炎夏的北京，驕陽似火的晌午時分，正是屬于炸醬面的時刻。

伴著四起的蟬鳴，在院子里尋一處陰涼，或蹲或坐，抄起筷子、捧著大海碗，北京人的盛宴開幕了：“呼?！币豢诿妫斑青辍币豢邳S瓜，捎帶著咬一口蒜，一碗面下肚，暢快飽足。

在北京人看來，炸醬面是最家常的美食，每家的配方都不盡相同?？赏獾厝嗽囎鲆环?，總是不得其法，經(jīng)常被諸多名堂弄得轉(zhuǎn)了向：“小碗干炸”、“七碟八碗”，這都是些啥？

那么，一碗地道的炸醬面該是什么樣？為什么家家有別，卻也家家地道？既是“家?！保@”講究“又該從何說起？

目 錄

2 | 炸醬面，怎么才算地道？

面要手搟的，醬要小碗干炸的，菜碼要四季分明的才好

3 | 吃炸醬面：味在面中，更在面外

先拌醬還是先放菜，這是一個問題

1 | 醬和面的相遇

早在北魏時期，用大豆發(fā)酵制醬的方法就已普及。不過如今北京人愛吃的醬，是1644年清軍入關(guān)時帶進(jìn)來的。

據(jù)說，滿族歷來有吃醬的傳統(tǒng)。也有人說，清太祖努爾哈赤讓士兵“以醬代菜”——豆醬里富含鹽分和蛋白質(zhì)，正好能補充體力。

至于面條，從東漢就已出現(xiàn)，此后又有了“湯面”、“過水面”、“掛面”、“抻面”等種種花樣， 但醬和面正式相遇時，已是清末。

清帝國到了末期，早已風(fēng)雨飄搖，北京城的太平日子，也算到了頭；老百姓吃不起好菜，在家拿點面條拌醬，對付著吧——飯菜兼?zhèn)?，醬香十足，倒也解饞；可過慣了好日子的旗人，還是改不了講究的習(xí)慣。

老舍先生《正紅旗下》里的老太太，寧愿以子爵女兒、佐領(lǐng)太太的名義賒賬，也要買些零嘴特產(chǎn)，“只是為了顯示她的氣派與排場”，這樣的人肯吃醬拌涼面條子？這要是請客，丟不丟人？“瘦死的駱駝比馬大”，就算炸醬面也得講究，不能栽面兒、跌份兒！

炸醬面里的諸多規(guī)矩，就是在此時逐漸形成的。

但說到底，炸醬面還是“上不了臺面”，因此大飯莊少有賣炸醬面的，只在小門小戶的“二葷鋪”出售，更多的是自做自吃。久而久之，便都形成了自家特色，并被一代代人執(zhí)著地沿襲下來。

2 | 炸醬面，怎么才算地道？

地道的炸醬面怎么做？這話不好說——要知道，北京人家家都有視若珍寶的獨門秘方，千家千味，難分伯仲。

但萬變不離其宗，做炸醬面，無外乎三個步驟，制面、炸醬、備菜碼?？粗唵危鋵崒W(xué)問大著呢。

面里有乾坤

炸醬面的面，可以分為三種：抻面、手搟面、揪片。

抻面最傳統(tǒng)、最“規(guī)矩”，特別考驗手藝——軟綿綿的面要抻得勻稱不斷，還要根據(jù)食客的需求，做出諸般變化。粗面結(jié)實、管飽，過去的勞動者喜食；細(xì)面柔軟適口，講究人獨愛這一口兒；最細(xì)的叫“一窩絲”，能做出這種面的館子，足可以在京城揚名立萬。

相比之下，手搟面算是“后起之秀”，過去的北京人是不大認(rèn)可的。吃著炸醬面長大的梁實秋，把話說得斬釘截鐵：“用切面吃炸醬面，沒聽說過?！钡用骐y度大，不下幾年工夫還真做不出，于是更簡單易行的手搟面，也就漸漸被接受了。

還有一種吃法叫“揪片兒”，和上面兩種又有不同：手揪出來的面片兒薄厚不一，吃起來口感豐富，原本是西北吃法，但北京人用它搭配炸醬，也別有風(fēng)味。

但甭管什么面，煮熟了都要透亮、順滑，口感柔韌有彈性。以上要求都達(dá)到了，才能繼續(xù)做下一道選擇題：吃“過水”還是“鍋挑”？

三種面、兩種處理方式，想怎么選擇都可以，可超出這個范圍，北京人就不干了——比如圖省事，吃掛面行不行？不吃“過水”、“鍋挑”，半冷不熱的行不行？甭問啦，那叫露怯：“多讓人笑話啊，滿不對味，沒有這么吃的！”

炸醬，怎么炸？

炸醬講究個“小碗干炸”。

“炸”便必須放油，水煮絕對不成。發(fā)酵制品總帶著特殊氣味，非得高溫才能祛除，香味才夠濃、夠醇。這就有了“小碗”的要求——醬太多，鍋里溫度上不去，香味散不出來。小火慢熬，中間絕不加水，“干炸”，讓醬的味道慢慢融合，香氣充分釋放。

等到干、濕、甜比例適中，用筷子從中間劃開，縫隙不沾和，達(dá)到水乳交融的境界，這才算一碗好醬。

具體到配方，一般以六必居的黃醬+甜面醬混合，蔥姜等香辛料提味，再加肥瘦肉丁，醬炒到粘稠泛光，肉丁上帶著小油泡，吃一口，濃郁的醬味混著油香，瘦肉香得透鼻，肥肉帶著一股滋潤勁兒，拌上面一吃，那叫一個美！

但這也不是一成不變的：先說這醬，兩種醬混合是為了兼取香味和甜味，具體比例則各家都有不同——極端點的如王世襄，只愛甜面醬，也拿他沒轍。

肥瘦肉也不一定是炸醬標(biāo)配：吃膩了肉丁，改成雞蛋碎、茄子丁、青椒丁、小蝦米換換口味，也是不錯的選擇。

面碼：下可以一根黃瓜，上可以七碟八碗

“七碟八碗”不是指碟子碗加起來十五個，而是虛指——形容炸醬面的菜碼之多、種類之豐富：豆芽兒、水蘿卜纓兒、黃瓜絲、青蒜葉、芹菜末、白菜絲、心里美蘿卜絲......一年四季各有不同。

真正的“吃主兒”，都懂得吃當(dāng)季滋味最足的“應(yīng)季菜”：比如初春吃鮮嫩清香的水蘿卜纓兒，冬天就該吃過水焯的大白菜，過了時令，再想吃這口，等來年吧。

豐富的菜碼，面館做起來不難，居家過日子，就很難做到天天這么講究，更常見的是舉著整根的黃瓜、端著海碗，左一口黃瓜右一口面，吃得滿口噴香、痛快淋漓。食材相對簡單，要的就是這股舒坦勁。

不過，即便簡單到一根黃瓜，菜碼也是萬萬不可少的，只有醬和面條，就是“光屁股面”——聽著就不雅，多寒酸啊。

3 | 吃一碗炸醬面：味在面中，更在面外

炸醬面的吃法也有不同。

在家吃當(dāng)然百無禁忌，可要進(jìn)了館子，就不能“露怯”——館子有館子的款待方式，客人也得按規(guī)矩來。

過去的老北京炸醬面館兒，客人剛進(jìn)門，招呼聲就到耳邊了：“來啦您吶，里邊兒請！”面用托盤端上來，大碗面、小碗醬、琳瑯滿目的八碟菜碼，碟子“?！钡匾豢囊幌峦胙貎?，菜碼就應(yīng)聲落入碗中。

伙計把客人當(dāng)'爺'伺候，吃面的人也得有分寸——人家上一碗面都想得那么周到，您倒吃了個囫圇吞棗、不得其味，豈不是糟蹋了這一番美意？

按照老饕的說法，面碼分明碼和暗碼：明碼是直接切絲，吃時不與醬、面摻和，防止醬味遮掩了清香；而暗碼拌在面里，一般需要焯水——比如冬天的白菜絲，就是拌面首選。

面、醬、暗碼拌勻，再鋪上一層鮮脆的明碼，最后別忘了剝上幾瓣蒜。大蒜的刺激辛香，與濃郁醬香相得益彰，稱得上點睛之筆。

說起來炸醬面的經(jīng)歷真是坎坷：本是宮中御膳，萬般無奈流落市井，“講究”也就漸漸敗給了日?！獪惒积R配料，這頓飯還是得吃啊。

但寫在基因里的“講究”不是說沒就沒的，它總是要不時地冒出頭來提個醒：再隨便，也總得有點規(guī)矩——要不，這日子過得還像樣嗎？

這一點樸素中的“講究”代代相傳，最終成為了北京人難以忘懷的家常味道。

可要不是北京人，該去哪里嘗嘗這地道的老北京炸醬面？別著急，明天，企鵝君就帶你去吃。

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