1.原料配方（按100Kg牛肉計(jì)）

食鹽10Kg，白糖2Kg，紅曲米50g，八角0.2Kg，蔥5Kg，姜3Kg，醬油5Kg，甜面醬3Kg，料酒3Kg，植物油10Kg，小茴香0.2Kg，丁香30g，草果0.2Kg，砂仁0.2Kg，白芷0.2Kg，豆蔻0.1Kg，香菜籽0.1Kg，百里香0.1Kg，芹菜籽0.1Kg，香豆子0.1Kg，良姜50g，桂皮0.2Kg，花椒0.2Kg。

注：八角為粉末，像草果、豆蔻、良姜這些調(diào)味料需拍碎。

2.操作3步驟

（1）原料處理：盡量選擇優(yōu)質(zhì)、無(wú)病的新鮮牛肉，如是凍牛肉，則應(yīng)先用清水浸泡，解凍一晝夜。鹵制前將肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1Kg左右。

（2）腌制：再將大肉塊切成500g左右的小肉塊，用竹簽或者針板扎孔，將食鹽、糖、紅曲米，八角面混合均勻，撒在肉面上，逐塊排放到缸內(nèi)，蔥姜拍爛放入，上壓竹箅子，每天翻動(dòng)1次。腌制10天后將肉取出放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡2小時(shí)，撈出瀝干水分。

（3）鹵制：鍋內(nèi)加入植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，翻炒至紅黃色時(shí)兌入開水，加料酒和醬油。湯沸時(shí)將牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水與肉等量，用急火煮沸，把剩余香料裝入紗布袋中放入鍋內(nèi)（如果鍋不夠大，可分次鹵煮，香料也要按比例投放），先用大火燒開，改用小伙燜煮，肉塊與香料包隔半小時(shí)翻動(dòng)1次，煮2小時(shí)左右待肉塊煮熟，肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)，撈出放在箅子上，涼冷后便為成品。