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烹飪可以看一個人的性格。慢性的人喜歡慢燉。急性的人喜歡爆炒，細心的人愛做復雜精致的菜。但不管怎么樣性格，烹飪都需要一個好的心情才能做出好菜。 放鹽的多少關(guān)系著一道菜的生死。 魚煎過之后再煮才會變白湯，而且要雙面煎。 燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉六小時變白。重復加水時，千萬不能加冷水。只有一直保持加熱水。才會一直呈乳白色。加一滴醋，會瞬間變?yōu)榍鍦?/p> 任何肉類。在遇熱之后再遇冷，怎么煮都不會爛。所以做紅燒肉一類的菜，千萬不要加冷水。 99%的菜都是臨近出鍋才加鹽、醋這兩種調(diào)味料。過早的投入不僅影響口感，還會使菜變的難看。 炒雞蛋，記得用筷子炒。炒的時候，慢慢將雞蛋打散。你會發(fā)現(xiàn)，因為受熱均勻，雞蛋變的更蓬松。 學會焯菜，在菜變色的同時撈出。有些需要口感清脆的菜，立即過涼水。 靈活運用醬油，分清醬油的種類。分別的作用，最簡單的就是生抽調(diào)味，老抽上色。 炒菜要遵循一個道理。最難熟的先下鍋。可以生吃的最后放。 永遠不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。 糖，有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣。同理，鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜。 肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻又一絲絲說不出的醋香，其實，那就是在出鍋之前加了一蓋起鍋醋，起鍋醋適合絕大多數(shù)肉類炒菜。 可以去腥的東西有很多。味精、雞精、白糖、料酒檸檬皮可以用于去腥。 這種酸是甜的老婆。辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們兒。他們是黃金搭檔（這是母上的經(jīng)驗之談，適合絕大多數(shù)料理。） 炸肉類火候不要太大，否則面糊了肉還沒熟，快熟的時候火候不能小， 不然油都被吸進肉里，這也是復炸的用意。 學會油潑，最簡單的就是水煮肉皮。 記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經(jīng)典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。 蒸米飯加點油，會讓米飯顆粒分明。加百合會讓米飯變甜，加啤酒會變香。用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯非常勁道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有時候可以挽救一下。 想要雞蛋嫩，煎雞蛋時加一點水。 辣味不光只有辣椒，還有黑白胡椒，姜、蒜。甜味也不光只有糖，還有蜂蜜、 果糖，各種飲料等。酸味不光只有醋，還有檸檬，山楂等。 蜂蜜可以用作嫩肉。 菜炒好之后一定要試菜，由于很多重要調(diào)味料都是最后才放，所以試菜可以很大程度上解決味道不足的情況。 熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個緩沖，不至于外面熟了里面沒熟。還有個好處是為了蒸騰國內(nèi)的水分。熱鍋熱油，多用于爆炒，鎖水。
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