原料:

雞翅500克、花椒10克、姜片5克、蔥節(jié)10克、香菇末30克、火腿末30克、馬蹄末30克、胡蘿卜末30克、特制花椒醬、鹽、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各適量

制法:

1、把雞翅去骨,納盆加姜片、蔥節(jié)、花椒水腌漬10分鐘。

2、把香菇末、火腿末、胡蘿卜末和馬蹄末納盆,調(diào)入鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻,灌入雞翅中,送入烤箱烤20分鐘,取出來擺盤,淋上調(diào)好的特制花椒醬,點(diǎn)綴熗香的花

椒即可。

特制花椒醬制法:

將鮮花椒去籽,連同小蔥一起打成末,納盆按照一定比例加入沙茶醬、叉燒醬,再摻入適量高湯,拌勻即可。

制作:

1、把松茸切成薄片,放鹽稍加腌味后待用。

2、鐵盤燒熱并淋少許雞油,待放入汆熟的菜心墊底后,把松茸片擺上去,焗至香味飄出來時,淋少許用麻辣鮮汁和東北大醬調(diào)成的醬汁,即成。

水晶蹄花

醋椒豬蹄是近年流行的涼菜,水晶蹄花正是從其制法基礎(chǔ)上演變而來,不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍,成菜的外形更美觀,食用也更方便。

把豬蹄對剖成兩半后,放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時,撈出來稍晾冷,去掉大骨待用。把鳳爪和豬皮投入沸水鍋里汆一水,沖洗干凈后放盆里,加入姜片、蔥段、料酒和清水,上籠蒸至軟爛后用工具攪碎并濾去料渣,再放入去骨豬蹄,重新上籠蒸約30分鐘,取出來倒進(jìn)方形深盤,自然晾冷后成皮凍,放保鮮柜里保存待用。

出菜時,取出水晶蹄花切成方塊,放在墊有黃瓜片的盤里。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調(diào)成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。

原料:大海螺3只,冰草50克,彩椒絲適量,野山椒1瓶,姜片、鹽、花雕酒、白米酒各適量。

制法:

1、將野山椒加姜片、鹽、花雕酒、白米醋、清水加熱調(diào)勻,晾涼待用;

2、海螺取肉,洗凈泥沙,去內(nèi)臟,焯水后刷掉螺肉上的黑膜;

3、將螺肉片成大薄片,再次焯水、過涼、洗凈,放入冷卻的泡椒水中浸泡半天;

4、冰草洗凈,用泡椒水略浸;

5、將浸好的螺片、冰草裝盤,點(diǎn)綴彩椒絲即可。

點(diǎn)評:這道菜的調(diào)味汁借鑒泡椒鳳爪的味汁,不過味道更淡,適當(dāng)去除螺片腥氣和冰草澀味,微辣微酸,促進(jìn)食欲。

主料:豆腐皮2張;

輔料:香菜1小把紅椒1個;

調(diào)料:食鹽4克雞精3克蔥5克姜1小塊生抽1小勺老抽1小勺;

做法

1.豆腐皮切成大約7厘米長、0.5厘米寬的粗條,入沸水中汆燙1~2分鐘,撈出瀝干水分;起炒鍋,熱鍋涼油爆香蔥姜絲;

2.下豆腐皮,翻炒均勻;加入1小勺生抽;

3.加入1/2小勺老抽,翻炒均勻;下辣椒絲和香菜梗,同時加入適量鹽調(diào)味;

4.繼續(xù)翻炒,如果感覺有點(diǎn)兒干,可以邊翻炒邊撒入少許開水;最后加入少許雞精,關(guān)火,翻炒均勻,起鍋即可;

用料: 草魚 3斤、蔥頭 2個、大蒜 3頭、姜 一小塊、紅薯 一個、芹菜 200克、尖椒 2個、胡蘿卜 1根、大料 2個、冰糖 30克、蠔油 9湯匙、辣醬 1湯匙、甜面醬 9湯匙、番茄醬 4湯匙、醬油 2湯匙、雞精 1湯匙;

做法

1.準(zhǔn)備原材料;刀工:先切開魚頭;魚尾;再將魚身切成1.5厘米的厚片;

2.去腥腌制:20克蔥;20克姜;1克花椒;2湯匙料酒;1茶匙鹽,腌制1小時;紅薯、胡蘿卜切滾刀塊;其余食材切段備用;

3.調(diào)醬汁:蠔油9湯匙;辣醬1湯匙;甜面醬9湯匙;番茄醬4湯匙;醬油2湯匙;雞精1湯匙,攪勻備用;鍋中放油,先爆香八角;姜片;

4.再放入冰糖炒化、接著依次放入紅薯塊;胡蘿卜塊炒出香味、再放入大蒜炒香、再放入蔥頭炒香、最后放入尖椒;芹菜炒香、最后碼入腌制好的草魚、

5.蓋蓋中火燜制上汽、再燜5分鐘之后,揭蓋抹醬、然后再蓋蓋,上火蒸15分鐘即可上桌、分鐘揭蓋之后,撒上香菜或蔥,即可上桌;

用料:

娃娃菜3顆,大蒜1頭,粉絲1把。

調(diào)料:

鹽適量,油適量,蒸魚豉油兩勺,剁椒兩勺,小蔥1顆, 雞精少量。

蒜蓉粉絲娃娃菜的做法步驟:

1.鍋里燒著水,娃娃菜洗凈切開。

2.粉絲提前2~4小時用涼水泡好備用。

3.蒜切碎。

4.水開后倒入幾滴油,放入娃娃菜并加適量鹽焯熟入味。

5.娃娃菜撈出后把粉絲放水里燙一下?lián)瞥鰝溆谩?/p>

6.取粉絲的一半平鋪在盤底,娃娃菜擺在粉絲上,再把剩下的粉絲平鋪在娃娃菜中間。

7.熱鍋燒油,放入一半的蒜炒香。

8.加入2勺蒸魚豉油,適量糖翻炒。

9.再加入剩下的蒜翻炒,再加適量水燒成汁,放入少量雞精即可。

10.把蒜汁倒在粉絲上,放微波爐2分鐘。

11.取出放入2勺剁椒,小蔥,燒熱油淋一下就OK。

用料: 豬皮 2塊、蔥 若干、姜 若干、蒜 若干、紅辣椒 1根、八角 一個、大料 一個、香葉 一個、草果 一個、料酒、生抽 1勺、老抽 半勺、糖 半勺、鹽 若干;

做法

1.豬皮洗凈后,取一個鍋,里面放涼水,放入豬皮,倒一勺料酒,水開后,煮10分鐘后撈出來;

2.待肉皮稍涼,用刀斜刮,把肉皮背面的油脂刮干凈了,切細(xì)絲待用;

3.取電高壓鍋一個,鍋里裝水沒過肉皮即可,放入蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果各一個、一勺料酒,20分鐘后出鍋,撇去調(diào)料,撈出肉皮絲,瀝干待用;

4.取炒鍋一個,放炒菜油,放入蔥、姜絲、蒜,爆香后,放入肉皮絲,翻炒,加生抽1勺,老抽半勺,糖半勺,翻炒均勻后,放入辣椒,收干湯,加鹽出鍋;

用料:西紅柿;鹵水豆腐;蒜苗;大蒜;

番茄醬;鹽;生抽;

做法:1.豆腐切薄片,入油鍋中煎至雙面金黃,取出改刀;油鍋爆香蒜末,下入熟透的西紅柿煸炒出紅油出湯;加入油煎豆腐,加入兩勺番茄醬,添加少許熱水,用鹽和生抽調(diào)味;

2.小火煨一下,使其入味;起鍋前撒上蒜苗(蔥花)即可。

小帖士:若是不用番茄醬,調(diào)味的時候要加入適量的糖。

巖壁芭蕾

原料:雞中翅12個 土豆條100克 洋蔥條30克 青紅椒條各20克 小米椒丁30克 干辣椒節(jié)10克 干紅花椒5克 鮮青花椒5克 香辣醬10克 鮮麻辣鮮露10毫升 藤椒油5毫升 孜然粉、燒汁、蠔油、黃豆酥、花生酥、花生醬、芝麻醬、柱侯醬、料酒、味精、雞精、姜末、蔥節(jié)、蒜泥各適量 自制香辣油100毫升 色拉油1000毫升(約耗200毫升)

制法:

1.將雞中翅剞一字花刀,納盆后加料酒、花生醬、芝麻醬、柱侯醬、姜末、蔥節(jié)和蒜泥,腌漬2小時后,才揀出來下入燒至七成熱的油鍋,炸至色金黃時,倒出來瀝油。另把土豆條也下油鍋里炸酥,撈出來瀝油待用。

2.鍋入香辣油燒熱,投入姜末、蔥節(jié)、蒜泥、小米椒丁、鮮青花椒、干紅花椒和干辣椒節(jié)炒香以后,加入香辣醬炒幾下才下雞翅,隨后加入鮮麻辣鮮露、蠔油、燒汁和料酒,待雞翅燒入味再下土豆條、青紅椒條和洋蔥條,翻勻并調(diào)入味精、雞精、藤椒油和孜然粉以后,撒入黃豆酥和花生酥。起鍋裝盤時,用已經(jīng)在沸水鍋里煮過的鵝卵石加以點(diǎn)綴,即可。

用料

主料:花蟹4只

輔料:淀粉30克、食用油200毫升、干辣椒4個、姜1塊、蔥1把、蒜頭4瓣、郫縣豆瓣1湯匙、開水4湯匙

做法

1.花蟹洗涮干凈。

2.將其處理干凈,斬塊。

3.口沾點(diǎn)淀粉。

4.熱油,將蟹肉炸至金黃。

5.油炸好的蟹肉瀝干油分,待用。

6.準(zhǔn)備好干辣椒、姜洗凈切片、蔥洗凈切段、蒜頭洗凈拍碎去皮。

7.鍋中熱油,下干辣椒、姜片、蒜頭,用中小火煸炒出香味。

8.下郫縣豆瓣,繼續(xù)用中小火煸炒出香味。

9.轉(zhuǎn)中火,下蟹肉。

10.加入開水,將蟹肉與醬料炒均勻。

11.加入蔥段,翻炒幾下。

12.熄火,裝盤即可食用。

原料:治凈的清遠(yuǎn)雞半只(重約500克)。

調(diào)料:A料(鹽10克,蔥段、姜片各20克)

醬椒味水100克,蔥花10克。

做法:

1、凈雞洗凈,鍋內(nèi)放入沸水,下入A料大火燒開,下入清遠(yuǎn)雞,小火慢慢浸煮約15分鐘,撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻,取出撕成重約30克的大塊,擺入大碗內(nèi)。

2、將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。

醬椒汁水:

湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒(剁碎)1500克放入鍋內(nèi)，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩余七成時，用鹽、味精各100克調(diào)味，過濾湯料(另保存)，放入花椒油1千克，拌勻即可。

用料: 牛肉、胡椒粉、白蘿卜、蔥、姜、大料、鹽、生抽、料酒、糖;

做法

1.蔥和姜都切成 蔥末 姜末 和 蔥段 姜片 兩部分。把牛肉切成小塊 冷水入鍋 煮出血水。盛出牛肉 用溫水沖凈表面附著的血水。

2.另起煮鍋 倒入油 爆香蔥姜末。倒入牛肉 翻炒。

3.加入適量料酒和生抽 少量糖 繼續(xù)翻炒。

4.添入熱水 沒過牛肉。(可以多加些水 確保之后不會再添水影響味道。)放入大料 蔥段 姜片 適量胡椒粉。大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮燉30分鐘左右。

5.加入白蘿卜繼續(xù)煮燉。燉的時間可以自己掌握 期間根據(jù)湯的口味加入適量的鹽。等到白蘿卜透明 牛肉的香味也溢出啦 就可以出鍋享受美味了。

用料

主料:豆腐2塊、菠蘿3/1個

輔料:柿子椒1/2個、雞蛋1個

調(diào)料:食鹽5克、淀粉5克、水淀粉5克、番茄醬5克、白糖5克、水適量

做法

1.豆腐切塊，菠蘿去去也切成跟豆腐差不多大小的塊，柿子椒洗凈切小塊，所有材料切好備用

2.豆腐加入適量的淀粉，小心拌勻，雞蛋打散，將掛好淀粉的豆腐放進(jìn)雞蛋液里，均勻掛漿

3.鍋內(nèi)放入適量的油，燒熱，放入掛好漿的豆腐塊，小火煎至四面金黃，取出留底油備用

4.取一碗，放入適量的番茄醬、白糖、鹽、水和淀粉，攪拌均勻成汁

5.將調(diào)好的番茄醬汁倒入鍋內(nèi)煮開

6.加入一點(diǎn)點(diǎn)水淀粉，再放入事先煎好的豆腐塊

7.然后放入菠蘿塊和柿子椒塊，小心翻炒至柿子椒斷生，收濃汁即可

原料:牛肉250克，黃瓜片150克，蔥花10克，鮮花椒10克，小米椒3克。

調(diào)料:幺麻子藤椒油30克，辣鮮露20克，蒸魚豉油25克，味精3克，雞精5克。

做法:

1、牛肉切片，加鹽、味精、雞精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蠔油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分鐘，取出加香菜末5克抓拌均勻。

2、鍋入清水燒開，下黃瓜片汆熟墊底。將調(diào)料加入汆黃瓜片的水120克調(diào)成汁水，再將牛肉汆熟放在黃瓜上，最后將汁水淋在牛肉上。撒上蔥花、鮮花椒、紅小米椒點(diǎn)綴。另起鍋燒熱油淋在蔥花、鮮花椒上即可。

主料:白蘿卜500克、瑤柱(干貝)40克(4~6個)、西蘭花100克、蒜子50克、藏紅花1克、豬骨湯500克

調(diào)料:油、鹽、淀粉適量

做法:

1. 白蘿卜洗凈，切段，切圓形，中間開圓洞，呈蘿卜環(huán)待用。

2. 瑤柱加水蒸30分鐘，放涼待用。

3. 西藍(lán)花洗凈，切小塊待用。

4. 蒜子洗凈，去頭尾待用。

5. 先把蘿卜環(huán)用油鹽水煮熟，把熟瑤柱釀進(jìn)蘿卜環(huán)中。

6. 蒜子炸熟、炸香。西藍(lán)花煮熟裝盤。

7. 瑤柱蘿卜環(huán)上蒸鍋，蒸熱裝盤。

8. 豬骨湯加炸蒜子，輕煮，調(diào)味，勾芡。蒜子放在瑤柱蘿卜環(huán)上方，余汁加藏紅花水調(diào)色扒芡即成。

特點(diǎn):

瑤柱帶來無比的鮮味，蘿卜清甜，蒜子香味突出，既清淡又有豐富滋味的一道菜。

主料

排骨一條

輔料

腐乳1/5瓶、水一大碗、蒜末一把、蔥花一把、生抽1茶匙、料酒2茶匙、白糖1茶匙

做法

1. 排骨斬小塊，洗凈瀝干水份。

2. 將排骨放入開水鍋中焯煮5分鐘。

3. 撈出，在涼水里漂洗，瀝干水份備用

4. 鍋燒熱放少許油，放入一把蒜末煸香。

5. 倒入焯好的排骨翻炒。

6. 取玫瑰腐乳1/5瓶，將腐乳連同湯汁一起攪拌成糊狀。

7. 將攪拌成糊狀的玫瑰腐乳倒入排骨中，再加入1茶匙生抽、2茶匙白糖、2茶匙料酒翻炒均勻后，加入一大碗開水，加蓋大火煮沸轉(zhuǎn)中火直至湯汁收濃，就可以了。由于腐乳已經(jīng)比較咸了，所以不必再放鹽。

8. 出鍋裝盤，撒上蔥花。特點(diǎn):色澤紅亮，糟香撲鼻，解油去膩，輕松脫骨。是一道特別好吃的下飯菜!

1.把牛蛙宰殺治凈并斬成小塊，納盆后加鹽、料酒、姜蔥汁和濕淀粉拌勻待用。

2.把絲瓜削皮后切成條，藕切片，投入加有鹽的沸水鍋煮熟，再撈出來放窩盤里墊底。

3.鍋里放色拉油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎和豆瓣炒香，再摻鮮湯煮出味，放入子姜絲、小米辣節(jié)和泡青菜絲稍煮后，下牛蛙塊并轉(zhuǎn)小火燒3分鐘，出鍋盛在墊有絲瓜和藕片的盤里。

4.鍋里放色拉油燒至五成熱，投入干辣椒節(jié)熗香，舀在盤中牛蛙上面，最后放香菜點(diǎn)綴便好。