能與北京烤鴨媲美的，莫過(guò)于廣東燒鴨了，主要特色是脆皮、肉香、皮色漂亮。但是，諸多初接觸烤鴨的師傅卻連連碰壁，皮質(zhì)硬韌，造型塌陷皺皮等，總之各種的不如意。這些問(wèn)題都是怎樣導(dǎo)致的呢？《粵港燒臘論壇》網(wǎng)站專注燒臘鹵水技術(shù)分享，針對(duì)該問(wèn)題給大家總結(jié)幾個(gè)要點(diǎn)：

1，首先食材不能輸！這一點(diǎn)其實(shí)是最基本的，但也是最容易被忽視的，很多小餐館也最難控制的，幾乎都是人家光鴨供應(yīng)商給啥就拿啥，因?yàn)樾〔宛^訂購(gòu)的數(shù)量少，沒(méi)啥話語(yǔ)權(quán)。對(duì)于那些訂購(gòu)量大的烤鴨店，可以自己到三鳥(niǎo)市場(chǎng)拿貨，或者向供應(yīng)商提高要求！這也是為什么做得好的廣東燒鴨店，會(huì)越來(lái)越好，反過(guò)來(lái)那些欠實(shí)力的，往往越來(lái)越差，沒(méi)話語(yǔ)權(quán)！總之，食材不能輸，好的食材是做好烤鴨的根本；

2，充氣不能爆，也不能過(guò)飽。一般給光鴨充氣有兩個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)發(fā)生在三鳥(niǎo)屠宰場(chǎng)里，那些高功率的充氣槍很容易導(dǎo)致光鴨皮漲爆。另外一個(gè)發(fā)生在烤鴨店的加工處理環(huán)節(jié)，燙皮前一般充氣適量即可，不可以過(guò)漲；

3，火力的控制。這一點(diǎn)其實(shí)也是最難的，一般需要憑經(jīng)驗(yàn)。通常而言，滿爐鴨子燒的話，前期大點(diǎn)火力，大概30分鐘后，色澤幾乎都上來(lái)了，這個(gè)時(shí)候注意轉(zhuǎn)小點(diǎn)的火力，主要以燜熟為主，切勿過(guò)大的火力，一來(lái)容易焦皮，而來(lái)也容易導(dǎo)致失水過(guò)多而導(dǎo)致燒鴨皮質(zhì)塌陷或者皺皮......

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