原料：面條

調(diào)料：小麻油鹽味精糖生抽(醬油)香蔥胡椒粉醋辣椒油

熱干面制作流程：

1.和面：面粉中要加入食鹽和堿，比例為 250∶2∶1，堿使用前先化水存放一天，面

條直徑控制在 1.5~1.6 毫米之間。

2.撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用長筷子上下翻動，

防止面條成團(tuán)。上蓋再煮沸，待面條出現(xiàn)透明質(zhì)感，即八成熟后起鍋?？焖倭苌淮螢r干，

攤在案板上淋上熟油拌開。一般 25 公斤面淋 1.5~2 公斤油。

3.燙面：水沸后，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數(shù)次，待熟透滾熱后迅速盛入碗中。

4.配料：上好醬油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、芝麻醬 15~18 克，

小麻油 5 克、醬紅白蘿卜丁各 4 克、香蔥 5 克，另外，醬油中要按 50∶1 的比例溶入綿白

糖。

5.芝麻醬制作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機(jī)

打碎，石磨研磨成芝麻醬。最后在芝麻醬中加入四成小麻油。

蔡氏熱干面秘方：

1.必須要配有小麻油。(其他食用油不可代替)

2.加少許糖，增加熱干面的口感

3.配上胡椒粉及少許辣椒油。因為胡椒粉刺激味覺，加深熱干面味道的層次。