白酒勾調(diào)技術(shù)與白酒配方

酒精比重與百分含量對(duì)照表

酒精比重與體積百分含量、重量百分含量對(duì)照表(見(jiàn)下表)

一、關(guān)于酒精重量與容量的百分率換算

酒的濃度表示方法有兩種，有容量百分濃度和重量百分濃度。所謂容量百分濃度，亦統(tǒng)稱為酒度，是指百分容積的酒中，有若干容積的純酒精，其余份數(shù)為水，如60°的酒是指100份容積的酒中有60份容積的純酒精和40份容積的水。重量百分濃度是指100克重酒中，所含純酒精的克數(shù)。這是純酒精的比重為0.78934造成容量與重量百分濃度的差異。每一個(gè)容量百分濃度都有一個(gè)唯一固定的重量百分濃度相對(duì)應(yīng)，在這兩種對(duì)應(yīng)關(guān)系濃度表示法中，存在著相互換算的數(shù)學(xué)關(guān)系。換算公式的推導(dǎo)是這樣的：

V%：表示容量百分率(酒度)

     純酒精容量數(shù)

即                          ×100%

 酒精(白酒)總?cè)萘繑?shù)

W%：表示重量百分率(酒度)

     純酒精重量數(shù)

即                       ×100%

 酒精(白酒)總重量數(shù)

D20/4：表示酒精(白酒)的比重(密度，在20℃時(shí)，酒精(白酒)的重量與同體積的純水在)4℃時(shí)的重量之比)。

 酒精(白酒)總?cè)萘繑?shù)

即                     

    純酒精容量數(shù)

0.78934：純酒精在20℃/4℃時(shí)的比重。

為了方便推導(dǎo)，設(shè)樣品酒的體積為1L。那么，該樣品酒中純酒精的重量也可以利用容量百分率計(jì)算出來(lái)。

1L酒中純酒精重量=1×D20/4×W%…………………(2)

(1)式應(yīng)該等于(2)式便得：

    1×0.7893×V%=1×D20/4×W%

       D20/4

 V%=               ×W%…………………(3)

       0.78934

       0.78934

    W%=                ×W%…………………(4)

        D20/4

(3)式和(4)式就是這兩種濃度相互換算的公式.

例:有重量百分率為52.09%的酒，其比重為0.90915，示容量百分率。由(3)式得：

    D20/4              0.90915

V%=                ×W% =             ×52.09% = 60%

   0.78934              0.78934

例：有容量百分率為70%的酒(70度)，其比重為0.88558，由重理百分率導(dǎo)入(4)式得：

    0.78934             0.78934

V%=               ×W%=                 ×70% = 62.39%

     D20/4              0.88558

關(guān)于酒的兩種濃度的互相換算，經(jīng)過(guò)前人努力，已把它們的對(duì)應(yīng)關(guān)系算成表——“酒精容量%、密度、重量%對(duì)照表”，使用起來(lái)十分方便，我假道學(xué)必重復(fù)前人算過(guò)來(lái)的數(shù)字，只要從理論上弄清它們之彰的換算關(guān)系的來(lái)歷，用時(shí)查表即可。

二、高度酒和低度酒的相互換算

高度酒和低度酒的相互換算，首先要弄清折算率。折算率，又稱互換系數(shù)，是根據(jù)上面談的“酒精容量%、密度、重量%對(duì)照表”的有關(guān)數(shù)字推算出來(lái)，而公式如下：

        V1%·(D20/4)1

 (1)折算率 =                    ×100%

       V2%·(D20/4)2

                    W1%          原酒酒度的重量%

            =             ×100%                   ×100%………(1)

                    W2%          標(biāo)準(zhǔn)酒度的重量%

 例：原酒的酒度為78.5度，要求折算成標(biāo)準(zhǔn)酒度(即一般要求達(dá)到酒度)50度，求其折算率？根據(jù)“酒精容量%、密度、重百分率對(duì)照表”中查得78.5度的酒重量%為68.7134，50度的酒重量%42.4252按上(1)式計(jì)算得：

       68.7134

折算率=              ×100% = 161.9636%

42.4252

答：78.5度的原酒，折算到50度標(biāo)準(zhǔn)酒度時(shí)的折算率為161.9636%。

例：原酒的酒度為39度，要求折算成標(biāo)準(zhǔn)酒度為45.5度。求其折算率？

根據(jù)“酒精容量%、密度、重量%對(duì)照表”中查得39度的重量%為32.4139，45.5度的酒重量%為38.2586，按上(1)式計(jì)算得：

          32.4139

   折算率=               ×100% = 84.7232%

   38.2586

答：39度的原酒折算成45.5度標(biāo)準(zhǔn)酒度的折算率為84.7232%。

(1)各種不同酒度的白酒(酒精)，要求作標(biāo)準(zhǔn)酒度重量折算時(shí)，可根據(jù)各有關(guān)相應(yīng)的折算率進(jìn)行計(jì)算，其計(jì)算公式為：

標(biāo)準(zhǔn)酒數(shù)量=原酒數(shù)量×它們的折算率…………………(2)

(2)式適用高度酒與低度酒的相互換算。

例：原酒數(shù)量為800公斤，酒度為47.6度，要折算為50度標(biāo)準(zhǔn)酒，其數(shù)量應(yīng)為多少公斤？根據(jù)“50度白酒標(biāo)準(zhǔn)折算表”，47.6度的原酒折算到50度標(biāo)準(zhǔn)酒度的折算率為94.7314%，按(2)式計(jì)算。

    標(biāo)準(zhǔn)酒數(shù)量=94.7314×800公斤

              =757.85公斤

答：原酒800公斤47.6度，折算成50度標(biāo)準(zhǔn)酒的數(shù)量為757.85公斤。

(3)原高度酒加漿兌成較低度的成品時(shí)，可根據(jù)各有關(guān)相對(duì)應(yīng)的折算率進(jìn)行計(jì)算，用以確定其加漿數(shù)量，其計(jì)算公式為：

    加漿量=原酒數(shù)量×它們的折算率—原酒數(shù)量

          =(它們的折算率—1)×原酒數(shù)量…………………(3)

三、不同酒度的勾兌    

有高低度數(shù)量不同的兩種原酒，要勾成一定酒度的酒，需原酒各多少的計(jì)算：

      M(W%—W2%)

 M1=                  …………………(1)

       W1%—W2%

式中：W1%——較高度的原酒重量(%)

  W2%——較低度的原酒重量(%)

  W%——勾兌后酒的重量(%)

  M1——較高度的原酒公斤數(shù)

  M2——較低度的原酒公斤數(shù)

  M——勾兌后酒的重量公斤數(shù)

 例：有72度和53度的兩種原酒，要勾成100公斤60度的原酒，問(wèn)各需多少公斤原酒？

 查：“酒精容量%、密度、重量%對(duì)照表”

72° V%=64.54W%

53° V%=45.26W%

60° V%=52.09W%

 將例題數(shù)據(jù)代入(1)式得

  100(52.09—45.26)

M1=                       =  35.42公斤

 64.54—45.26

答：需要72度原酒35.42公斤；需要53度原酒M2=100—35.42=64.58公斤。