全麥面包

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接下來讓我們跟著李老師一起來學(xué)習(xí)全麥面包的制作吧！

今天我們來學(xué)一款非常健康的全麥?zhǔn)称啡溍姘?，那么什么是全麥呢，我們現(xiàn)在就來了解一下全麥。首先我們要知道，日常多吃全麥五谷類的食品，是健康飲食的重要原則，因?yàn)槿溛骞阮惖氖称罚坏湍懝檀?，而且高纖維，它的維他命和礦物質(zhì)，也是含量非常的高。

不斷有研究證實(shí)多吃全麥五谷類的人士患心臟病和某些癌癥的幾率會比較低，既然全麥五谷類是營養(yǎng)超值的食品，那么日常如何選購和烹飪?nèi)溛骞阮惖氖称肥澄锬亍Ｎ覀儊砥饰鲆幌氯溋５臉?gòu)造，認(rèn)識不同的五谷，必須從全麥谷類的構(gòu)造說起，全麥谷粒主要分為三層，包括最外層的糠，以及內(nèi)層的胚芽和內(nèi)胚子，三個部分當(dāng)中糠谷含豐富的纖維素入口粗糙，谷粒經(jīng)過打磨去掉糠谷后制成入口幼滑但低纖維的精致五谷類產(chǎn)品，比如白飯面粉等等。

從前全麥谷類被稱為粗糧，現(xiàn)在被稱為窮人的食物，精致的五谷類是只有內(nèi)層，可提供碳水化合物和少量的蛋白質(zhì)，但是纖維和其他營養(yǎng)素其實(shí)并不如全麥的谷類，那么現(xiàn)在我們就來了解一下什么是全麥粉。

全麥面粉是由全粒的小麥經(jīng)過磨粉篩分等步驟，保有原來整顆粒小麥的相同比例的胚乳麩皮以及胚芽等成份制成的產(chǎn)品，全麥面粉營養(yǎng)豐富，是天然健康的營養(yǎng)食品，全麥面粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在里面，口感較一般的面粉粗糙麥香味更濃郁，全麥面粉含豐富的維生素B1、B2、B6，煙堿酸，應(yīng)就是維生素B3，鈣鐵鋅等微量元素是市場上常見面粉中營養(yǎng)價值最高的面粉。

    可做全麥蘇打餅干，全麥面包等一些全麥的制品，全麥面粉的營養(yǎng)價值，全麥面粉有糖尿病人專用粉之稱，全麥面粉是水溶性膳食纖維的天然來源，可降低膽固醇控制血糖，它不含脂肪，熱量低富含豐富的復(fù)合碳水化合物，含有大量的B族維生素，維生素E，鉀、銑和鐵等，是保持身材苗條的最佳食物。

全麥中含有的B族維生素對腳氣病還有賴皮病等各種皮膚病均有一定預(yù)防和食療的效果，對老年人而言它可以降低膽固醇，有效地預(yù)防動脈硬化，肝硬化，腦梗塞，心肌梗塞等疾病，對兒童來說，它可以補(bǔ)充各種的微量元素，健全消化系統(tǒng)，對肥胖人群而言，因?yàn)樗竞康停缓w維素，所以它可以促進(jìn)消化。那么現(xiàn)在我們就來具體學(xué)習(xí)一下這款全麥面包的制作流程。

原料：面包粉350克，黑麥粉50克，全麥粉100克，干酵母10克，水380克，鹽10克，老面150克

制作方法：

1.把面包粉、黑麥粉、全麥粉、還有干酵母、水老面放在這個大面缸里面一起攪打，先用慢速攪打，直到它沒有干粉狀的時候，就可以調(diào)到快速，轉(zhuǎn)高速攪打差不多5分鐘左右

2.面團(tuán)表面比較光滑，沒有粗糙的表面的時候，可以加入鹽，待鹽充分?jǐn)噭蛞院螅覀兙涂梢詫⒚鎴F(tuán)拿出來

3.面團(tuán)拿出來以后，我們把它整理成光滑的面團(tuán)，放在一個容器內(nèi)，比如說塑料盆、或者是不銹鋼盆都可以，但是我們要把它表面，用保鮮膜蓋好，不要讓它風(fēng)干，如果風(fēng)干的話，會影響它的餳發(fā)，然后放進(jìn)容器內(nèi)之后，我們放在一個常溫的環(huán)境里，差不多在25到26攝氏度左右的環(huán)境中，餳發(fā)一小時的時間

4.然后我們再把讓它充分等它充分餳發(fā)以后，我們把它拿出來，然后排氣排完氣以后就像疊被子的那個方式，再把它折疊一次然后再放回到盆里面進(jìn)行第二次餳發(fā)，時間還是一小時左右

5.然后讓它充分餳發(fā)之后，我們就可以將它拿出來分成小份，在分份的時候，就可以根據(jù)你自己的這個要求，習(xí)慣，分成你適合，覺得適合大小的這個面團(tuán)，就可以了，一般情況下，100到300克都可以。

6.我們把它分好份以后，經(jīng)過揉圓，就是把它揉成一個表面光滑的圓球，再進(jìn)行餳發(fā)，就每次餳發(fā)的步驟，都要把它用保鮮膜，或者是塑料薄膜把它蓋好，不要讓它干皮，就常溫餳發(fā)就可以了，不用放進(jìn)餳發(fā)。因?yàn)檫@種健康的全麥面包，不需要用餳發(fā)箱餳發(fā)，我們只用常溫就可以了。

7.等這個面團(tuán)餳發(fā)到40到50分鐘左右的時候，基本上有1.5倍大，然后我們就可以進(jìn)行最后的整形。比如說我們需要把這個全麥面包整理成梭形或者是長條形或者是方形，我們就可以在這一步的基礎(chǔ)上排氣先排氣，然后再把它整理成我們需要的形狀，比如說梭形各種形狀

8.整理好以后，我們把它表面噴上一些水，就用噴壺噴一些水，然后表面粘一些全麥粉當(dāng)做裝飾，當(dāng)然不粘也可以，就是表面沒有什么粉狀的裝飾物。

9.然后等裝飾好以后把這個面團(tuán)放在烤盤上，就是均勻的擺開差不多每個面團(tuán)中間的距離，要有10到15公分遠(yuǎn)的距離，這樣能夠保證每一個面團(tuán)在烤制的過程中，它的四周的受熱是均勻的，放進(jìn)烤盤以后，一樣用保鮮膜把它蓋好不要干皮，進(jìn)行最后的餳發(fā)，時間大概在一小時到一個半小時左右。

10.在這個面包進(jìn)行餳發(fā)的時候，我們可以把你的烤箱升溫，先讓他預(yù)熱，我們把烤箱的溫度調(diào)到上火230，下火210這樣的一個溫度，如果說你的烤箱不能夠上下火分別調(diào)溫的話，可能把它調(diào)在一個平均的溫度，比如說220度左右，就可以了。

11.先讓它升溫，等這個面包發(fā)好以后，差不多如果看大小的話，應(yīng)該是兩倍大左右，時間一個半小時左右就可以了，發(fā)好以后，我們把它放進(jìn)，可以表面先噴一些水，這樣子就可以讓它在烤制的過程中，面包的水分流失得沒有那么的快，因?yàn)橛械臅r候家庭烤箱的話，它沒有蒸汽這個功能，所以說我們沒有辦法解決打蒸汽的這個過程，所以說有的時候，我們可以在表面上噴一些水，然后在那個烤箱底下有一個接渣盤，在那里面再倒一些開水進(jìn)去，讓它產(chǎn)生一些蒸汽，這樣能夠保持住面包里面的水分，讓它不會流失得太多。

12.放進(jìn)烤箱以后，倒水讓它產(chǎn)生蒸汽，然后關(guān)上爐門，我們時間調(diào)到20分鐘左右，就可以了，然后等時間到了以后，看面包的表面顏色，如果說顏色偏淺的話，我們可以再延長5到10分鐘，如果說顏色已經(jīng)過深的話，說明你的爐內(nèi)的實(shí)際溫度比較高，這時候我們要相應(yīng)的要降一下爐溫，因?yàn)橛械臅r候，每個烤箱它之間都有一個溫差，就是你調(diào)的溫度，跟它里面爐內(nèi)的溫度，有一個溫差，有的時候可能實(shí)際溫度會偏高，有的時候?qū)嶋H溫度會偏低，但大概的這個面包的烤制時間都是一定的，差不多都在20分鐘左右，如果說這個時間到了，時間到了面包的顏色很深的話，就已經(jīng)很深的話，說明你的溫度太高，要降溫度，但如果時間到了，你的面包還沒有上色，還是白色的，那么說明你的溫度，實(shí)際溫度會偏低，這時候你要相應(yīng)的調(diào)高溫度，這就是我們在烤面包的時候，這個溫度要靈活的去掌控。

   13.這個面包到這步就已經(jīng)烤完了，我們可以把這個全麥的面包做成三明治，或者是你可以在拍一些湯，或者是一些沙拉，這樣子我們吃起來，就會更健康。

當(dāng)然這款面包，如果說你想讓它內(nèi)容更豐富，我們可以在配方里面，再加一些輔料，比如說我可以放一些核桃、放一些蔓越莓、蔓越莓干、再或者放一些提子干、藍(lán)莓干都可以，這樣能讓這一款面包它的營養(yǎng)更豐富，口感也會更加的豐富一些，至于放多少的量，也是看你自己的個人喜好

當(dāng)然也不能放太多，一般情況下，放到面粉的15%左右就可以了，2%，一般15%到20%左右，如果說這款配方，我們可以放到100克的輔料，比如說你可以再添加100克的核桃，或者是100克的蔓越莓干，如果說你想加兩種，就是50克的核桃，或者和50克的蔓越莓干混在一起，等到這個加的時候，是等到這個面團(tuán)，完全打好以后，最后把你要需要添加的輔料，加到面團(tuán)里面，用手揉勻或者是放在機(jī)子里面，慢速攪勻就可以了

當(dāng)然不可以攪得時間長，如果攪時間太長的話，你的面團(tuán)就會打過，再一個你放進(jìn)去的輔料，如果比較軟的話，就有可能會把這個你加的輔料給打碎，所以說適當(dāng)?shù)臄嚢?，只要攪勻就好了，如果說比較軟，不好攪的話你可以拿出來，用手揉的方法，或者是折疊的方法，把它攪勻就行，切忌不要攪得時間太長，放完輔料以后，之后的這些制作步驟，就跟剛才我們說的這個制作的步驟，就一樣了。

Q.老師好，沒有老面可以不放嗎？會影響口感嗎？不放老面的配方就去掉老面就可以了嗎？

A.不放也可以制作面包，但是要適量加水，面團(tuán)不要太硬,沒有老面，味道肯定差很多。對發(fā)酵的風(fēng)味沒有那么濃

Q.這款面包可以加胡椒嗎？應(yīng)該什么時候加？

A.可以 如果你喜歡胡椒的味道可以加胡椒粉，打面的時候一起加進(jìn)去打

Q.老師，能不能放冰箱發(fā)酵，我看這款面包發(fā)酵時間加起來有4個多小時，上班族沒那么多時間呢？

A.可以 但要時間別太長否則會偏酸

Q.請問老師，用蒸饅頭留下的老面可以嗎？

A.可以 但要適當(dāng)加水，因?yàn)槲覀冇玫睦厦姹日麴z頭的面團(tuán)含水量要多

Q.請問老師，很多歐包里都用到了拉伸折疊  是有什么實(shí)質(zhì)作用嗎？

A.是為了讓面團(tuán)面筋更延展醒發(fā)更充分

Q.請問老師，老面的配比是怎樣的？

A.面粉：水：酵母=1:1:0.1

Q.請問老師，如果發(fā)酵超時間了，肯定會酸吧，有辦法挽救么？

A.酸了就留著當(dāng)老面用，下次再打全麥面包的時候少量加進(jìn)去就好

Q.請問老師，老面怎樣保存，是放速凍？要用的時候解凍就可以了嗎？

A.可以冷凍，分成小份用的時侯拿一份出來解凍在用

Q.請問老師，我做的湯種?？梢蕴娲厦鎲?？

A.放湯種做出來的面包風(fēng)味不一樣

Q.請問老師，沒有全麥粉怎么辦？只用黑麥粉和高筋粉行嘛？

A.可以 那就不能叫全麥面包，可以叫黑麥面包把全麥粉等量換成黑麥粉

Q.請問老師，天熱發(fā)酵快，發(fā)至兩倍大就好，不發(fā)至近一小時，成品口感會有影響嗎？

A.發(fā)酵速度太快影響發(fā)酵風(fēng)味

Q.請問老師，里面不需要放黃油嗎？

A.不放黃油

Q.請問老師，全麥土司和這個的配方是一樣的嗎？

A.不太一樣，吐司一般有糖有油，用吐司的配方加些全麥粉就是全麥吐司

第二期“學(xué)烘焙 交作業(yè) 贏大獎”開始啦！

名次由網(wǎng)絡(luò)投票和老師點(diǎn)評兩者結(jié)合共同選出

第一名：價值99元南瓜型量杯（4個組）

01

南瓜型量杯（4個組）

采用100%密胺 硬度好 耐摩擦

無毒無味 安全衛(wèi)生

掛鉤活口設(shè)計 可單獨(dú)取下 方便收納及取用

機(jī)械強(qiáng)度高 不易破損、開裂 適合長期使用

第2-3名：價值48元硅膠勺或硅膠刷一份

02

硅膠勺子

用于攪拌或舀蛋糕糊及奶油等

可輕松調(diào)制攪拌各種奶油面粉糊

刀刃采用100%食品級硅膠材質(zhì)

質(zhì)地柔韌 熱穩(wěn)定性能好 耐摩擦 壽命長

幸運(yùn)獎（10名）：價值19.9元蛋糕粉或面包粉2袋

03

面包粉/蛋糕粉

選用優(yōu)質(zhì)小麥 粉質(zhì)細(xì)膩 麥香濃郁

口感強(qiáng)韌充足 50余年制粉經(jīng)驗(yàn)

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