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紅燒類菜肴，不僅是街頭小店的拿手萊也是豪華賓館酒樓中的招牌萊。其成品多為深紅、淺紅或棗紅色，色澤紅潤，味道鮮成微甜，酥爛適口，汁亮濃香。但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要下工夫好好研究一番。下面跟著小編，從10道經(jīng)典紅燒菜看石羊農(nóng)莊的廚師是怎么做的吧！ 1、紅燒牛肉 做法： 1.將牛肉洗凈后放進(jìn)沸水中，加入料酒，煮開后撈出瀝干水份 2.將煮過的牛肉切成大小差不多的小塊 3.鍋內(nèi)適量的油，燒熱后加入蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒干水分 4.下豆辨醬炒出香味后，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻 5.加入浸過牛肉的開水，將牛肉和湯汁放高壓鍋壓20分鐘左右，湯汁快干時(shí)即可出鍋 2、紅燒雞翅 做法： 1.雞翅洗凈后入沸水焯幾分鐘，洗凈控干水份 2.鍋里熱油，放入雞翅翻炒均勻，煎一小會，加入蔥姜翻炒均勻 3.倒入老抽和生抽均勻上色，倒入開水沒過雞翅 4.加八角、桂皮，大火燒開，轉(zhuǎn)中火至湯汁濃稠時(shí)加入冰糖 5.翻炒至冰糖融化，燉煮大約15-20分鐘即可。 3、紅燒排骨 做法： 1.排骨洗凈后涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開，將血沫盡量撇干凈后，將排骨撈出 2.鍋里放油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發(fā)出來 3.等到糖顏色也變成淺褐色，把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒 4.倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、姜片、蔥段、拍過的蒜 5.再倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘 6.在湯汁還有三分之一時(shí)調(diào)入鹽，中火收汁即可出鍋 4、紅燒肉 做法： 1.豬肉切成小方塊，大蔥切長段，生姜切片 2.鍋內(nèi)燒開水，放入肉塊氽燙約2-3分鐘，撈起洗凈 3.鍋內(nèi)放1大匙油，放入小塊冰糖中小火炒糖色 4.炒到冰糖溶化變成深褐色，加入大蔥，姜片，八角炒出香味 5.加入五花肉小火煸炒至五花肉出少許油脂，并均勻上色 6.加入清水，水量沒過肉塊，加鹽，生抽，老抽，料酒 7.大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘，當(dāng)湯汁剩1/3時(shí)把姜片，八角，大蔥夾出 8.開蓋中火將湯汁煮至濃稠即可 5、紅燒帶魚 做法： 1.將帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽腌制片刻 2.鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時(shí)出鍋，瀝干油待用 3.鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚 4.烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油炒勻即可 6、紅燒獅子頭 做法： 1.將五花肉洗凈剁成肉泥，香菇切末，蔥姜切碎 2.在肉末里加鹽、蔥姜、香菇、味精、糖、料酒、生粉打至肉起膠 3.用手將肉末作成四個大丸子 4.燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用 5.鍋內(nèi)留油，加1碗水或者高湯，放入大肉丸子 6.加少許糖、醬油，用小火燒40分鐘左右至汁濃 7.最后用濕生粉勾芡收汁裝盤即可 7、紅燒鯉魚 做法： 1、將鮮鯉魚洗凈，去鱗，去鰓，在腹剖處用刀劃開，去內(nèi)臟，洗凈血沫，兩邊斜剞5刀。 2、松蘑水發(fā)后，洗凈泥沙，去蒂根，大蔥去皮，洗凈，均切成細(xì)絲；生姜洗凈，去皮，切成片。 3、鍋內(nèi)放入花生油，旺火燒熱，稍次序卻時(shí)，將整條鯉魚下鍋煎成兩面成黃色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑絲、精鹽、醬油、姜片、燒開，改小火燜熟，再放入蔥白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盤，即可。 8、紅燒大蝦 做法： 1、將對蝦頭部的沙包去掉，抽去蝦腸，留皮，用清水洗凈。蔥、姜切成片。 2、炒鍋內(nèi)放入豬油，在旺火上燒至八成熱時(shí)，把蝦放入油內(nèi)炸至五成熱，撈出。炒鍋內(nèi)留油50克，加蔥、姜，炸出香味，再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦，用微火靠五分鐘，取出大蝦（撈出蔥姜不用），整齊擺入盤內(nèi)，然后將原汁澆在大蝦上即成。 9、紅燒茄子 做法： 1.茄子洗凈，去皮，切小塊。放入少許鹽去掉多余水份。 2.生抽、醬油、白醋、白糖調(diào)成汁備用。 3.淀粉少許加入清水調(diào)汁。 4.鍋內(nèi)入油，比平常炒菜要多些。油熱后，爆香蔥姜。倒入茄子，不停翻炒，讓茄子均勻結(jié)痂。 5.茄子煸軟后，倒入調(diào)好的汁，不停翻炒。 6.倒入淀粉水勾薄芡，拌均勻。 7.加入蒜末，放適量鹽，拌勻出鍋。 10、紅燒羊肉 做法： 1、準(zhǔn)備材料，羊肉切成塊，胡蘿卜切滾刀塊，蒜切成段 2、鍋中放冷水，下入羊肉，焯一下 3、取一炒鍋，鍋中放油，油熱后，倒入蔥末，姜片 4、倒入羊肉，翻炒片刻 5、倒入料酒，生抽，白糖翻炒后，加入適量的水，沒入羊肉， 6、煮至湯汁收到一半的時(shí)候，倒入胡蘿卜 7、湯汁煮到差不多時(shí)，放入青蒜段，即可關(guān)火 |
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