大家好，我是小鮮肉思密達，昨天介紹了三種基本的發(fā)酵面團，那么今天就講講面包的制作步驟吧。面包要想做的好，一步都不可以少。

發(fā)酵面包的制作步驟

發(fā)酵面包的制作過程一共分為12個基本步驟。這些步驟基本上適用于所有的發(fā)酵面包，其中特殊面包的步驟有所差異。

1. 材料稱重

2. 攪拌

3. 發(fā)酵

4. 折疊
   

5. 分割

6. 滾圓

7. 靜置

8. 整形裝模具

9. 二次發(fā)酵

10. 烘焙

11. 冷卻

12. 儲存

本文會對以上12個步驟一一說明，包括一些基本的操作步驟。特殊面包會在之后的文章中做介紹。

材料稱重

所有材料都必須經(jīng)過精確的稱重。水、牛奶和雞蛋按容積量取。如果量大還是以稱重為準。當稱量調(diào)味品時，一定要注意鹽的量，因為鹽會影響面團的發(fā)酵速度?！?a >面包總是做不好，讓我來教你，這里都是你想要的干貨》這是我之前發(fā)的一片關(guān)于面包原理的文章，還有一些稱重時需要注意的問題，如果有不明白的可以再回顧一下之前的內(nèi)容。

攪拌

攪拌發(fā)酵面團有三個目的：

1. 將所有的原料攪拌成一個均勻、光滑的面團。

2. 將酵母均勻分散到面團中。

3. 生成面筋。

發(fā)酵面團攪拌的三種基本方法：直接法，改良式直接法和海綿法（中種法）。

直接法

直接法是最簡單的方法，只有一個步驟：將所有原料放入容器中攪拌均勻。然而，使用此方法時，酵母可能無法均勻擴散到整個面團中，導(dǎo)致發(fā)酵不均勻。比較靠譜的做法就是，先用少量的水將酵母溶解，在加入面團中。操作步驟如下：

1. 用少量水軟化酵母，如果是新鮮酵母，以2倍的水溶解，水溫38°C。如果是干酵母，就以4倍的水溶解，水溫40°C。

2. 將其他原料與剩余的水，以及溶解的酵母，全部混合在一起攪拌。注意不要讓酵母與鹽直接接觸。

3. 攪拌均勻，制成面團。

改良直接法

甜面包面團均使用此方法，因為改良直接法可將油脂、糖與其他材料均勻地混合于面團當中。步驟如下：

1. 將酵母用少量水融化，暫時放入另一容器中。

2. 將油脂、糖、鹽、奶固體以及調(diào)味品等充分混合。

3. 逐次加入雞蛋，每次加入的蛋必須完全吸收后才能加入另外一個。

4. 加入液體材料，并稍微攪拌。

5. 加入面粉和酵母攪拌成均勻的面團。

海綿法（中種法）

海綿法面團的制作需要兩個步驟。此過程使發(fā)酵立即進行。

此過程有多種變化形式。部分液體材料可以根據(jù)情況在第二步使用。老式的海綿法，常在面團中加入老面團，以幫助發(fā)酵。通常，海綿發(fā)酵的時間較長，甚至任由面團發(fā)酵到面團本身無法承受過多氣體而產(chǎn)生塌陷的程度。步驟如下：

將液體原料、酵母和部分面粉（有時需要加入少量糖）混合。攪拌成濃稠狀的面糊或軟面團。使其發(fā)酵至原面團體積的2倍。

拍打發(fā)好的面團。其中部分氣體消失后，再加入剩下的面粉及原料。攪拌成均勻平滑狀態(tài)即可。

攪拌時間和速度

攪拌的步驟包含兩個目的，即將材料混合，并使酵母均勻分布于面團中。之后則需要時間使面團成型。攪拌過度和不足都會影響成品的質(zhì)地、質(zhì)量和外觀。面筋的形成可參考之前發(fā)過的原理。

依照正確方法調(diào)制的面團，應(yīng)具有光滑、婦幼彈性的質(zhì)感。如果是地油脂面團，就不能有粘稠感。

同樣，另一個重要因素就是攪拌速度，也因產(chǎn)品不同而有所變化，不能一成不變。小型攪拌機的發(fā)動機和齒輪沒有大型攪拌機的兼顧耐用，如果以告訴攪拌質(zhì)地硬的面團，就和有可能燒壞機器。如果這樣，我們使用的速度可比配方中規(guī)定的速度稍微低一些。同樣，放入攪拌機內(nèi)的材料的分量，也應(yīng)根據(jù)機器的大小做出調(diào)整。放入面團太大，一方面無法攪拌均勻，另一方面也會損壞機器。還有一種最原始的方法就是手揉面團，這需要一些小技巧和體力才可以完成，近幾天我會專門發(fā)一個關(guān)于手揉面團的視頻，大家可以關(guān)注一下。

脂肪含量高的面團，通常不需要充分攪拌，一面面筋形成太多而破壞其原有的柔軟度。黑麥面包同樣不需要充分攪拌，因為其面筋質(zhì)地較軟，過度攪拌會使面筋撕開，進而破壞原有的質(zhì)地。

在面包制作過程中過度攪拌是一個常見的錯誤。面筋形成時間過長，延伸過度，就會導(dǎo)致失去彈性。最終導(dǎo)致面筋斷裂，產(chǎn)品無法成型。相應(yīng)的，凡是攪拌過度的成品，其質(zhì)地、質(zhì)量都難以達到專業(yè)水準。

適當使用鹽可以環(huán)節(jié)上述問題，因為鹽可以使面筋更強，使產(chǎn)品富有彈性。

發(fā)酵

發(fā)酵是酵母與面團里的糖和淀粉產(chǎn)生作用生成二氧化碳氣體和乙醇的過程。酵母的作用之前的文章也有提到過，可自行查閱。

發(fā)酵過程中，面筋會變得更順滑，更有彈性，同時增強延展性，并可包覆更多的氣體。若面團發(fā)酵不足，除了不會膨脹得足夠大，質(zhì)地也會變得很粗糙。面團若發(fā)酵時間太長，或是發(fā)酵溫度過高，則會變得很黏、制作起來很費力，并且還會帶有酸味。發(fā)酵不足的面團我們稱之為生面團。發(fā)酵過度的面團我們稱之為老面團。

筋性弱的面團，例如黑麥面團以及脂肪含量多的面團，通常會特意地發(fā)酵不足，或是使用生面團。

酵母會持續(xù)作用，知道面團溫度達到60°C，酵母被殺死為止。換句話說，發(fā)酵面團在烘焙步驟之前，發(fā)酵過程仍舊一直進行。忽視這段時間的發(fā)酵可能導(dǎo)致發(fā)酵過度。

制作長條形狀或者筒形面團通常需要大量的造型時間，留出造型的發(fā)酵時間，使得正常發(fā)酵時間稍短一些，可避免面團在造型完成之前變得太老。

折疊

折疊是將面團中過多的二氧化碳氣體釋放，是酵母重新均勻地分布在面團中，使面團松軟，并調(diào)節(jié)其溫度。從各個角度將面團拉起，對方于中心處，并向下積壓。最后，將整個面團倒置于容器中。知否需要再折疊，根據(jù)產(chǎn)品不同而定。

分割

根據(jù)要求將面團分成若干等量的小面團。在分割過程中，必須考慮烘焙過程中因水分蒸發(fā)而引起的重量減輕現(xiàn)象。減少的重量一般約為面團重量的10%左右。因此，在500克的面團中，增加50克左右，以補充烘焙過程中流失的分量。烘焙造成重量損失的具體量與烘焙時間、裝置大小以及烤盤或其他容器烘焙等因素有關(guān)。分割時間盡量短，以避免面團發(fā)酵過度。

滾圓

分割后，將一塊塊小面團揉成平滑的小圓球狀。光滑的外皮，是面筋伸展作用的體現(xiàn)。滾圓既可以簡化成型過程，有可以保留酵母所產(chǎn)生的氣體。

靜置

滾圓的面團可以放置10~20分鐘，使面筋松弛，以便整形更容易一些。此過程中，發(fā)酵作用仍然進行。在較大量的制作過程中，滾圓的面團可放入特殊的醒發(fā)箱中靜置。較小量的制作過程中，可以將滾圓的面團放入盒子中，蓋上蓋?；蛘吒纱鄬⒚鎴F直接放在工作臺上，用濕布蓋上。

整形裝模具

面團揉成條狀或圓形后，擺在模具或烤盤中即可。爐壁面包，即直接放在烤爐底部烘焙的面包，可以在造型后放入面粉籃或其他模具中。正確的整形裝模具是烘焙產(chǎn)品放入烤爐前至關(guān)重要的一步。面團中所有的氣泡在裝盤時都應(yīng)被擠出。氣泡殘留在面團中將會在烘焙產(chǎn)品中留下大氣孔。無論是用烤盤還是直接用爐壁烤面包，縫痕必須幾種在底部，一面烘焙時產(chǎn)生裂縫。

烤盤的大小必須與所烘焙面團的大小一致。太大或太小都將影響面包的外形。面包和餐包的形狀多樣，后續(xù)會有專門整形的講解。

二次發(fā)酵

二次發(fā)酵是發(fā)酵過程的延續(xù)，此過程可增加成型面包的體積。攪拌面團發(fā)酵作用和成型面團發(fā)酵不同，成型面團發(fā)酵溫度稍微高一些。二次發(fā)酵不足會導(dǎo)致產(chǎn)品體積不夠大，質(zhì)地過于密實。二次發(fā)酵過度會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，并影響其味道。

通常法師面包的二次發(fā)酵時間較長，以促使其表面裂痕完全舒展。因其面筋強度經(jīng)得住長時間發(fā)酵的過度拉力，不會影響造型。

高油脂面團應(yīng)留心發(fā)酵后某種程度上的不足，因為其面筋強度較弱，無法承受長時間發(fā)酵導(dǎo)致的面筋伸展拉力。

烘焙

當面團放入烤爐內(nèi)時，面團內(nèi)的氣體收到高溫迅速膨脹，使面團膨起。此時，面團內(nèi)酵母仍繼續(xù)作用，直到面團本身的溫度達到60°C時，酵母才會經(jīng)高溫殺死，不再起作用。隨后在蛋白質(zhì)凝固還有淀粉膠化的作用下產(chǎn)品逐漸變硬，成品定形。最后外皮變硬，色澤變深，直至烘焙結(jié)束。

爐溫與烘焙時間

爐溫必須根據(jù)所烤制的產(chǎn)品進行調(diào)整。只有達到正確的溫度，才能保證在面團內(nèi)部充分烘焙的同時，面團外皮也達到理想的色澤。

1. 體積較大的面團烘焙時，應(yīng)低溫長時間烘烤。

2. 油脂含量高或甜面團等也應(yīng)以較低溫度烘烤，因為油脂、糖及牛奶會隨著烘焙溫度的變化使產(chǎn)品呈現(xiàn)不同的色澤。

3. 不含糖的法式面包則應(yīng)該以高溫烘焙，以達到理想的表皮顏色及質(zhì)地。

• 一般美式低油脂面包烘焙溫度為205°C~220°C。

• 一般法式面包的烘焙溫度為220°C~245°C。

• 高油脂面包或甜面包的烘焙溫度為175°C~205°C。

刷液

多數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品在烘焙之前都需要刷上一種特定的液體，叫做刷液。一下是常用的刷液液體：

1. 水，主要用于有硬質(zhì)外皮的產(chǎn)品，例如，法式面包。就想烤爐中的蒸汽，水分能夠方式面包表皮干燥太快，導(dǎo)致表皮太厚。

2. 淀粉泥，主要用于制作黑麥面包。除了可防止面包表皮干燥太快，淀粉泥也可使面包表皮亮度增強。制作淀粉泥時，將1盎司的輕質(zhì)黑麥面粉與1夸脫水混合，煮沸，冷卻。如果太濃，可加水稀釋。淀粉泥的濃稠度應(yīng)該和沒打開的鮮奶油一樣。

3. 蛋液，用于涂刷軟面包、餐包，以及高油脂面團，丹麥酥點，使其表皮光亮。蛋液是用大三的雞蛋和水或者牛奶攪拌而成。使用的分量，視蛋液的濃稠度與味道輕重而定。

切割與劃痕

條狀面包側(cè)面的裂痕，是由于表面成形后，面團持續(xù)膨脹所致。硬質(zhì)面包在烘焙前就應(yīng)切割，以使面團在烘烤中能持續(xù)膨脹。而條狀面包也應(yīng)放入烤爐前，用刀片在表面留下劃痕，除了方便面團繼續(xù)膨脹，也可使外觀看起來比較美觀。

餐包在烘焙完成后通常不會留下裂痕，有時也會特意留下裂痕，以免造型過于單調(diào)。

入爐

經(jīng)過二次發(fā)酵的面團直到烘焙成形之前，他們的質(zhì)地一直柔軟易損。在放入烤箱的過程中，應(yīng)小心碰壞，放入烤箱后不要隨意移動，防止破壞受熱以及成形過程。

蒸汽

制作硬皮面包時，應(yīng)在烘焙初期向烤箱注入蒸汽。黑麥面包在烘焙的最初10分鐘內(nèi)加入蒸汽，作用相同。蒸汽的作用，在烘焙初期，蒸汽可保持面團表面柔軟，從而使面團快速而均勻地膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，導(dǎo)致產(chǎn)品無法充分膨脹，使產(chǎn)品質(zhì)地過分密實，厚重。另外，蒸汽還有利于烤箱溫度上升。當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應(yīng)時，部分淀粉形成糊精。停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，并變成褐色，形成又薄又亮的表皮。在家做硬皮面包可以用噴壺，但是效果不如蒸汽。

油脂含量高的面團，因其表層不能形成脆皮，所以不需要蒸汽。

冷卻

烘焙完成之后，必須將面包從烤盤中去除，放在網(wǎng)架上冷卻，以使過多的水分，及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精，隨著溫度的降低而釋放。

餐包在放入烤盤時，他們之間已經(jīng)留有空隙。烘焙完成后，將其從烤箱中去除，可留在烤盤上，待其自行冷卻。因為烤盤上的空隙可保證空氣充分流通，達到降溫的目的。如果冷凝氣會使餐包底部變濕，可將其放在支架上進行冷卻。

對于軟皮面包，應(yīng)在冷卻之前涂抹一層融化的酥松油，以避免表面變硬。

千萬不能在冷藏中冷卻，因為溫差太大，驟冷可能會使面包表皮產(chǎn)生褶皺影響外觀，而且會加速老化現(xiàn)象。

儲存

如果面包在8小時之內(nèi)使用，可將其放在架子上，室溫儲存。若需要長時間，可將面包冷卻后，放于防潮的袋子里，防止老化。面包在包裝之前必須經(jīng)過徹底冷卻，否則時期會聚集在袋子里，導(dǎo)致面包變質(zhì)。

成品包裝后冷凍，其品質(zhì)可保持更長時間。若至于冷藏室，則會加速面包老化。

硬皮面包則不應(yīng)該包覆，除非放在冷凍，否則會使面包表皮變軟，且質(zhì)地會變得像膠皮一樣，口感非常差。

以上就是面包制作，從稱量到儲藏的12個步驟，感覺還有很多要跟大家講，待我整理后，把一些細節(jié)需要再講解的單獨發(fā)幾篇文章再分享。想做好烘焙需要知道的基礎(chǔ)知識確實挺多的，希望大家能跟著我一步一步慢慢的學(xué)習(xí)。

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