月餅皮

中筋面粉  200g

木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿  130g

花生油  45g

枧水  5g

月餅餡

無糖蓮蓉  適量（約420g）

咸蛋黃  22個

表面蛋液

蛋黃  1個

蛋清  9g

清水  15g

1、先制作月餅皮，將木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿、枧水與花生油混合攪拌均勻。

2、篩入中筋面粉混合成團(tuán)。

3、用保鮮膜將月餅皮包好，室溫靜止松弛一小時，讓粉慢慢吸收糖漿。

4、咸蛋黃鋪在油紙上，撒一點米酒，放進(jìn)烤箱180度烤7分鐘，烤好后待涼使用。

5、烤好的咸蛋黃取出，稱出蓮蓉加咸蛋黃共35g。用蓮蓉將咸蛋黃包好。

6、包好的餡一共35g，搓成圓球。

7、松弛好的月餅皮稱出15g一個。把面團(tuán)放手心，用雙手壓扁，把餡放中間包起，用手的虎口處一點點把皮推上去，把餡包上。

8、將月餅搓成圓柱型（防止放進(jìn)模具的時候破皮），并在表面撒一點玉米淀粉。

9、將月餅放進(jìn)模具里。

10、用月餅?zāi)＞甙磯撼鲈嘛灐?/span>

11、用噴水器在月餅表面上噴一層水，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，上下火200度先烤5分鐘，將月餅表面的花紋烤定型。

12、將表面蛋液的所有材料混合，取出月餅，在月餅表面輕輕地掃一層蛋液。

13、再放進(jìn)烤箱中，200度烤15分鐘，月餅上色即可。

攝影：Mr.Green Tea

制作廣式月餅的問題總結(jié)

Q:木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿是什么？無糖蓮蓉是什么？

A:這里的木糖醇轉(zhuǎn)化糖漿與無糖蓮蓉，我是直接購買的，在烘焙店或者網(wǎng)上都有賣。木糖醇糖漿是采用木糖醇制作而成，熱量低甜度好，是一種健康的甜味劑蔗糖的替代品。無糖蓮蓉是無蔗糖蓮蓉，采用木糖醇與少量麥芽糖制作，更加健康。

Q:為什么月餅顏色太深？

A:1、枧水量放多了；2、表面溫度過高；3、烘烤時間太長；4、表面蛋液比例不對。

Q：月餅烘烤的時候不上色？

A：1、上火溫度過低；2、沒有放枧水或者枧水放少了。

Q：為什么月餅烤制的時候開裂了？

A：1、烤制時間過長了；2、餡料不耐烤，預(yù)熱膨脹導(dǎo)致表皮開裂。

Q：為什么月餅回油太慢或者回不了油？

A：因為月餅糖漿的濃度不過或者儲存的時間太短了。制作月餅運用糖漿的原因，就是因為是濕性糖，利用濕性糖的返潮的功能。月餅回油，面粉的含量高，回油的機(jī)會會小或很慢。

Q：為什么月餅邊緣的皮會塌陷？

A：1、面團(tuán)含油量太高，面皮粘不住餡料就會下滑；2、面團(tuán)過于柔軟，支撐力度差。3、自制糖漿熬制不到位。

Q：為什么月餅圖案不清晰？

A：1、蛋液刷太多；2、沒有烤定型才刷蛋液。