我的印象中，小面即出自重慶，而我，在一家名為“重慶小面”的小館子，吃過最單純的重慶小面，也吃過排骨小面，其實(shí)小面的品種很多，一碗樸素的面條可以搭配多種澆頭，自然會給你不一樣的體味。
小面，小在簡單，小在隨性，小在痛快。小面，味道卻很大，這味道，自然是來自一番功夫的，而絕非是想象中的一蔥一蒜，一面一紅油。
肥腸小面，雖然直接用了熟肥腸，卻還要經(jīng)過油糖汁的歷練，而熬制的一鍋紅油湯汁的味道，則決定了整碗面的口感，也詮釋了難以抗拒的“小面誘惑”。

用料

熟肥腸         150g

面粉           250g

雞蛋            2個

鹽、油         適量

雞湯           300g

麻椒           少許

姜、蔥白       適量

郫縣豆瓣醬     2湯匙

面醬           1湯匙

白糖           2茶匙

陳醋           2茶匙

干辣椒          適量

步驟

1.雞蛋磕到碗里，加入適量清水和鹽攪成雞蛋液。注：面粉與液體的比例為1:0.5左右。

2.把攪好的雞蛋液慢慢倒進(jìn)面粉中，邊倒邊用筷子攪拌，把面粉攪成松軟的面穗子。

3.稍微用力揉成光潔的面團(tuán)，蓋上保鮮膜餳半小時。

4.面團(tuán)餳好后分成份

5.用面條機(jī)先逐步壓成薄面片。

6.然后按自己所需的寬窄壓成面條備用。

7.在等待餳面的過程中，可以準(zhǔn)備輔料。首先將熟肥腸切開用開水焯燙去除油脂。

8.大蔥白切成小段，生姜切成薄片。

9.準(zhǔn)備好復(fù)合味的調(diào)料粉，沒有的話可以自己將干料放入鍋中焙干后研成末。

10.準(zhǔn)備一碗雞湯。

11.炒鍋里倒入油，放入麻椒、姜片、蔥白、干辣椒段用小火煸炒。

12.放入郫縣豆瓣醬和面醬用小火炒出紅油。

13.倒入雞湯或豬骨湯，大火煮開。

14.煮好的紅油湯汁潷出里面的香料，留湯汁。

15.鍋里倒進(jìn)少許油，加入白糖，用小火炒成油糖汁。

16.放進(jìn)處理好的肥腸用小火煸炒，煸炒到肥腸起泡并裹滿醬汁后烹入陳醋，陳醋可去除肥腸的腥膩味。

17.把紅油湯汁倒進(jìn)炒鍋，調(diào)入香料粉。大火煮開后改用小火燉煮，燉煮十幾分鐘入味后盛出備用。

18.面條煮好后澆進(jìn)幾勺燒好的肥腸湯汁，拌勻即可享用。

小貼士

1.自制香料粉：將花椒粒、桂皮段、八角、香葉等香料放到炒鍋里用小火焙干，然后研成碎末。
2.沒有壓面機(jī)，面條可以手搟或者買現(xiàn)成的。
3.如果能吃辣的，可以在煮紅油湯汁時再加一些泡椒。
4.做手搟面，面粉與水的比例為1:0.5左右。如果用雞蛋液來和面，一般500克的面粉用6-7枚雞蛋。