全蛋海綿蛋糕（Sponge Cake）采用全蛋加砂糖打發(fā)法，它的口感軟戚風(fēng)粗糙，干澀一些，組織緊密，彈性十足，咬起來比較有韌勁，而且蛋味濃郁。傳統(tǒng)的法式海綿蛋糕只加溶化黃油，這樣吃起來帶有淡淡奶香味，成品較干澀。后來傳到東方也有使用沙拉油代替黃油，并添加了鮮奶以增加濕潤度。

材料：（20 cm 圓形活底蛋糕模） 、6寸材料÷2

全蛋4顆（240克）， 細(xì)砂糖120克 ，鹽1/2小匙 ，低筋面粉130克 ，沙拉油30克， 鮮奶30克

制作方法：

1.雞蛋4顆打散入無水無油的打蛋盆內(nèi),加入細(xì)砂糖120克，用手動打蛋器攪拌均勻。

2.鍋內(nèi)放入冷水，坐上打蛋盆，隔水加熱至36度，一邊加熱時一邊用手動打蛋器攪拌。

3.當(dāng)溫度達(dá)到后，端離熱水，用電打中速打至體積脹大兩倍，蛋液由黃轉(zhuǎn)淺白色。

4.檢測蛋液是否打發(fā)足夠，用打蛋器提起蛋液在表面可畫出8字并在短短幾秒內(nèi)消失。

5.分兩次篩入低筋面粉，每篩一次用橡皮刮刀輕輕翻拌一次。

6.翻拌的時侯，不可劃圈，要從底往上翻出，手勢要輕要快，以免蛋糊消泡。其間 可拌著用切的方式,大致翻拌均勻。

7.將常溫牛奶加入沙拉油及鹽，用手打攪拌至奶油混合。

8.取1小部分的打發(fā)蛋液加入牛奶和沙拉油中拌勻。

9.再將拌好的過程8，拌入蛋糕糊中,用橡皮刮刀徹底把面糊拌均勻。

10.將混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模內(nèi).8分滿，因為烘烤的時侯，蛋糕會膨高。

11.烤箱180度預(yù)熱，上下火，180度中下層烤30-35分鐘。（8寸模烤30分鐘）

12.烤了約10分鐘的樣子。

13.烤了約20分鐘的樣子。

14.見蛋糕表面變淺咖啡時，用錫紙蓋住頂部以免上色過深。

15.至輕拍蛋糕底部有彈性即熟了，取出倒扣在烤網(wǎng)上，放涼后脫模。

制作心得：

1.海棉蛋糕的砂糖用量較大，不要嘗試減少糖量，這樣會使蛋糕不易膨脹而且減少了口感的潤澤度。

2.全蛋打發(fā)，因蛋黃中含有油脂，會使得氣泡難以形成，比打發(fā)蛋白更為困難。需要給雞蛋加溫，削弱雞蛋的表面張力，才更容易攪打出氣泡。加溫時不要一開始就把打蛋盆坐在熱水中，這樣盆邊的雞蛋會受熱凝固。而是從冷水開始慢慢加溫，一邊加溫一邊攪拌讓雞蛋受熱均勻。  

3.打發(fā)好的蛋糊體積會膨脹至兩倍大，提起的蛋液流到表面可以畫出8字形，并在幾秒中內(nèi)消失，如果久久不消失的話就說明打過頭了。

4.全蛋液打發(fā)后加面粉的手勢要輕，要快，可以用翻，切的手勢但不能用壓的手勢，壓會造成里面的空氣消泡。我個人的經(jīng)驗還是不會事先篩粉，還是在打發(fā)好蛋液后，再分三次篩入蛋液中。因為不管過篩的次數(shù)多久，一次性倒入大量的面粉進(jìn)入蛋糊中還是會結(jié)塊的很嚴(yán)重。