 粿品，米食也，在潮汕食文化中歷史悠久。潮汕粿品制作技藝有500年以上歷史，也是廣東的著名小吃。對(duì)于眾多的潮汕粿品，很多潮汕人都能如數(shù)家珍。當(dāng)中有一種不得不提到的粿品，很多人認(rèn)為它是最具代表性粿品，那就是我們今天要介紹的鼠曲粿。 鼠曲粿，也稱茨殼粿，是將鼠曲草舂爛熬煮，再揉合糯米粉后做成的青綠色粿點(diǎn)小吃。 著名潮汕美食家張新民曾經(jīng)這樣評(píng)價(jià)到，“潮汕的粿品種類繁多，具有酬神、充饑兼保健多重功用，因此是農(nóng)耕時(shí)間人神共享的美味佳肴。而鼠曲粿是潮汕一種很重要的食俗，在所有的粿品中，其產(chǎn)生的年代最為久遠(yuǎn)，很可能是其他粿品復(fù)制的母本?！?/span> 由此可見，鼠曲粿在潮汕民俗美食中的地位是相當(dāng)重要的。 已制好的鼠曲粿 談到鼠曲粿，就要先介紹一下制作這種粿品的植物——鼠曲草。 這種長(zhǎng)于山野田埂間的菊科植物雖然名叫鼠曲草，事實(shí)上卻和老鼠扯不上關(guān)系。 鼠曲草有兩種，一種葉大，稱為大米鼠曲；一種葉小，為小米鼠曲?；ń园咨?，采食制作鼠曲粿則以小米鼠曲為佳。 鼠曲草 潮汕平原土壤肥沃，顯著的亞熱帶季風(fēng)氣候十分適合耕作。在農(nóng)業(yè)仍占主要生產(chǎn)的年代，農(nóng)歷新年前幾天，潮汕人總是到農(nóng)田及荒埔采摘鼠曲草，為的就是能制作祭拜神明祖先的鼠曲粿。 潮汕平原 鼠曲粿雖然好吃，但粿的制作流程確實(shí)非常繁瑣，因此做粿是一件非?？简?yàn)?zāi)托暮图?xì)心的體力活。 鼠曲粿賣相好不好看，吃起來好不好吃，最關(guān)鍵的就是粿皮做得好不好。下面就用文字簡(jiǎn)單描述一下制作過程： 采摘回來的鼠曲分撿洗凈后，要選摘芯葉入鍋熬煮，瀝去澀水之后，放入石臼舂成泥。在舂的過程中還要不時(shí)挑出先前沒挑干凈的硬枝。 鼠曲舂成泥后，回鍋用油炒爛，讓其吸收充分的油，再以一定比例的糯米粉摻和，經(jīng)過不斷地揉和制成粿皮團(tuán)塊。再將揉好的團(tuán)塊分成小塊捏成圓餅狀，中包粿餡，餡分為咸甜，也可以包成雙烹，即咸甜各半。 捏制粿皮ing 傳統(tǒng)甜餡有紅豆或綠豆加糖制成豆沙；咸餡則一般是加入香菇、肉丁、蝦米、花生仁、香料等的糯米飯。 包制粿餡之后放入粿印壓實(shí)，此時(shí)用手輕輕一敲，一個(gè)漂亮的鼠曲粿就掉出來了，最后再把印出來的鼠曲粿墊上蕉葉放入蒸籠蒸熟，而后取出風(fēng)干，就可以保存以祭拜以及食用了。 蒸熟出鍋 鼠曲作為食俗最早的記載可見于梁代宗懔的《荊楚歲時(shí)記》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之在舌柈，以厭時(shí)氣。” 潮汕地區(qū)采食鼠曲也是由來已久，傳統(tǒng)的鼠曲粿從農(nóng)歷新年前就開始做起，一直到翌年的元宵和清明，都是主要的粿品。 潮汕粿印 在以前，鼠曲草隨處可見，無論是田野里還是村前屋后，都能看見這種長(zhǎng)著白色茸毛、開著黃花的野草，過年做鼠曲粿大概也是潮汕大地每家每戶的必修課。 隨著社會(huì)的發(fā)展，如今過年制作鼠曲粿的家庭已經(jīng)不多，想吃的人也能在市場(chǎng)找到現(xiàn)成做好的買回家解饞。 貫穿在整個(gè)潮人的生活圖景中，暖胃暖心。在以前，逢年過節(jié)做粿是家庭的聯(lián)合行動(dòng)，家中老小齊上陣做粿，一派熱鬧非凡的景象。 全家做粿 蒸制出來的是粿，在這背后，凝結(jié)出來的其實(shí)是家庭的和眭，是人與人間的紐帶，傳承的是一輩接著一輩的記憶，而這一切，是因?yàn)橛猩钤谝环酵恋厣系墓餐幕?/span> 潮汕正月 如今的潮汕大地田埂變得越來越少，四處都是高樓民宅，鼠曲草自然也沒以前那么多了。好在這野草生得賤，總能在某些地方找得到。 而鼠曲粿現(xiàn)今更重要的角色是作為一種特色民俗小吃被熟知，食物的背后，包含著是這土地上人們辛勤勞作的智慧結(jié)晶， 以及歷史文化變遷的韻意。 臨近清明，民間有制作鼠曲粿的習(xí)俗，這些年,居住在城市里的人們不再家家制作鼠曲粿,地道的鼠曲粿只保留在鄉(xiāng)村里。
鼠曲粿也稱茨殼粿，廣東潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)小食，潮汕民間年節(jié)祭祖一般都會(huì)有鼠曲粿。凡是提到潮汕小食，都不能不提到“鼠曲粿”，這大概是因?yàn)椤笆笄@”在潮汕小吃中歷史最為悠久，最具潮汕風(fēng)味，最為大眾化的原因吧。
潮州鼠曲粿是當(dāng)?shù)刂匾拿袼资称?，流行于潮安縣、湘橋區(qū)、澄海市、饒平縣一帶。每年農(nóng)歷十二月二十四日至翌年元宵，家家戶戶都制鼠曲粿，之前一般在過年前三四天才做，不過現(xiàn)在也有很多小攤每天都有賣。鼠曲粿顏色深綠，柔軟香甜，散發(fā)著天然鼠曲草的清香，因而現(xiàn)在也為潮菜餐桌常見之小食佳品。
潮州人很早就懂得“鼠曲草”特有的甘香味，及其本身具有的藥效，地上部分入藥，性平，味甘，功能祛痰止咳，主治咳嗽痰多、氣喘等癥，還可作為原料，制成各種小食。
鼠曲草，又名鼠耳草，菊科植物，由于鼠曲草與白頭翁（毛茛科植物）形態(tài)相似，所以有些潮汕人稱鼠曲草為白頭翁，長(zhǎng)于冬季農(nóng)田及荒埔中，芯末開白色小花，花蕾及枝葉有棉絮狀的白色纖維。
做法： 1.從田間采集后，選摘芯葉入鍋熬煮，瀝去澀水之后，放入石臼舂爛。 2.再以糯米粉摻和揉制成團(tuán)塊，作為粿皮。 3.再將團(tuán)塊分成小塊，捏成圓餅，中包粿餡，餡有咸、甜、雙烹數(shù)種。甜餡有紅豆或綠豆加糖制成豆沙；咸餡有糯米飯加香菇、肉丁、蝦米、花生仁、香料等；雙烹則一半是甜的一半是咸的。 4.包制粿餡之后入木模壓印，墊在蕉葉上入蒸籠蒸熟。 5.吃時(shí)可再蒸熱或在鍋中用油煎，入口軟香甜潤(rùn)。
年年青草綠，年年粿泛香。如今，“鼠曲粿”的意義已不再是單純的供品，它包含著淳厚的鄉(xiāng)情和割舍不斷的親情。遠(yuǎn)離故土的游子們每當(dāng)想起那青青綠綠的鼠曲粿，心底里便會(huì)自然涌起淡淡的鄉(xiāng)愁和甜甜的回憶。就像顧客評(píng)論的那樣：鼠曲粿讓人懷念的不僅僅是它的味道，還有家家戶戶營(yíng)造出的時(shí)令節(jié)氣氛圍，就像那種聚光燈從老房子天井打下來的光線一樣，既熱鬧又悠長(zhǎng)。 "粿文化"體現(xiàn)著潮汕人的纖細(xì)品性，潮汕民間千家萬戶的家庭婦女都會(huì)做粿，制作的每道工序，都是前輩人在長(zhǎng)期實(shí)踐中總結(jié)出來的，要求精功細(xì)做,后輩人便沿襲下來，優(yōu)良的"粿文化"便得到傳承。
潮汕的粿品從結(jié)構(gòu)上講，粿品有皮包餡的，如:豆沙粿、韭菜粿、筍粿、鼠曲粿、鱟粿;也有主料和餡糅合和在一起的，如:菜頭粿、竽頭粿等。這種主料和餡糅和在一起的制作方法，是潮汕粿品的一大特色。雖然北方點(diǎn)心中也有如此做法的(如棗糕)，但不如潮汕粿品豐富。這樣做粿象征著一種傳統(tǒng)文化理念。"和為貴"，"和"即"融合"。潮汕先民融合了中原文化、閩文化形成了自已的文化，潮人祖先為求生存開拓到海外異國(guó)去打天下，吸收了異國(guó)文化，海外潮人因此發(fā)展壯大。有容乃大，容納各種品味，最后形成一種獨(dú)有的風(fēng)味，這就是粿文化的精神所在。
由上述可見"粿"是貫穿在潮人的整個(gè)生活圖景中，牽扯著他們心中的鄉(xiāng)情、親情，與他們的歡樂和悲苦緊密相聯(lián)。潮汕的粿，不僅是滿足口腹的精美食品，而更凝結(jié)著一種本土文化，體現(xiàn)著潮汕的精神。
繼承和發(fā)展潮汕的"粿"，不僅有經(jīng)濟(jì)上的意義，也有文化上的意義。如今的潮汕地區(qū)，制作粿品的傳統(tǒng)日趨淡化，能按傳統(tǒng)節(jié)日熟練制作多種正宗粿品的人已經(jīng)越來越少了，很多人不愿意動(dòng)手，每逢節(jié)日時(shí)就到外面買點(diǎn)現(xiàn)成的。可以說，粿文化有消亡的危險(xiǎn)。所以如何讓粿文化傳承下去，是值得我們仔細(xì)思考一番的。
制作鼠曲粿的原材料鼠曲草是田埂上常見的一種菊科小野草，南方有些地方也叫它清明菜。鼠曲草入菜，其實(shí)已經(jīng)有了很長(zhǎng)的歷史。早在南朝宗懔的《荊楚歲時(shí)記》里就有記載：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時(shí)氣?！鼻迦祟櫨靶窃凇兑安速潯芬蔡岬绞笄?，稱其：“二月生，葉如鼠耳，和米搗作餅。北人寒食尚之?！庇纱丝梢?，鼠曲草入菜上桌，不獨(dú)閩南、潮汕兩地有之，北方人也有這樣的吃法。
立春的一霎微雨過后，田壟上的鼠曲草就加快速度生長(zhǎng)了，婦女和孩子們很快也將聞?dòng)嵍鴣聿烧笄萘恕２烧貋淼氖笄菹磧艉?，先放到杵臼里搗爛成泥。如果鼠曲草的數(shù)量不足，婦人們還會(huì)加入點(diǎn)芥菜搗汁，幫助染色。之后，再往里加入糯米粉等材料，和成綠顏色的糯米粉團(tuán)。這些東西都備好后，就可以著手準(zhǔn)備餡料了。一般說來，鼠曲粿以咸的餡料居多，常有干蘿卜絲、香菇丁、肉丁、蝦米、筍干等等。餡料炒制好后，捏一團(tuán)和好的粉團(tuán)，將餡料均勻地包進(jìn)去。
鼠曲粿制作完成后，上鍋蒸熟就行。趁熱來上一個(gè)，青草香、竹葉香、食材香混在一起，味道層次豐富得讓嘴巴大呼過癮。而蒸熟后自然晾干的鼠曲粿，還可以保存上好一頓時(shí)間。下回想吃的時(shí)候，將它們?cè)俣日羰旎蚍诺接湾伬锛逭?，封存在干硬外皮里的清香立刻被重新喚起，沖著口鼻直撲而來。
時(shí)間到，掀鍋蓋，蒸發(fā)水蒸氣，分散平鋪在簍筐里放涼。
等涼到不粘的時(shí)候，集中收在一個(gè)大盤子里，神圣又好吃的鼠曲粿就完成了！
鼠曲粿是潮汕人家過年用來祭神和紀(jì)念祖先的一種傳統(tǒng)祭品，也是過年必吃的一種美味小食，幾乎各家各戶都會(huì)動(dòng)手制作。 不僅意義深刻，在制作過程中有很多精巧的細(xì)節(jié)和會(huì)產(chǎn)生很多有趣的故事！ 每個(gè)在潮汕長(zhǎng)大的孩子，過年制作鼠曲粿是童年回憶中不可或缺的精彩片段！出門在外的孩子，鼠曲粿是回家的信號(hào)，和對(duì)家鄉(xiāng)深深的眷戀！ 1、紅桃粿（因?yàn)樾螤钏茐厶叶妹?，也叫桃粿，紅曲桃，各個(gè)地方也有各地的說法，做法我就不詳細(xì)說啦，相信在每個(gè)潮汕家庭里，逢年過節(jié)，每個(gè)家庭都有自己獨(dú)特的做法和味道，正是這個(gè)味道也讓在外打拼的子女日日想念，想念家鄉(xiāng)的味道。而吃法呢主要有清蒸和油煎！
和餡料，一般常見的餡料是米飯加香菇、蝦米等，另外一種則是綠豆餡的，也有韭菜餡的等等
粿皮軟糯，餡料咸香
香氣撲鼻，粿品香脆 2、鼠殼粿（也叫茨殼粿、鼠曲粿）。讓我想起在幾年前有一篇文章寫鼠殼粿的做法，該作者誹謗說潮汕人，說我們這么殘忍，用老鼠去做粿！當(dāng)時(shí)真想給他幾巴掌。
其實(shí)，鼠殼是一種植物來的，這種植物叫鼠殼草，用它做成的粿品就叫鼠殼粿了。鼠殼草燙熟濾掉澀水以后搗爛，再加入糯米粉和粘米粉混合，揉搓均勻后再加入黑芝麻與面團(tuán)混合。這樣就做成了鼠殼粿的粿皮啦。之后再包上餡料，有甜有咸，主要甜為主
3、無米粿（也叫水晶粿、粉粿）。無米粿的皮是番薯粉做的，而不像紅桃粿和鼠殼粿，它們用的的粘米粉做的。番薯自明代萬歷年間由福建陳姓人偷偷從菲律賓傳入之后，隨閩南人入粵，迅速傳遍潮汕大地，成為潮人的又一項(xiàng)主食。潮汕自古人多地少，是個(gè)嚴(yán)重的缺糧區(qū)。為填飽肚子，潮汕人想盡辦法。心靈手巧的潮汕婦女更是花樣迭出。"無米粿"便是婦女變幻出來的無米之炊。它餡料主要是以蔬菜雜糧為主，有豆沙，包菜，竹筍，韭菜等，深受全潮汕人以及很多外地人喜愛。小編最喜歡的便是韭菜粿啦！絕對(duì)是大愛！主要吃法是蒸熟后再煎，讓你吃完一個(gè)再來一個(gè)！ 無米粿蒸完之后，晶瑩剔透，讓人食欲大發(fā)，垂涎三尺啊！
上面只是無米粿中的幾個(gè)口味，還有更多的口味，等你自己去挖掘，水果口味，海鮮口味，傻口味都有，只要你想吃，統(tǒng)統(tǒng)都有
潮汕人的端午節(jié)，除了必吃的粽球，還有一種美食是必不可少的！
粿是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品。而潮汕人所說的“粿”是指“逢年過節(jié)”精心制作的各種粿品。潮汕的姑娘都有一雙巧手，“四時(shí)八節(jié)”，一家人圍坐在一起做粿，那是快樂的時(shí)光。說起潮汕的粿品，種類繁多，工藝精細(xì)，味道上佳。而且潮汕還講究“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”和“清明食葉、端午食藥”等方式，順應(yīng)自然變化，利用食材養(yǎng)生，而在五月，尤其是端午節(jié)的那天，我們就一定要吃梔粿。
梔粿也有叫做“梔粽”的，是我們潮汕特有的一種時(shí)節(jié)食物，其原料為糯米，古代的制作方法是用糯米浸漬后用手工石磨磨成粉漿。然后再將梔子搗碎后浸泡去渣，將黃色液體滲入蒲姜堿液（鋪姜是潮汕通稱的青草藥，曬干煅成炭末，浸水濾渣取液，但現(xiàn)在因?yàn)槭巢碾y得改為用蘇打粉加濃茶水），再滲入準(zhǔn)備好的糯米粉漿中，攪勻后倒入鋪好裸布的蒸籠蒸熟。制成的梔粿微帶棕黃色，吃起來有點(diǎn)苦香。
很小很小的時(shí)候，記得一大家子住在帶天井的老房子，家里還有柴火灶，外婆還會(huì)自己做梔粿。做好的梔粿用紗線拉割成薄片，吃的時(shí)候蘸上白糖，苦中帶甜，記憶中那種淡淡的青草香讓我至今還甚愛吃梔粿。但每年又只有5月的時(shí)候能吃到，那是魂?duì)繅?mèng)系的味道。遺憾的是，我不懂得怎么做梔粿，媽媽也不會(huì)，想吃的時(shí)候只能等到每年的五月買現(xiàn)成的來吃。也許因?yàn)槊磕曛荒艹陨线@么幾天，我才對(duì)它情有獨(dú)鐘吧？
《潮汕百草良方》記錄：梔子，味苦、性寒、無毒、根味淡。內(nèi)服清熱利濕、利尿、除煩、涼血止血、散瘀。
古時(shí)五月又有“惡月”之稱。傳說農(nóng)歷五月初五，陰陽之氣相爭(zhēng)，陰氣勝出，邪祟、鬼魅、百毒、瘟疫將隨著酷暑的到來而慢慢猖獗，因此要用各種方式攘災(zāi)避惡。聰明的潮汕人就采摘梔子制作梔粿，既可做祭拜祖宗的供品，又可做一家老少的時(shí)令保健食品，助消化、增食欲，祛疾病，對(duì)抗“惡月”來侵。
其切割方法也十分奇特，絕對(duì)是門技術(shù)活，要用線將其綁一圈再慢慢鋸開
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