魚(yú)肴選萃四則

吉林乾安盛產(chǎn)草魚(yú)，肉多刺少，色澤潔白，滋味鮮美，是上好的烹飪?cè)稀＿@里介紹幾款吉林乾安賓館以草魚(yú)為主料烹制的大家比較喜歡的四款菜品。

一、青芥銀卷

主料：草魚(yú)肉餡500 g。

輔料：雞蛋清8個(gè)，香菇30 g，松花蛋2枚，水淀粉20 g。

調(diào)料：蔥、姜汁、味精、調(diào)味料、色拉油、自制青芥汁各適量。

做法：1.先用2個(gè)蛋清和適量的清水?dāng)嚾媵~(yú)肉餡中，再加蔥姜汁、味精、調(diào)味料，攪勻上勁，放油待用。

2.用6個(gè)蛋清加水淀粉攪勻，攤成2張薄蛋皮。

3.將蛋清皮平鋪在案板上，上面放適量魚(yú)肉餡，從一側(cè)卷起，封口壓在底下，逐一卷完。

4.將魚(yú)卷入屜蒸熟取出，表面刷一層熟油晾涼，刀工后碼盤(pán)，帶自制青芥汁上桌。

特點(diǎn)：色如白銀，青芥味型。

二、蛋黃魚(yú)腹

主料：草魚(yú)腹肉300 g，大豆腐1方。

輔料：笨雞蛋黃3個(gè)，熟咸鴨蛋黃2個(gè)。

調(diào)料：精鹽、醬油、蔥、姜、胡椒粉、味精、湯汁、色拉油各適量。

做法：1.將魚(yú)肉切成火柴盒大小的塊，各剞幾下花刀，放精鹽等調(diào)料腌漬入味。

2.豆腐也切成如魚(yú)肉大小的塊，入開(kāi)水鍋燙一下取出。

3.將笨雞蛋黃攪勻，入熱油鍋中炸成松狀。

4.先用豆腐墊底，碼盤(pán)內(nèi)，上擺魚(yú)肉和蛋松，最上面放熟鴨蛋黃，入屜蒸10 min取出。

特點(diǎn)：色黃質(zhì)嫩，蟹味鮮香。

三、翡翠魚(yú)丸

主料：草魚(yú)肉泥500 g，

輔料：菠菜25 g，豬肥肉膘適量。

調(diào)料：精鹽、味精、料酒、蔥、姜汁、調(diào)料、水各適量，鮮魚(yú)骨湯1 000 ml。

做法：1.將豬肥膘先切片，再剁碎，后砸泥，與魚(yú)泥放一起加調(diào)料，攪勻上勁。

2.將菠菜洗凈，切碎粒摻在魚(yú)泥中，擠成直徑約2.5 cm左右的丸子若干于水鍋中，然后逐漸加溫煮沸撈出待用。

3.將鮮魚(yú)骨湯倒入鍋中，燒開(kāi)，調(diào)好口味，下入丸子燒沸，待成熟后出鍋即成。

特點(diǎn)：湯汁乳白，丸質(zhì)柔嫩，白中有綠，猶如翡翠。

四、白扣魚(yú)丸

主料：草魚(yú)肉泥400 g。

輔料：蛋清2個(gè)。

調(diào)料：精鹽3 g，料酒5 g，蔥姜汁8 g，調(diào)料水10 g，味精1 g，色拉油15 g，高湯150 g，水淀粉8 g。

做法：1.將魚(yú)肉加入蛋清和適量調(diào)料攪勻上勁，擠成大小均等的丸子若干于碗中。

2.將丸子入屜蒸熟，扣在盤(pán)里。

3.起鍋，放底油，加高湯燒開(kāi)，用水淀粉勾芡澆在丸子上即成。

特點(diǎn)：色澤乳白，質(zhì)地軟嫩。

張春柏王平張勝文/文