傳統(tǒng)方法如何打造百搭的摩洛哥醬汁？旅行中學到的菜如何精致化呈現(xiàn)？低溫慢煮又有怎樣的實戰(zhàn)案例？

6月14、15日，烹之啟示錄之啟程的現(xiàn)場，馮偉、林韋龍等四位西餐名廚，帶來了一場精彩的烹飪演示與分享，干貨十足。

此次活動由上海市技師協(xié)會餐飲服務專業(yè)委員會主辦，協(xié)會致力于幫助更多專業(yè)廚師學習更多烹飪知識，傳承經(jīng)典的烹飪方法，并不斷學習更新的烹飪技法。

除兩場精彩直播外，名廚也將為大家一一解讀現(xiàn)場不容錯過的亮點內(nèi)容！

傳統(tǒng)方法學習摩洛哥醬汁

牛肉到底能演繹出多少種風情？率先登場的上海凱賓斯基大酒店的行政總廚馮偉給出的答案絕對是無限可能性，烹飪基礎扎實的他運用香煎、爆炒和烤制等手法，呈現(xiàn)了三道牛肉料理。

當然，最引人關注的莫過于摩洛哥風味牛排。大蒜、紅甜椒、指天椒、香菜、洋蔥、柿椒粉、黃姜粉、香菜籽、孜然粉 ，眾多香料炒香磨碎后，就變成了百搭的摩洛哥醬?！斑@款醬汁不僅可以使食材入味，更能體現(xiàn)食物本來的味道，紅肉白肉都很適合，還可以作為意大利面的醬汁，撒上一把香菜，味道非常棒，當然，用它腌漬好的肉類還可以進行串烤。'

正在炒制的醬汁原料

打碎調(diào)和好的醬汁呈現(xiàn)了柔和的淺褐色，與空氣接觸后就會變深，“擠一點點檸檬汁進去，就可以保持原來的顏色，口感上會變成另一種風格，帶點酸味的摩洛哥醬汁了?！?/p>

馮偉師傅展示剛完成的摩洛哥醬

15年前，一次摩洛哥文化的推廣活動中，當?shù)氐膹N師烹制了摩洛哥醬汁，特殊的口感讓馮偉一下子就記住了它，“這是一種中國人比較能接受的汁，比較辣，口感有一點點沖。”

為了熟練掌握和運用這款醬汁，馮偉用了一年多的時間，在他看來，不管是摩洛哥醬汁還是其他醬汁，都需要一個漫長的過程去了解，就像他曾經(jīng)做學徒時，花了一年時間只熬牛骨汁，沒干其他的事情。

雖然現(xiàn)在市場上已有調(diào)制好的摩洛哥醬汁，但馮偉更堅持用傳統(tǒng)方式來調(diào)制醬汁，一方面是出于口味的考慮，超市買到的醬汁口味會比較甜，酸味比較重，往往會把食材本身的味道給帶走。

另一方面，在不斷制作摩洛哥醬汁的摸索過程中，你會了解更多：食材的特性與配比，洋蔥放多少，香料放多少，當你從食材出發(fā)時，你會更進一步發(fā)現(xiàn)背后的故事、文化，原材料眾多的醬汁是怎樣誕生的，這才是更為珍貴的。

詳盡了解馮偉的三道牛肉料理，可以下載名廚App，查看直播回放版塊，更多烹飪細節(jié)，一看便知。

用巴黎式法餐呈現(xiàn)土豆千層

現(xiàn)為西郊一號餐飲總顧問的劉吉凌是一位游歷頗豐的廚師，剛從日本回來的他帶回了一把手工打造的刀，并刻上自己名字，現(xiàn)場使用，烹飪菜品。

劉吉凌師傅正在制作土豆千層

而這次現(xiàn)場的烹飪菜品，也多是從自己旅行中收獲的。如何將旅行中學習到的菜品合理改造，變成自己獨一無二的菜品，他有著自己的心得。

慢烤內(nèi)裙肉排這道菜中，他搭配了自制香草醬 ，這種香草醬其實是兩種摩洛哥風味醬汁的組合，是他在澳大利亞做廚師學到的?！澳β甯绮酥蟹浅Ｏ矚g用香草，我兩種醬汁結合一下，呈現(xiàn)出亞洲人都很喜歡的醬汁，口味有點重，又不會膩。”而我們也能從醬汁原料中解析出中式?jīng)霾酥谐Ｓ玫脑?，如糖、辣椒、大蒜等?/p>

而菜品變化最大的是一道土豆千層，它原是西班牙非常傳統(tǒng)的家庭美食。

相傳是在西班牙法國戰(zhàn)爭時期，一位主婦為軍隊創(chuàng)造的。當時她的家中只有雞蛋、洋蔥、土豆和牛奶這些材料，無奈之下只能將它們混在一起，做成了這道大家都能吃得飽的巨大蛋餅。這道原料簡單又美味的菜，最終被推廣開來，像日本人的蛋包飯一樣，考驗著西班牙廚師和主婦們的廚藝基本功。

“家家戶戶都會做一盤出來，非常好吃，但我不想讓它只是好吃，我想讓它有新的生命。”劉吉凌在西班牙旅行時吃到了這道菜，回到臺灣后，他便思索改良，想用法餐的理念來呈現(xiàn)這道菜。

改刀后的土豆千層

“法餐非常精致，注意每一個小細節(jié)?！闭疵婕搴玫耐炼骨拥帮灨牡冻砷L方形，口感軟糯，帶著濃濃奶香味，立于盤中。為了讓這道菜的口感更多元，他還搭配了煎好的甜蝦和粉紅色梅子醬汁，原本家常的菜品瞬間精致了很多。

用低溫烹煮留住更多美味

15日的菜品烹飪演示由法國廚師Corentin Delcroix 和上海半島酒店西餐廳副主廚林韋龍共同帶來，制作的六道菜品中，有三道運用到了低溫烹煮技術。雖然低溫慢煮在當下比較熱門，但它早已悄然融入法餐的發(fā)展中，成為了當代法餐中非常重要的烹飪方法。

林韋龍師傅正在專心地擺盤

1974年法國三星廚師PierreTroisgros，開始運用這項技術，減少鵝肝的重量和水分的流失。同一年，另一位法餐廚師開始運用真空低溫烹飪來處理牛肉。在8年前，林韋龍便跟隨著法國主廚，開始嘗試使用低溫烹煮技術制作菜品， 但在當時并未推廣開來，只有少數(shù)人接觸過。

在現(xiàn)場，林韋龍制作了一道低溫慢煮牛腩配新鮮時蔬 。牛腩排用欣和六月香的豆瓣醬腌漬后，抽真空后59度煮1個小時，隨后再煎制，最終呈現(xiàn)出了一塊口感軟嫩、色澤粉紅的牛肉。這也是低溫慢煮肉類的基本模式，將肉類腌制然后裝入真空袋放入低溫慢煮機內(nèi)加熱，再取出高溫快速煎烤。

已經(jīng)熟練掌握和運用這技術的林師傅來說，這項技術有著很多優(yōu)點：

1. 烹飪過程更干凈，很大程度上可以減少細菌的滋生。

2. 最低程度地減少水分和重量的流失。

3. 保留食物原本的味道和香料的香味 。

4. 最為重要的是可以提高廚房的效率，廚房可以提前準備，因為經(jīng)過真空低溫烹飪食物可以再次冰凍或冷藏，需要的時候再次進行加熱。

雖然低溫慢煮適用的食材很多，但還是有一些小tips要注意：

1. 食材要新鮮，不新鮮的食材會在低溫慢煮中放大缺點。

2. 低溫慢煮之前，食材必須要進行冷藏處理，溫度在4-6度最佳。

3. 低溫慢煮的食材不要選用發(fā)酵類的食材，忌放高濃度酒精和起泡類的食材輔助添加劑。