方法 | 操作要點 | 成品要求 |
蒸 | 1、將經(jīng)過初加工的半成品和潔凈的輔料盛入容器中，要求選料新鮮、切配細膩。 2、加入調(diào)味品，若需要再加上上湯或清水 3、將容器放在蒸籠上蒸熟即可 | 潔白滋潤、鮮甜嫩滑、肉質(zhì)酥爛、肥而不膩、原汁原味 |
煎 | 1、用小火將鍋燒熱，用少量的食油刷遍鍋底，加入調(diào)好的原料、先煎一面 2、將原料反過來煎另一面，直至兩面呈金黃色 3、加入調(diào)味品，繼續(xù)煎到完全熟為止 | 色黃、外香酥、內(nèi)軟嫩、口味咸香 |
炸 | 1、將加工好的半成品進行腌制、調(diào)味或掛糊上漿 2、將食油放入鍋中，用旺火加熱，注意油量必須比每次所要炸的原料的量大幾倍 3、根據(jù)原料的大小、老嫩、形狀，確定油的適宜溫度，當溫度達到時，將原料放入鍋中炸 4、炸至八成熟時撈起，當油溫升高后，再炸至完全熟 | 顏色淡黃或金黃、形狀飽滿、外酥內(nèi)嫩 |
炒 | 1、將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片等較小形狀后，用旺火燒鍋，放油加熱 2、用蔥、姜等熗鍋，爆至有蔥香味 3、將主料放入鍋中快速翻炒，同時加入調(diào)味料，翻炒均勻至熟 4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放少量的油翻炒，迅速起鍋 5、炒的要點是油要熱、加熱時間短、成菜迅速 | 湯汁少、滑嫩柔軟、清脆爽口、干香 |
燉 | 1、將加工好的原料放入燒開的沸水中燙，去掉血污和腥味 2、將主料放入陶制容器中，加入蔥、姜、酒等調(diào)味品和湯汁，加蓋封口 3、放入蒸籠中，用中火燉2~3小時，燉到原料酥爛即可 | 保持原料的原汁原味，湯汁清鮮濃重 |
燒 | 1、將原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或?qū)⒃嫌蒙ɡ希┏殡缰?，下油鍋炸至上色，撈起待? 2、將鍋燒熱，放入蔥、姜爆香味，撈出蔥、姜，加入上湯或雞湯及全部的調(diào)味品、主料、配料等，用旺火燒開 3、用小火慢燒到一定時間，直至完全燒透 4、用旺火稠濃湯汁，少許勾芡，加入尾油起鍋即可 | 質(zhì)感嫩糯、色澤紅潤、味濃鮮香 |
燜 | 1、將原料經(jīng)過煎、炸、煮后，隨即噴酒，加入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的多少由原料的老嫩決定） 2、加蓋燒滾后，用小火燜一定的時間 3、等原料酥爛后，少量勾芡，澆少量的油，最后淋上一點點芝麻油即可 | 形態(tài)完整、不碎不裂、汁濃味厚、酥爛香醇 |
煮 | 1、在容器中放入少量油燒熱，放入原料略煎，再放入料酒、調(diào)味品、輔料，加入清水或白湯，蓋上蓋子，用旺火燒到一定的時間 2、改用小火煮至熟，出鍋 | 有湯有菜、湯寬汁濃、口味新鮮 |
