|棉花糖手工巧克力

巧克力是一種極敏感的食材，只能待在18-20℃的舒服空間，給她略高一些的溫度就開始哭鬧融化，就算調(diào)溫操作前的加熱工序也不能超過50℃。不覺得她的個性跟你女友一樣嗎？時而高冷傲嬌，時而撒嬌任意，很難搞定。趙凱老師稱巧克力為自己的女神，巧克力在他手中就會變得乖乖聽話、高貴優(yōu)雅，今天用棉花糖手工巧克力曝光趙凱老師是如何馴服女神的。這款棉花糖巧克力不僅外表絢麗吸睛，內(nèi)心有棉花糖的溫柔綿軟，還有清新薄荷與熱情果茸的多重口感。

棉花糖手工巧克力材料▼

? 材料 | Ingredients

棉花糖— 重量（g）

細砂糖：75

水：10

右旋葡萄糖：25

葡萄糖膠：25

吉利?。?

香草莢：半根

激情薄荷焦糖— 重量（g）

細砂糖：45

葡萄糖膠：30

百香果果茸：75

36%牛奶巧克力：33.5

蜂蜜：12.5

黃油：18.5

新鮮薄荷葉：3

（* 模具：17.5*27.5cm（半圓凹槽：直徑3cm））

（* 大于15*20cm玻璃紙一張）

（* 可做40個成品）

棉花糖手工巧克力操作步驟

巧克力桌面調(diào)溫法調(diào)溫 /

準備工作：

將適量巧克力豆用上下火45℃烘烤至融化（烘烤期間可多次打開烤箱攪拌巧克力豆加快融化速度）

1

將45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上，用刮刀八字形來回攪動直到溫度下降至28℃

2

用熱烘槍升溫2℃（溫度測試：將調(diào)溫結束的巧克力淋到抹刀上，1min后能凝固即可繼續(xù)操作）

巧克力外殼 /

準備工作：

小花造型提前打印，手工剪好備用。巧克力模型在使用前必須用酒精擦拭干凈

1

將小花造型紙用鑷子斜放入巧克力模具中，要求與模具的弧度相貼合

2

可可脂與古銅色色粉按10:1的比例調(diào)制好，用噴槍均勻噴在模具上，并拿掉小花紙

3

用包裹好紙巾的刮刀迅速擦刮模具平面，將顏色多余的部分擦拭干凈，放置室溫內(nèi)結晶后使用

4

將調(diào)溫好的巧克力裝進裱花袋中，擠入模具中，填滿模具中的凹槽

5

在桌面墊一張玻璃紙，將模具中的巧克力翻倒在玻璃紙，一邊倒，一邊用刮刀敲打模具，至巧克力不再向下流動即可。將模具倒扣在網(wǎng)架上，等待巧克力凝固

棉花糖步驟 /

準備工作：

吉利丁粉用水泡開，備用（吉利丁粉與水的比例為1:5）

1

將水、香草莢、細砂糖、右旋葡萄糖、放入煮鍋加熱攪拌，沸騰后繼續(xù)加熱10s即可

2

倒入攪拌機，加入泡好的吉利丁高速攪拌4min，呈濕性發(fā)泡狀態(tài)即可

3

裝入裱花袋，擠進模具1/3處

激情薄荷焦糖 /

1

將薄荷放進百香果果茸，浸泡2小時

2

浸泡好的薄荷百香果混合物（過篩）、蜂蜜、細砂糖、葡萄糖攪拌加熱至沸騰

3

牛奶巧克力放入量杯中，加入煮沸的混合物，用均質(zhì)機攪拌均勻，裝進裱花袋，降溫至29℃

4

將降溫后的激情薄荷焦糖溶液灌進模具，九分滿，冷藏10min

封層 /

1

等待表面結晶后，在灌好夾心的巧克力模具靠左的兩個平面處擠上巧克力（調(diào)溫至30℃）

2

鋪上與模具相同大小的玻璃紙，用同樣尺寸的刮刀一次性將巧克力刮平

3

等待結晶。室溫：19℃，時間：15min

4

成品

操作提示：

① 巧克力調(diào)溫回溫2℃：為了讓調(diào)溫后的巧克力結晶更加穩(wěn)定。

② 巧克力調(diào)溫，除了以上的大理石調(diào)溫法還可以用隔冰水法，將加熱后45℃巧克力隔盆放入冰水中攪拌至28℃。

③ 沒有巧克力調(diào)溫最后的兩度回溫，除了用熱烘槍還可以用隔水加熱或者微波爐加熱法。

④ 材料中的葡萄糖為葡萄糖膠，是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用產(chǎn)生的一種淀粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上。

⑤ 巧克力外殼步驟5，倒出巧克力時注意手拿模具時保持平行。

⑥ 花朵的圖案可按自己愛好選定。

⑦ 材料中的右旋葡萄糖可用細砂糖或者葡萄糖粉代替，用右旋葡萄糖是為了降低糖的甜度。

⑧ 材料中牛奶巧克力的濃度沒有要求。