▼

小吃、快餐，是餐飲品類中最大的賽道。

據美團點評和餐飲老板內參聯(lián)合出品的《中國餐飲報告（白皮書2017）》中的數(shù)據顯示：

2016年，深圳的小吃快餐的店鋪數(shù)增長了52%，成都增長了38%，廈門增長了37%，報告關注的全國14個城市的小吃快餐店面數(shù)均正向增長。

小吃快餐品牌的爆發(fā)，原因包括以下幾點：

“門檻低”；

高頻剛需；

小品類沒有大品牌；

網紅快餐品牌的帶動效應；

……

許多餐飲淘金客的餐飲之路也是從小吃快餐開始的，比如，西少爺肉夾饃、遇見小面、伏牛堂...

如今小吃快餐正在被快速重構，入行門檻已被拉低至幾乎“零門檻”。

02

美食策劃機構的崛起

▼

對餐飲入門者來說，最難解決的問題是產品研發(fā)。

這一問題造就了一種現(xiàn)象：許多傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，是廚師拿著大勺帶領一幫人干起來的。

不懂烹飪的人想進入餐飲業(yè)有兩種方式：聘請大廚研發(fā)菜品、加盟別的品牌。

比如，探魚是從加盟黃記煌跨入餐飲業(yè)的，牧之初心是從加盟斗牛士牛排開始的...

如今，隨著美食策劃機構的崛起，非餐飲人跨入餐飲業(yè)多了一種入行渠道：不懂烹飪、沒有廚師，依然可以開一家小吃快餐店。

內參君了解的一家美食策劃機構，同時在為西貝、呷哺呷哺、吉野家、飯爺?shù)炔惋嬈放蒲邪l(fā)新菜品，據了解海底撈也為其用戶。這些企業(yè)只需要告訴美食策劃機構，需要上什么新菜品、客單多少、有什么要求就可以了。

美食策劃機構接下訂單后，會做如下工作：

研發(fā)適合此菜品調味品，為保證研發(fā)的新菜品能夠標準化，大多調味品為醬汁；

確認食材，包含主食材、用作作料的配材和彰顯逼格的配材；

確定食材的尺寸，比如肉片的尺寸、厚度等；

反復調試。

新菜品確認沒有問題后，餐飲企業(yè)會派人來試菜。沒有想到的是，許多餐飲企業(yè)連自己的試菜間都省掉了。

如此，餐廳的一道新菜的研發(fā)如同在淘寶上訂購商品一樣，只需要下訂單、告訴對方自己的需求，然后等待“收貨”就可以了。

這是一件多么“酷”，又多么恐怖的一件事。

03

極致個性化將是餐飲企業(yè)的終極目標

▼

未來的餐飲業(yè)，或許會像如今的手機行業(yè)一樣的方向進化。

大多手機廠商不需要自己生產屏幕、芯片、電路板、電池、手機殼、操作系統(tǒng)，只需要把這些部件組裝、調試，做好營銷工作就可以了。

未來的餐飲業(yè)同樣如此，不需要餐廳研發(fā)自己的菜品，需要做的工作中是把美食策劃機構研發(fā)的菜品融入到同一張菜單中就可以了。

這會造就一種景象：小吃快餐的入行門檻急劇拉低，萬頭攢動地跨界涌入者將加劇餐飲業(yè)的激烈競爭。

同時，美食策劃機構的崛起將會給餐飲業(yè)帶來毀滅性的打擊：

像不同手機廠商擁有同一套操作系統(tǒng)一樣，許多餐飲品牌的菜品口味將同質化。

比如，吉野家的牛肉飯會和楊國福麻辣燙同一個口味，河間驢肉火燒會和必勝客的披薩同一個口味，因為他們的調料品、菜品研發(fā)會是同樣那么幾家美食策劃機構完成的。

而極致個性化將是未來各個餐飲企業(yè)追求的目標，私人訂制將是各個美食策劃機構遇到的終極難題，因為它們需要在為數(shù)不多的調料品和菜品之間做有限的排列組合。

04

開了好頭，還是樹了壞榜樣？

▼

既然未來的餐飲將面臨同質化，那么什么才是餐飲企業(yè)的核心競爭力？

可以嘗試想一下，小米手機、魅族手機、華為手機、三星手機和蘋果手機的最大不同是什么？

沒錯，蘋果手機有自己的ios操作系統(tǒng)！

當內參君看到西貝、海底撈、呷哺呷哺都開始依靠外部研發(fā)新品時，內心產生了幾分擔憂：

這些中國的頭部餐飲企業(yè)，開了一個好頭、還是樹立了一個壞榜樣？