無錫小排骨的做法

昵稱44987054 2017-07-06

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無錫小排骨

作者：迭名 2007-11-12

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無錫人叫“肉骨頭”，又稱無錫小排骨。其實(shí)倒不全是骨頭做的。老店做無錫肉骨頭，專門選無錫本地的細(xì)皮白肉豬，只用前夾草排（前腿至胸椎骨第4根），這種草排，一頭豬身上只得七八斤，用硝末、紅米和鹽腌至少12小時(shí)，再挑選近骨處的精肉一起烹制。

用料

豬肋排   800g醬油     2湯匙（30ml）綿白糖   3湯匙（45g）紹酒     4茶匙（20ml）紅腐乳汁 4湯匙（60ml）姜片     4片大蔥     2段桂皮     1片（5g）八角     2枚小茴香   1/3茶匙（2g）丁香     2粒鹽       1茶匙（5g） 冰糖     1湯匙（15g）油       300ml（實(shí)耗20ml）

做法

將肋排洗凈，以2根骨頭為一段，斬成8cm長(zhǎng)的方塊，再放入深碗內(nèi)用鹽拌勻，腌一晚上，約12小時(shí)。
將腌好的排骨用清水沖洗干凈，再放入鍋內(nèi)倒入沸水，水量以沒過排骨為準(zhǔn)，待水燒沸后將排骨汆3分鐘，然后將排骨取出瀝干水分，再次用清水漂洗干凈待用。
中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)將排骨放入，小火慢慢炸制上色（約3分鐘），然后取出瀝干油分待用。
桂皮、八角、丁香、小茴香、蔥段、姜片、紹酒、醬油、綿白糖、紅腐乳汁和清水（約1000ml）倒入鍋中，大火燒沸。
將排骨放入鍋中，加蓋用小火慢慢煨燉1小時(shí)至排骨酥爛，然后撈出裝入盤中。
在鍋內(nèi)湯汁中加入冰糖，繼續(xù)小火加熱燒沸，待湯汁收稠成焦糖色后淋在排骨上即可。

小貼士

烹制前必須將排骨腌透。
既可趁熱吃，也可冷食，佐酒下飯均可。
傳統(tǒng)做法中還需調(diào)入少許硝末和紅米，以便上色之用，但考慮到一般家庭不易購(gòu)買，所以我們推薦改用紅腐乳汁來替代，不但顏色紅潤(rùn)，而且味道更加豐富。

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