|
南京人愛吃鴨，新疆人愛吃羊，成都人愛吃兔子，而揚(yáng)州人獨(dú)獨(dú)鐘愛鵝，擁有2000多年歷史的鹽水鵝是揚(yáng)州人的最愛，到了夏天，一家不起眼的鹵菜小攤子也能賣上40只鵝左右，可以想象揚(yáng)州人喜愛鹽水鵝的程度，而這其中口味具有鮮明特色的當(dāng)屬”黃玨老鵝“，一只鵝帶活了一個(gè)鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)，鎮(zhèn)上許多人都在各地經(jīng)營鹽水鵝的營生。  今天給大家免費(fèi)分享這款具有2000年歷史的傳統(tǒng)技藝 首先將鵝放血宰殺去毛、去掉鵝肚中的鵝油洗凈后掛起來控血水。 用80度的熱水燙一遍至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開放入剛燙過皮的25只鵝、100個(gè)八角、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開，加蓋燜半小時(shí)打開蓋，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（約10克）、3-4斤鵝油（當(dāng)天殺鵝時(shí)剝出的鵝油，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮，?；馉F25分鐘，用手捏一下鵝脖子至鵝肉失去彈性即成。 臨出鍋前五分鐘，放入5斤蔥。最后將鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。  賣鵝時(shí)一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油，所以鹵湯和鵝油會(huì)不斷減少每天都需要加入清水和鵝油。 老師傅說“此款咸水鵝的口訣是：一只鵝四個(gè)八角、二兩五鹽、一克陳皮?！崩消u正是按照這個(gè)口訣，用30斤清水調(diào)制，每天按照以上方法操作，時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)越來越香。韓波現(xiàn)在賓館店里的鹽水鵝正是這樣制作的，非常暢銷。 問題答疑： 1、疑惑：25只鵝同時(shí)放入30斤老鹵中．鹵水是不是太少？鵝鹵制過程中能全在鹵水中嗎？ 回復(fù)： 老鹵是反復(fù)使用的，每次使用前都要再添水添料，放入鵝和老鹵后，添清水至全部沒過原料即可。  2、請(qǐng)問鹽水鵝“制作過程中“加蓋燜半小時(shí)”是關(guān)火還是開火？出鍋前5分鐘放蔥能否入味．能否更詳細(xì)說明？ 回復(fù)： 鹽水鵝的制作過程要開火兩次，湯內(nèi)放入鵝、八角、生姜、鹽大火燒開后即可關(guān)火，加蓋燜半小時(shí)，然后再次開火，放味精、鵝油、陳皮燒開，再次關(guān)火燜約25分鐘，試一下鵝肉的手感，感覺鵝肉失去彈性即可。出鍋前5分鐘放蔥可入味，因?yàn)槲曳诺氖切∠闶[，而且鵝油的保溫效果很好，鹵湯能在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持較高溫度。 另附鹽水鵝參考資料： 鹽水鵝加工制作的季節(jié)不受限制，一年四季都可加工，特點(diǎn)是腌制期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，食之清淡而有咸味，具有香、鮮、嫩的特色。也可真空包裝，高溫高壓殺菌后保質(zhì)銷售。雖然南京在歷史上曾生產(chǎn)鹽水鵝，但都是作坊式地現(xiàn)做現(xiàn)賣，不宜保存銷售。  選料： 選用當(dāng)年健康肥鵝。宰殺拔毛后，切去翅膀腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部?jī)?nèi)臟，用清水沖洗凈體內(nèi)外，再放如冷水中浸泡1h左右，掛起晾干待腌。點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注 腌制： 方法是先干腌，即用食鹽或用加八角等香辛料炒制的鹽涂擦鵝體內(nèi)腔和體表，用鹽量150克左右。擦后堆碼腌制2-4小時(shí)，冬春時(shí)間長(zhǎng)些，夏秋時(shí)間短些，然后扣鹵，再行復(fù)鹵2-3小時(shí)即可出缸。復(fù)鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角熬煮加入過飽和鹽水的腌制鹵水。 復(fù)鹵后的鵝胚，用6cm長(zhǎng)的中空竹管插入肛門內(nèi)，再從開口處填入腹腔料。填料為姜2-3片，八角2粒，蔥1-2根，然后用開水澆淋鵝體表，使肌肉和外皮繃皮，外形飽滿。  煮制： 煮制水中加三料（蔥、姜、八角），煮沸，停止燒火，將鵝放入鍋中，開水很快進(jìn)入內(nèi)腔，提起鵝頭放出腔內(nèi)熱水，再將鵝放入鍋中讓熱水再次進(jìn)入腔內(nèi)，依次逐只將鵝胚放入鍋中，壓上竹蓋使鵝全浸在液面以下，燜煮20分鐘左右，此時(shí)鍋中水溫約在85℃左右，20分鐘后加熱升溫到水似開而未開時(shí)，提鵝倒湯，再入鍋燜煮20分鐘左右后，第二次加熱升溫至90---95℃時(shí)，再次 提鵝倒湯，然后燜煮10分鐘，即可起鍋。在燜煮過程中，水不能開，始終維持在85℃左右，否則水開肉中脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮、嫩特色。 調(diào)制或包裝： 煮制好的鹽水鵝，冷卻后切塊，取煮鵝的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調(diào)制成最適口味，澆于切塊鵝肉上即可食用。切塊必須冷卻后再切，否則熱切肉汁易流失，切塊不成形 |
|
|
