“叫花雞”又稱黃泥煨雞，起源于江蘇常熟，至今已有300多年的歷史。相傳有個乞丐沿途討飯，流落到常熟的一個村莊。某日速得一只雞，欲宰殺煮食，但既無炊具又沒調料，于是他將雞宰殺后，帶毛糊上黃泥，投入火堆余燼中燥烤，雞熟后剝去泥殼，雞毛也隨之脫凈，露出了鮮嫩無比的雞肉。后來這種泥烤的技法傳入酒樓，不斷改進之后，這“難登大雅之堂”的叫花雞就成了一道別具風味的傳統(tǒng)名菜

叫花雞

原料：母雞1只(重約3斤），小蔥100克，豬腿肉75克，鮮荷葉2張。

調料：酒壇泥3500克，紹酒75克，粗鹽75克，醬油35克，熟豬油25克，白糖10克，花椒鹽10克，蔥段5克，姜絲5克，五香粉5克，鹽3克，味精2克。

制作：1、宰殺：母雞宰殺去毛，洗凈后在左翅膀下劃開一個長約35厘米的口子，取出雞內臟，清水洗凈瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，在雞腿內側豎割一刀(易于入味)，用刀背輕剁幾下翅尖和雞頸根部，將雞頸骨折斷(皮面不可破）。

2、腌制：紹酒50克、醬油25克、白糖、五香粉、鹽2克和蔥段、姜絲混合拌勻制成腌料，先在整雞表面抹勻一層，再將雞放入剩余的脆料中脆制15分鐘，期間翻動2-3次，使其入味均勻。

3、填料：將豬腿肉、小蔥改刀成絲，炒鍋滑透，下入豬油，放入蔥絲、肉絲旺火偏透，烹入紹酒25克，加醬油10克、鹽1克及味精炒熟盛出。用筷子將炒熟的料從雞身開口處填入雞腹中，再灌入脆雞的鹵汁。

4、包扎：把雞頭緊貼胸部扳到兩只雞腿中間，將雞腿反扳到胸部，兩翅翻下抱住頸和腿，然后用豬網油(提前洗凈）10O克包裹雞身，再包2張荷葉，然后包1張透明紙(防止鹵汁滲出）、最后再包1張荷葉，用麻繩包扎固定。酒壇泥砸成粉，加紹酒、粗鹽和水500克搗至起勁，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在泥中間，將濕布四角提起，讓泥裹緊雞身，用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在荷葉包上，最后除掉濕布。

5、烤制：烤箱設為220℃，將雞盛入托盤，放進烤箱烤40分鐘，再將溫度調低至160℃，烤35小時至雞肉熟爛，即可取出。將表面泥團敲開，取出荷葉包放在盤子里，剪開荷葉，上桌時佐一小碘花椒鹽供蘸食

制作關鍵：

1、酒壇泥是用來密封酒壇的泥巴，因其有酒糟味而專門用來做叫花雞。若沒有酒壇泥也可用陶泥或黃泥代替，但稀釋時黃泥應加大量面粉，防止烤制時泥巴裂開，香味散出。

2、攤泥巴時厚度約25厘米，且應厚薄均勻，以免受熱不均，雞肉出現嫂焦或不熟的現象。