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1、蒜片、蒜粉：選擇成熟充分、瓣粒飽滿、辣味濃香、個(gè)頭肥大的蒜頭。采后削去須根，剪去莖盤，浸泡1~2天，搓洗去皮，洗凈晾干切成薄片，蒸氣燙漂5分鐘。采用遠(yuǎn)紅外線干燥裝置，裝載量每平方米5~6千克，溫度65℃~75℃，6~7小時(shí)，當(dāng)干制品含水量達(dá)5%~8%時(shí)，隨即包裝保藏。成品率15%~20%。蒜粉制作只需在蒜片加工基礎(chǔ)上，增添一道碾磨過篩工序，即得成品。 2、四川泡菜：蒜頭立夏前后采收，削去須根，剝?nèi)ケ砥?~3層，留假莖5厘米，洗凈晾干。在50千克水中加鹽4千克，煮沸冷卻，另外加花椒50克，紅辣椒1千克，姜1.5千克，酒1.5千克，制成囟汁。然后將整蒜頭裝缸或泡壇內(nèi)，倒入囟汁，用冷開水扣碗加蓋封口。一般常溫下發(fā)酵10天即成。 3、糖醋蒜苔：將蒜苔摘掉纓帽，清水淘洗，切成3厘米長的小段。入缸加水加鹽，每天倒缸兩次，四五天后撈出，放在席片上輕揉；入缸，加囟汁腌制。囟汁配方：糧、醋、水混合煮沸，冷卻入缸，10天倒缸一次，30天即成。 4、五香糧醋蒜：蒜頭50千克，食鹽2千克，紅（白）糧10千克，醬油0.5千克，蒜頭處理如上。將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制24小時(shí)，重新入缸，糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配制囟汁，再次腌制。油紙或薄膜封口扎嚴(yán)。每天轉(zhuǎn)缸兩次，隔天開缸散氣4~5小時(shí)，半月后改為3天散氣一次，1月即成。 2、四川泡菜：蒜頭立夏前后采收，削去須根，剝?nèi)ケ砥?~3層，留假莖5厘米，洗凈晾干。在50千克水中加鹽4千克，煮沸冷卻，另外加花椒50克，紅辣椒1千克，姜1.5千克，酒1.5千克，制成囟汁。然后將整蒜頭裝缸或泡壇內(nèi)，倒入囟汁，用冷開水扣碗加蓋封口。一般常溫下發(fā)酵10天即成。 3、糖醋蒜苔：將蒜苔摘掉纓帽，清水淘洗，切成3厘米長的小段。入缸加水加鹽，每天倒缸兩次，四五天后撈出，放在席片上輕揉；入缸，加囟汁腌制。囟汁配方：糧、醋、水混合煮沸，冷卻入缸，10天倒缸一次，30天即成。 4、五香糧醋蒜：蒜頭50千克，食鹽2千克，紅（白）糧10千克，醬油0.5千克，蒜頭處理如上。將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制24小時(shí)，重新入缸，糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配制囟汁，再次腌制。油紙或薄膜封口扎嚴(yán)。每天轉(zhuǎn)缸兩次，隔天開缸散氣4~5小時(shí)，半月后改為3天散氣一次，1月即成。 3、糖醋蒜苔：將蒜苔摘掉纓帽，清水淘洗，切成3厘米長的小段。入缸加水加鹽，每天倒缸兩次，四五天后撈出，放在席片上輕揉；入缸，加囟汁腌制。囟汁配方：糧、醋、水混合煮沸，冷卻入缸，10天倒缸一次，30天即成。 4、五香糧醋蒜：蒜頭50千克，食鹽2千克，紅（白）糧10千克，醬油0.5千克，蒜頭處理如上。將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制24小時(shí)，重新入缸，糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配制囟汁，再次腌制。油紙或薄膜封口扎嚴(yán)。每天轉(zhuǎn)缸兩次，隔天開缸散氣4~5小時(shí)，半月后改為3天散氣一次，1月即成。 4、五香糧醋蒜：蒜頭50千克，食鹽2千克，紅（白）糧10千克，醬油0.5千克，蒜頭處理如上。將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制24小時(shí)，重新入缸，糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配制囟汁，再次腌制。油紙或薄膜封口扎嚴(yán)。每天轉(zhuǎn)缸兩次，隔天開缸散氣4~5小時(shí)，半月后改為3天散氣一次，1月即成。 |
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