2、豆?jié){、椰奶、香蕉取代奶、蛋。

3、洋菜、寒天（瓊脂等）取代動物性凝膠。

二、無蛋無奶糕點的優(yōu)點

1、低卡、高纖更健康；

2、制作簡單、手法簡易；

3、無動物性油脂，保存容易。

三、需準備的工具

1、電動攪拌器、打蛋器、鋼盆。

2、烤箱、烤盤、烤盤紙、模具、紙杯模。

3、電子秤、搟面棍、走槌。

4、擠花袋、花咀。

5、手套、毛刷、塑膠刮板、篩網(wǎng)、濾網(wǎng)。

四、常用材料介紹

（一）面粉類

1、高筋面粉（蛋白質(zhì)含量在11—13%），主要用于面包、酥皮點心的水油皮等。

2、中筋面粉（蛋白質(zhì)含量在8.5%以上），用于做包子、面條等面食。

3、低筋面粉（蛋白質(zhì)含量在7—8%），用于做素糕、餅干、月餅等松軟食品。

4、法國面包粉（蛋白質(zhì)含量在18%以上），主要用于法式面包等。

5、裸麥粉，德國人做面包的主要原料，用于做帶酸味的黑面包。

6、此外還有：全麥粉、雜糧粉、高纖谷物粉、燕麥粉等等。

（二）常用材料

1、速溶酵母、泡打粉、小蘇打、食用堿、SP粉、大起子

2、白砂糖、白糖粉、紅糖、黑糖、飴糖。（注：白砂糖不要選用蔗糖要選擇用甜菜制造的綿白糖，因為蔗糖在漂白過程中使用了動物骨骼。）

3、植物油、植物性奶油、植物性鮮奶油（棕櫚油加安定劑混合制成）、植物黃油。（注：植物油要選用非轉(zhuǎn)基因原料制造的產(chǎn)品，最好用壓榨的，不用浸出的。）

4、玉米粉（可降低面粉筋度，做素糕可少量加入）、太白粉（土豆、地瓜粉等）、大豆分離蛋白粉。

（三）其它材料

香草粉、綠茶粉、巧克力粉、香蘭素等。

五、介紹我們自己的美味可口純素糕點的制作方法

1、天香酥

配料：低筋面粉800克、高筋面粉1000克、綿白糖600克、水500克、植物油450克、

      熟植物油100克、鹽10克、花椒粉2.5克、小蘇打5克、黑白芝麻各50克。

制作：（1）水油皮：將1千克高筋面粉、100克白糖、100克熟植物油、500毫升水混合拌勻，攪拌揉搓直到面團圓潤備用；

     （2）油酥（酥心）：將800克低筋面粉、500克綿白糖、500克植物油、鹽、花椒粉、小蘇打混合拌勻成油酥面團。

     （3）水油面餳（醒）30分鐘后揉成園團，檊成中間厚上下薄的長方形，把油酥放到中間厚的地方攤勻，再把上下多出的面分別折到油酥面上（折成了3層），然后將面檊成1厘米厚長方形，把露出3層的兩面分別向中間折成3層再檊成長方形。如此再做一遍，這次將面直接檊成0.4厘米厚的長方形面皮，上面撒上黑白芝麻切成3x7厘米小塊，把小塊長方向?qū)φ郏ㄖヂ閵A在中間）擺入烤盤。

     （4）烤箱預(yù)熱，烘烤溫度240℃，時間18分鐘成金黃色。

特點：色澤金黃，香甜酥脆。

2、甜酥餅

配料：（1）水油皮：高筋面粉500克、酵母1克、泡打粉3克、熟植物油75克、溫水225毫升；上述材料混合攪拌至面團圓潤，餳30分鐘。

     （2）油酥：低筋面粉400克、植物油225克、鹽3克、五香粉2克，混合拌勻即可。

     （3）餡料：綿白糖250克、熟面粉50克、芝麻50克、熟植物油50克混合拌勻備用。

制作：將油酥包入水油面中折疊檊制兩次（同前法），第三次檊成長方形厚度0.6—0.8厘米（不加芝麻），將面皮卷成長棒形然后分成60克一塊，小塊面縫口向上展成片狀包入餡料后檊成圓餅狀擺入烤盤（注意：一定不要漏餡）。烤箱溫度240℃，烤12分鐘。

特點：色澤美觀，甜酥適口。

3、酥皮點心

配料：面皮：水油面團、油酥面同上，只是油酥中不放五香粉。

餡料：

（1）五仁餡：熟花生米、瓜籽各100克，黑白芝麻各50克，核桃仁60克，甜冬瓜條、金桔餅各50克，熟面粉100克，熟植物油60克，綿白糖500克。

制作：將花生仁、核桃仁弄碎，再將冬瓜條、金桔餅切成碎粒后與芝麻、瓜籽一起拌勻，加入綿白糖熟面粉混合均勻，再調(diào)入熟植物油，撒少許冷水揉制成餡。

（2）椰蓉餡：

a．椰蓉250克，綿白糖250克，熟面粉75克，植物黃油100克。以上材料撒少許冷水拌勻即可。

b、椰蓉250克，綿白糖250克，熟面粉75克，蒸熟的南瓜泥200克，熟植物油50克，芝麻油10克。以上材料共同拌勻即成。

（3）蓮蓉餡：將蓮子去芯加水煮熟，再用蒸籠蒸10分鐘（去掉水分）后弄成泥狀加綿白糖和少許熟植物油拌勻捏成小團即可。（口味可自調(diào)）

制作：面皮制作與甜酥餅同，只是分成小塊的酥面大約在30-40克之間，包入所需餡料成圓球狀（湯圓大?。瑪[入烤盤

      烤箱溫度240℃，烤18分鐘。

      （注：蘇式酥皮月餅做法與此相同，只是面皮30克包入55克餡料后用手輕輕壓扁。廣式酥皮月餅則是包好后用月餅?zāi)褐萍纯伞＃?span lang="EN-US">

4、花生酥

配料：

（1）             水油皮：高筋面粉150克，低筋面粉150克，熟植物油110克，水150毫升，綿白糖55克；將以上材料混合攪拌至面團圓潤。

（2）             花生油酥：低筋面粉190克，花生粉150克，綿白糖80克，植物油200克混合拌勻備用。

制作：

（1）             將花生油酥包入水油皮中，折疊檊制3遍卷成棒狀分成40-50克一個；

（2）             用剪刀將中間剪開2/3，留1/3，不要剪成兩段。

（3）             斷面向上將油酥皮由上向下掰開，開口朝上擺入烤盤。

（4）             烤箱220℃，烤18—20分鐘。

5、綠豆酥餅

配料：綠豆粉250克、低筋面粉250克，熟植物油100克，水200毫升，鹽4克，核桃仁100克，芝麻醬200克。

制作：

（1）             將綠豆粉、面粉、鹽混合再倒入植物油、水攪拌揉搓至面團圓潤，餳20—30分鐘。

（2）             將餳好的面團分成60克一個，檊成條狀。

（3）             順長的方向在一邊擠入芝麻醬，再撒點碎核桃仁。

（4）             將面皮卷起，開始要緊一些餡都包入后就要松一點卷完剩下的部分。

（5）             包好的面柱拉住兩頭在面案上抖動幾下。

（6）             由外向里按順時針方向把面柱盤成圓形（注意把開始的頭壓好），最后用手輕輕拍按幾下成圓餅。

（7）             鍋中倒少許植物油，油開后把餅放入用慢火將餅烙至兩面金黃即可。

特點：操作簡單、勿須設(shè)備、品味時尚。

6、綠豆糕

配料：綠豆粉1500克，綿白糖1200克，冬瓜糖100克，桂花25克，香油100克，（也可用熟植物油）

 制作：

（1）             將冬瓜糖剁碎與桂花、白糖、綠豆粉混合拌勻，放少量水（見潮即可）；

（2）             把（1）放入蒸籠，用手輕輕壓平，上汽后蒸10分鐘，取出裝入烤盤，淋上香油；

（3）             放入烤箱（烤箱溫度200℃），烤12—15分鐘，烤好后切塊。

7、芝麻糕

配料：糯米粉1000克，芝麻1000克，綿白糖800克，桂花30克，黃豆粉400克。

制作：

（1）             將黃豆粉、糯米粉、芝麻炒熟后混合在一起打磨成粉（可磨兩遍）；

（2）             把桂花、白糖混合到磨好的粉中，用模子將粉末按成一個個方塊放在烤盤中。

（3）             烤箱溫度120--130℃，烤7分鐘。

8、桃酥

配料：低筋面粉2.5千克，綿白糖1千克，植物油1.2千克，水300毫升，泡打粉40克，大起子20克，核桃仁100克。

制作：

（1）             將糖、油、水混合攪拌均勻；

（2）             慢慢放入面粉、泡打粉、大起子，攪拌均勻；

（3）             攪拌好的面餳（醒）20-30分鐘后檊成0.6厘米厚，用模子做成一個個圓形、心形小塊，擺入烤盤，上面撒上核桃仁；

（4）             送入烤箱，溫度240℃烤15分鐘。

注：此款可做成其它各種口味，包括有：巧克力、香草、綠茶等；只要在餳好的面團中分別加入適量的上面三種粉末即可。（這三種可不撒核桃仁）

9、椒鹽桃酥

配料：面粉1500克，綿白糖500克，植物油500克，鹽20克，五香粉5克，小蘇打10克，大起子5克，水適量，核桃仁、芝麻各50克。

制作：

（1）             上述除桃仁、芝麻外所有用料混合拌勻（適當加入水）；

（2）             用模做成形坯，表面撒壓芝麻。核桃仁。

（3）             送入烤箱，溫度220℃烤15分鐘。

10、蘇打餅干

配料：600克面粉，80克熟植物油，4克鹽，4克小蘇打，18克干酵母，400毫升水。

制作：

（1）             將上述配料全部混合攪拌至面團圓潤；

（2）             面團餳10分鐘；

（3）             把面團揉成圓形，再用搟面杖檊成2毫米薄片并切成6×8厘米的長方型塊，擺入烤盤；

（4）             每個小塊上面打上數(shù)個小圓洞。

（5）             送入烤箱，溫度220℃，烤10—12分鐘。

11、爐果

配料：低筋面粉3千克（面粉最好炒熟），綿白糖1千克，植物油1千克，白芝麻200克（熟的），水500ml，大起子8克，香蘭素少許（可不用）

      注：如無大起子可改用小蘇打10克，泡打粉8克。

制作：

（1）             將上述配料除芝麻外全部拌勻；

（2）             把面團揉勻后餳20—30分鐘；

（3）             餳好的面團檊成6毫米厚面餅并撒上白芝麻；

（4）   用刀切成2×4.5厘米長條塊，分別擺入烤盤。

（5）             烤箱溫度220℃，烤18分鐘。

12、香酥餅干

配料：面粉2.5千克，大豆分離蛋白粉250克，水400ml，白糖400克，泡打粉10克，大起子8克。

制作：

（1）             上述材料混合拌勻；

（2）             將面團揉至圓潤，檊成4毫米厚薄片；

（3）             用刀切成6×6厘米方塊擺入烤盤；

（4）             烤箱溫度220℃，烤15分鐘。

13、老味面包

配料：高筋面粉（或面包粉）1500克，綿白糖300克，鹽8克，干酵母15克，面包改良劑30克，水650ml（冬季用溫水）。

制作：

（1）             先將面粉、酵母、面包改良劑、鹽混合拌勻；

（2）             其余材料混合攪拌均勻后把（1）倒入繼續(xù)攪拌，直至面團柔軟圓潤為止；

（3）             將面團分成75克、100克、125克等小塊，分別揉成圓形或檊成橢圓形再卷成長橄欖狀放入烤盤；

（4）             成型的面團餳發(fā)2小時至面團增大2倍即將烤盤放入已預(yù)熱的烤箱中。

（5）             烤箱溫度180℃，烘烤時間13—15分鐘。

14、甜味面包

        將上述配料中的改良劑改為半根熟透了的香蕉即可；其它配料，制作過程方法均與上同。此為純素食者首選品種。

15、紅豆面包

配料：

（1）             高筋面粉306克，低筋面粉35克，鹽5克，白糖50克，酵母12克，熟植物油50克，水190ml；

（2）             紅豆陷300克，黑芝麻少許

制作：

（1）             將材料（1）混合攪拌均勻，面團揉至光滑為止；

（2）             把面團分成小塊，揉圓后壓扁包入紅豆陷滾圓，表面撒少許黑芝麻裝飾；

（3）             放入烤盤，發(fā)酵2小時至面團增大2倍時為止；

（4）             烤箱溫度200℃，烤12分鐘。

16、南瓜面包

配料：

（1）             高筋面粉640克，南瓜泥100克，鹽10克，白糖95克，酵母23克，熟植物油80克，水360ml；

（2）             南瓜籽或葵花籽、枸杞子均可。

制作：

（1）             將（1）攪拌至面團滑潤，分成六份；

（2）             把六份面團分別滾圓，表面沾上南瓜籽或葵花籽、枸杞子；

（3）             放入烤盤，發(fā)酵2小時至面團增大兩倍；

（4）             烤箱溫度200℃，烤18分鐘。

17、全麥吐司

配料：高筋面粉1200克，全麥粉300克，白糖90克，鹽17克，熟植物油200克，水800ml，面包改良劑6克，水果干100克，椰粉2小袋，椰蓉60克，酵母15克。

制作：

（1）             全部材料混合攪拌至面團柔軟、滑潤為止；

（2）             把面團分成90克或170克一塊的小塊，每5塊為一組（吐司模具有450克，850克等幾種，每個模具中放5小塊面）；

（3）             每小塊面揉圓后檊成長橢圓形，然后由橢圓長的方向卷成棒狀放入模具中（其寬度要和模具寬度相同為宜）；

（4）             放好5塊面后蓋好蓋子餳發(fā)2小時左右至摸內(nèi)面團已發(fā)至盒滿頂蓋為止；

（5）             將吐司模具放入烤箱，溫度170--180℃，烤30分鐘。

18、香蕉素糕

配料：香蕉200克，椰奶360克（豆?jié){亦可），低筋面粉230克，中筋面粉120克，白糖170克，小蘇打6克，泡打粉5克，熟植物油90克，可加入少量酵母粉。

制作：

（1）             將香蕉切片打碎，倒入椰奶；

（2）             加入面粉、蘇打、泡打粉、酵母粉；

（3）             邊攪拌邊加入植物油，呈厚面糊狀倒入烤盤或烤饃中；

（4）             烤箱溫度上下160--170℃，烤30分鐘。

 注：香蕉可改用其它水果，但是，不同水果加水量略有不同。

19、多核果素糕

配料：高筋面粉100克，泡打粉2克，小蘇打2克，熟植物油35克，白糖100克，鹽2克，干酵母5克，椰奶155克，椰蓉20克，熟核桃仁、松子、腰果各30克。

制作：

（1）             面粉、蘇打、泡打粉、酵母混合拌勻；

（2）             將植物油、糖、鹽拌勻再加入椰奶拌勻后把（1）倒入攪拌均勻；

（3）             加入熟核果拌勻后裝入烤饃；

（4）             烤箱溫度180℃，烤30—35分鐘。

20、月餅（臺灣方）

配料：低筋面粉500克（a），250克（b），水10ml，小蘇打2克，鹽2.5克，轉(zhuǎn)化糖漿400克，植物油150克。

制作：

（1）             先將小蘇打、鹽、水混合，放入糖漿攪勻；

（2）             加植物油再攪勻后放面a拌勻揉好蓋膜醒發(fā)1小時；

（3）             加入面b揉好，把面團分塊，包餡，壓模成型擺入烤盤；

（4）             烤箱預(yù)熱200℃度，將月餅噴點水后送入烤箱，烤15分鐘后刷色，再烤7分鐘成金黃色即可。

（5）             六塊一斤面餡比例為：面30克，餡55克；餡料可用五仁、什錦、蓮蓉等。

21、月餅（自制配方）

配料：

（1）             面皮：面粉600克，水130ml（加3克食用堿），糖漿350克，植物油150克，上述拌勻揉好即可；

（2）             餡料：五仁：花生仁、核桃仁各100克，瓜籽、松子仁各80克，芝麻60克，（以上均要炒熟），甜冬瓜條、金桔餅各50克，熟植物油60克，熟糯米粉100克，綿白糖500克。

將花生、核桃仁弄碎，冬瓜條、金桔餅切成碎粒與其它混合拌勻，可加少許冷水。（其它餡可自選自調(diào)）

（3）             面、餡比例（以六個一斤為例）：面皮30克，餡料55克。

制作：

（1）             方法、烘烤溫度、時間均同上。

（2）             糖漿制作方法：500克綿白糖，350ml水，煮開后用小火煮20分鐘，放入一匙檸檬汁，再放一大匙堿水即成，放涼后裝瓶，一周后可使用。

22、月餅（民間方）

配料：面粉2500千克，白糖1000克，飴糖200克，水400ml，花生油550克，五仁餡6千克。

制作：

（1）凈鍋加水燒開，倒入白糖化后加入飴糖，用小火煮成露水漿；

（2）面粉里放糖漿后放花生油攪拌均勻成滑潤面團；

（3）面皮44克，包入餡料64克，壓模擺入烤盤（5個一斤）；

（4）烘烤方法、溫度、時間同前。

23、冰皮月餅（不用烤的月餅）

（只以地瓜、南瓜餡為例）

原料：澄粉，糯米粉，熟植物油，蒸熟的地瓜、南瓜。

做法：

（1）   兩份澄粉，一份糯米粉，加植物油和豆?jié){和成稠面糊；

（2）   把面糊放進蒸籠蒸30分鐘，涼至不燙手時揉成面團；

（3）   分成小劑包入蒸熟的地瓜（南瓜）塊，入模成型；

（4）   蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏1小時后可食。

六、介紹幾種傳統(tǒng)小吃

1、驢打滾

本小吃正宗應(yīng)采用黃米面，因現(xiàn)今不太好找，故改用黃豆面加糯米面替之

做法：

（1）   黃豆面2大勺；

（2）   糯米面5大勺與黃豆面混合（也可只用糯米面）；

（3）   加入水調(diào)成似奶狀的稀面糊，上籠屜蒸20分鐘（蒸熟）；

（4）   用保鮮膜將蒸熟的面團包好，檊成方形面片；

（5）   打開保鮮膜涂上豆沙餡或紅糖，卷成長卷；

（6）   在熟黃豆面中滾一滾再切成塊即可。

2、小麻花

配料：面粉500克，白糖65克，大起子6.5克，熟植物油50克，水260ml

制作：

（1）   將上述配料混合攪拌揉搓，和好面后餳10分鐘；

（2）   把面團分成小塊做成小麻花；

（3）   鍋內(nèi)倒入植物油，油溫150--160℃將麻花一個一個放入，炸至金黃色即成。

3、油條

配料：面粉250克，水150ml，鹽2克，酵母5克，小蘇打12克，植物油適量。

制作：

（1）   將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中，加入面粉和成面團餳20分鐘；

（2）   將面團抹油，揉勻再餳20分鐘，如此3次，面團柔軟潤滑；

（3）   將面團發(fā)至2倍大，揉好檊成0.5厘米厚的片餳15分鐘；

（4）   將餳好的面片切成2指寬10厘米長的條；

（5）   每2條摞到一起，中間（順長方向）用筷子壓一下，捏著兩端將面拉長；

（6）   油鍋倒入植物油加熱至油溫150℃，放入拉長的面片（邊拉邊放），炸至金黃色即成。

七、介紹幾個小秘方

1、自制純素沙拉醬

配料：純豆?jié){粉（甜味）90克，水500ml，白糖60克，鹽5克，熟植物油（無色的油，最好用橄欖油）500克，白醋70克（用鮮榨的檸檬汁更好）。

制法：用攪拌機把豆?jié){粉、水、糖、鹽攪勻，再邊攪邊慢慢倒入植物油，攪至濃稠狀，最后加入白醋攪勻即可。

2、自制草莓醬

原料：草莓300克，白糖600克，檸檬汁30克，熟植物油30克，玉米粉38克，水20克。

制法：

（1）   草莓洗凈去蒂，晾干水分，戴上薄膜手套將其捏碎；

（2）   將草莓、糖、檸檬汁、油調(diào)勻蓋膜入微波爐高火7分鐘，再以中火20分鐘；

（3）   取出拌入玉米粉、水蓋膜再以高火煮3分鐘即可。

2015-2-12  發(fā)表于《環(huán)保酵素救地球》論壇

快過春節(jié)了，師兄正在做素點心，準備一些好吃的點心好孝敬老娘，也分享一些給家人品嘗。

師兄曾經(jīng)在素食店做過點心，都是自己琢磨的配方，做的點心很受歡迎，每次都是被搶購一空。

今天公開方子，希望喜歡素食點心的朋友可以自己學(xué)習做一些給自己和家人品嘗！