炸羊肉串 原料： 羊肉350克， 孜然粉、 花椒粉、 芝麻各10克， 料酒20克， 肉香王6克， 平價(jià)雞精4克， 嫩肉粉0.5克， 萬用炸粉25克， 油1000克， 竹簽15根 制作步驟： 1、羊肉切成小塊。芝麻研碎。羊肉塊放入容器內(nèi)，加入料酒、精鹽、味精、水50克，反復(fù)抓打腌漬入味，再加入孜然粉、花椒粉、萬用炸粉，及粉碎好的芝麻拌勻； 2，竹簽洗凈，逐根穿上肉塊成羊肉串； 3，鍋內(nèi)放油燒至五成熟，下入羊肉串炸至熟透取出，瀝去油，裝盤即成. 炸串的制作; 炸肉串沒有燒烤類肉串品類豐富，實(shí)際中常見的主要有牛肉串和雞肉串的炸制，即被大家所稱的牛柳或雞柳，牛肉炸串和雞肉炸串的做法大體相同，我們要選取優(yōu)等的牛精肉或雞胸肉，下面我們以雞肉為例介紹一下炸串的制作方法。 1 備料 選擇肉質(zhì)較肥的白條雞。面包糠一袋，雞蛋，松肉粉，精鹽，細(xì)蔥姜蒜末，紅薯淀粉，五香粉，料酒。注意把蔥姜末切得越細(xì)越好。 2 切法 將準(zhǔn)備好的白條雞切出雞胸，再切片、切條，切成寬為1.5-2厘米的方條，然后刀口斜切，把方條切成長3-4厘米的菱行小段。 3 腌漬穿串 每千克雞肉條腌漬的配料為松肉粉12克，精鹽25克，細(xì)蔥姜蒜末各18克，十三香6克，紅薯淀粉25克，料酒10克，攪拌均勻，將雞肉條腌漬40分鐘。將燙過的竹簽從雞肉條的橫截面穿入，每只竹簽穿雞肉條兩段。 4 裹料 將濾出的蛋清和面包糠分別放入盤中，肉串要在雞蛋清中翻滾一圈，待粘滿蛋清后再放進(jìn)面包糠的盤中裹挾適當(dāng)?shù)拿姘?，裹挾的量以拿起面包屑不滴下為好，裹好面包糠的肉串最好不要放于冰柜中保存，及時(shí)進(jìn)行烹炸。 肉串的制作完成以后，結(jié)合孜然辣椒面等調(diào)料進(jìn)行燒烤或油炸，便可制作出大家都較為喜歡的美味串制食品了，看了本期的講解，不光對(duì)于飯店或肉串加工人員，我們的觀眾朋友也可在自家廚房嘗試一下肉串的制作，同時(shí)強(qiáng)調(diào)一下肉串的制作過程中我們一定要注意保持干凈衛(wèi)生，也要不斷總結(jié)制作經(jīng)驗(yàn)和技巧，才能做出更美味的肉串食品。 1 牛肉串的制作 牛肉最好選擇優(yōu)質(zhì)的牛健子精肉或牛里脊精肉，其切法、切塊的大小及腌漬配料基本和羊里脊肉串的相同，只需注意牛肉腌漬的時(shí)間要稍長一些，一般至少要30分鐘左右。同時(shí)牛肉一般不必另摻加肥肉，將腌漬好的肉塊接連穿起來就可以了。除牛肉串外，牛板筋也是人們食用較多的串燒之一。 2 牛板筋串的制作 2.1 備料 選用干凈清潔的牛板筋。牛板筋首先必須用高壓鍋煮，高壓鍋內(nèi)放入2/3高的水，將牛板筋放進(jìn)去煮20-25分鐘，煮透的牛板筋才能進(jìn)行切割，一般飯店或家庭制作可購買煮過的牛板筋。 2.2 切法 煮好的牛板筋待涼卻以后，用刀橫片成6毫米厚的薄片，再將薄片切成寬1-1.5厘米的條，牛板筋呈絲狀，注意刀口要與絲的方向垂直，不要順著絲的方向切。牛板筋是不需要腌漬的，通常我們直接就進(jìn)行穿串。 2.3 穿串 我們把牛板筋穿成串要細(xì)心一些，為穿取方便可不戴手套。竹簽要從板筋條的截面內(nèi)穿進(jìn)，每只竹簽穿2-3個(gè)板筋條，注意動(dòng)作要輕，用力過大會(huì)扯破板筋。 1 雞肉串的制作 1.1 備料 選擇肉肥體大的白條雞，雞胸大的為佳，雞肉串一般選用白條雞的雞胸部分做穿串的原料。 1.2 切法 白條雞要用溫水清洗干凈，將洗凈的白條雞卸去雞腿、雞翅和雞頭，將雞骨架切成兩半，把雞胸割下。雞胸經(jīng)切條切塊，成為1.2厘米左右的小方塊就可以了。 1.3 腌漬 一千克雞肉塊的腌漬配料為：一顆雞蛋的蛋清一份，松肉粉10克，精鹽20克，紅薯淀粉40克，料酒10克，食醋5克，蔥姜末各15克。將肉塊和配料混合，腌漬15分鐘。 1.4 穿串 將腌好的雞肉塊串到竹簽上，雞肉串一般相對(duì)較長。每串至少10-15顆。 2 雞翅串的制作 2.1 備料 選擇優(yōu)質(zhì)的白條雞，雞翅要完好無損傷，大小適中。將雞洗凈。 2.2 切法 將雞翅切割下，在雞翅兩面各橫割3、4刀，刀口不要過深。 2.3 腌漬 每千克雞翅腌漬的配料為松肉粉15克，精鹽25克，生抽醬油5克，老抽醬油10克，蔥姜末各10克。將雞翅腌漬30分鐘便可進(jìn)行穿制了。 2.3 穿串 用燙過的竹簽從雞翅較薄的部分成編織狀穿過2、3次左右就可以拿去烤制了。 海鮮類串的制作 海鮮類串不如牛羊及禽類肉串普遍，其中最為常見的就是深受人們喜愛的烤魷魚，下面我們就以魷魚為例介紹一下海鮮類串的制作工序。 1 備料 我們要選擇魷魚須較多而且較為粗壯的鮮魷魚。 2 切法 將洗凈的鮮魷魚切下頭須部，魷魚頭要從魷魚須的根部割斷，切除魷魚頭不用，把魷魚須切成2-3厘米長的小段，就可穿成串了。然后從切口處掏出魷魚內(nèi)部的雜物，將魷魚去皮，滑破外皮，順著破口將魷魚皮扯下，將內(nèi)部翻面并用溫水反復(fù)清洗干凈。將魚皮切成兩片，也是不必腌漬直接就可進(jìn)行穿串了。 3 穿串 將準(zhǔn)備好的竹簽呈編織的方式把魷魚片穿起，魷魚須要從每小段的中間部穿進(jìn)，每只穿8-12個(gè)小段為好。魷魚較光滑，穿串可不帶手套，我們要認(rèn)真細(xì)致一些，才能穿好整齊的魷魚串。 魚串的制作; 1 備料 適合做魚串的魚主要有鱒魚、三文魚等魚刺較少的魚類，魚最好選擇新鮮的魚，這樣的魚烤出的串味道最為鮮美，不要選擇冷凍的魚。將買回的或捕撈的活魚除去雜物并清洗干凈。 2 切法 魚類表皮較光滑不宜開刀，可在案板上鋪好潔凈的毛巾，首先去除魚頭、魚尾，沿魚背脊開刀，將魚切成兩半，在每片魚的外側(cè)斜切4-6刀，不要切透，再垂直于刀口切4-6刀，使魚片呈格狀刀口。 3 腌漬 魚串的腌漬不同于牛羊肉的腌漬方法，首先我們要準(zhǔn)備熬制好的腌汁。 熬制腌汁的方法根據(jù)制作方法和風(fēng)味通常各有不同，較為常見的腌汁配料為精鹽100克，雞精10克，料酒15克，生抽醬油10克，老抽醬油45克，食醋15克，蔥段、姜片和蒜瓣各25克。為了增強(qiáng)肉串的獨(dú)特香氣，我們還要加入花椒16克，大料10克，桂皮10克，香葉3-7片。料配好后兌入1.5-2千克的水，最后將腌汁放在中火上熬煮30分鐘左右。 腌汁熬好以后倒在準(zhǔn)備好的魚肉上，將魚腌漬20分鐘。 4 穿串 每片腌漬好的魚片一般需要兩只燙過的竹簽穿制。把竹簽從魚片的截面順著魚身方向穿上，穿好的魚片要及時(shí)烤制。 1 羊肉串的制作 1.1 備料 首先，我們要選用肉品合格肉質(zhì)純正的鮮肉，相對(duì)較為細(xì)嫩的羊里脊肉和羊腿肉是制作肉串的最佳選擇，但為了增強(qiáng)肉串的口感，我們還必須搭配一部分肥肉或肥油，通常我們用的是羊尾油。一般每千克羊里脊或羊腿肉中需配至少200克左右的羊尾油。我們還要準(zhǔn)備輔料。輔料主要有生雞蛋，可使肉松軟嫩滑的松肉粉，用于提鮮的生抽醬油和著色的老抽醬油，料酒，還有精鹽，雞精，紅薯淀粉以及十三香。 1.2 切法 為了利于羊肉切條或切塊方便，在切肉前最好將鮮肉在冰廂或冰柜中適當(dāng)冷凍1-2個(gè)小時(shí)，然后再將肉取出，用30-40℃的溫水洗凈。同時(shí)，羊尾油也要用50-70℃的熱水洗去表面一層油脂。羊里脊肉清洗干凈后，要先切成10厘米長的大塊，然后再進(jìn)行切片，切片厚度為1-1.5厘米左右，接著就可以將切片疊起來切條，條寬在1-1.5厘米左右。最后就可以切成小塊了。尺寸把握在1.2厘米左右為宜。 將切好的羊里脊肉放入盆中，原料如果是羊腿肉，就要先將羊骨剔除，我們可先在羊腿關(guān)節(jié)部2厘米的地方環(huán)割一圈，從帶肉的一面深割1厘米左右，然后貼近羊骨處開始割肉，將羊肉順著羊骨剔下。 羊腿肉剔下以后，按1-1.5厘米的寬度切條。最后也切成1.5厘米的小塊就可以了。 羊尾油的切法和切羊里脊大體是相似的。但要注意最后切成的羊尾油塊相對(duì)要小一些，大小最好在0.8-1.0厘米之間。 1.3 腌漬 將切好的羊里脊肉塊再加入羊尾油塊，混合比例在3：1-5：1之間。而羊腿肉塊與羊尾油塊的混合比例則要在4：1-6：1之間。羊里脊肉和羊腿肉腌漬和穿串的過程以及方法是大體相同的。在淹漬前，建議將混合后的肉塊放于60-80℃的熱水中浸燙一下，這樣做有利于腌漬時(shí)迅速入味。這時(shí)手上最好戴上干凈清潔的一次性手套，之后將肉撈出并控干，放入盆中備用。 將濾出的蛋清放入小碗，然后每千克肉塊中加入一顆雞蛋的蛋清一份，松肉粉5-12克，生抽醬油10克，老抽醬油15克，料酒6-10克，精鹽20克，雞精25克，紅薯淀粉50克，蔥末和姜末各10克，十三香12克。將加好調(diào)料的肉塊用手?jǐn)嚢杈鶆?，最后放置陰涼處腌漬20分鐘左右就可以了。 1.4 穿串 肉塊腌漬好后就要及時(shí)進(jìn)行穿串了，我們一般選用竹簽為最好，竹簽在使用之前要用90攝氏度以上的熱水燙一下，浸泡幾分鐘再使用。 用竹簽從每一小肉塊的中間部穿過，每穿2-3顆精肉塊需穿羊尾油肉塊一顆。我們可根據(jù)各自食用習(xí)慣或經(jīng)營情況決定每只簽穿塊的數(shù)量，一般每只簽穿8-15顆之間。 穿串精致熟練才能穿出整齊勻稱外觀較好的肉串。將穿好的肉串放在干凈的盤上，放滿一盤后如果不立即進(jìn)行燒烤的話建議用保鮮膜覆蓋密封，置于陰涼干燥地方，注意要及時(shí)進(jìn)行燒烤，貯藏的時(shí)間不要超過半天，若放于冰柜冰箱中冷凍貯藏的話會(huì)降低肉串的新鮮性和食用口感。 2 羊肉筋串的制作 羊肉筋是貼近羊皮內(nèi)側(cè)的一層筋膜，將這些筋肉切割出來做成的肉串吃起來最有韌性。其切法、切塊的大小及腌漬配料基本和羊肉串相同，只需要注意攪拌均勻后腌10分鐘就可以穿串了。羊肉筋塊穿串一般不需要結(jié)合羊尾油塊，直接穿到竹簽上即可。 | 
