在廚房工作多年的廚師朋友都有一些自己的用油心得，下面就聽(tīng)大家談?wù)勊麄兊母[門(mén)偏方。

溫油鍋、熱油鍋與旺油鍋的分類(lèi)技巧

烹調(diào)中一般根據(jù)油溫把油鍋分為：溫油鍋、熱油鍋與旺油鍋。

一般溫油鍋油溫在60-100℃之間，也就是我們常說(shuō)的三至四成熱油溫。此時(shí)的油面平靜，無(wú)響聲，有氣泡，適宜于“熘”或干貨的漲發(fā)等，如魚(yú)肚的溫油過(guò)程。有保鮮嫩和除水分的作用。

油溫在110-160℃之間，有少量的青煙從四周向鍋內(nèi)翻動(dòng)，油面上的泡沫基本消失,攪動(dòng)時(shí)微有響聲，這時(shí)是我們常說(shuō)的五至六成熱油溫。此時(shí)的油溫正好適宜于“炒、熗、炸”或半成品的加工，如酥肉、丸子、炸魚(yú)等。有酥皮增香，不易碎爛的作用。

旺油鍋是指油溫在170-220℃之間，冒青煙，油面似平靜，攪動(dòng)時(shí)有炸響聲，此時(shí)是七至八成熱。適宜于爆、重油炸或炸魚(yú)等。有脆皮和凝結(jié)原料表皮，不易碎爛的作用。旺油鍋時(shí)已經(jīng)到達(dá)油的發(fā)煙點(diǎn)。此時(shí)會(huì)產(chǎn)生各種分解產(chǎn)物，尤其是相對(duì)分子較低的較易揮發(fā)，形成油煙從而會(huì)刺激我們的眼睛、咽喉、耳鼻膜等，使我們眼睛流淚、咽喉疼痛、失去食欲。因而當(dāng)我們工作完之后會(huì)覺(jué)得沒(méi)有食欲。（董衍涵）

煉制羊油要增加香菜籽的比例

羊油需要新鮮的羊的脂肪，用水沖洗干凈，在煉制羊油時(shí)注意的是其香料的使用。我們?cè)跓捴频臅r(shí)候加的香料主要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草（干）、香葉、香菜籽、蔥姜蒜，其中香菜籽的用量要大一些。因?yàn)檠蛴偷男入妒潜容^重的，雖然各種香料都有袪腥的作用，但是香菜籽的袪腥作用最明顯，所以它的比例一定要增加。因?yàn)槠渌飨懔系挠昧繋缀鯙?︰1，所以香菜籽與其它香料的比例控制在1︰2就可以了。（汪傳智）

紅油煉制三小竅門(mén)

紅油也是幾乎每個(gè)酒店都會(huì)用到的復(fù)合油脂，大家都會(huì)煉，但是真正能煉制好的并不多。我根據(jù)多年的工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出三條煉制紅油的小竅門(mén)。

1、將干辣椒段用溫水泡一到兩天再用。辣椒粉用開(kāi)水沖一下。先將泡好的干辣椒段撈出，放入熱鍋涼油中，再將開(kāi)水沖好的辣椒粉倒入鍋中。再將香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香葉、香菜籽）放入。在油溫三到四成熱時(shí)將蔥姜蒜放入，同時(shí)加入圓蔥、香芹和胡蘿卜提香。在熬制的過(guò)程中要保證火一定不能太大。

2、有些廚師朋友在熬制紅油的時(shí)候加入豆瓣醬，其實(shí)這種做法會(huì)改變紅油的味道，使紅油變咸，不利于其他廚師在使用時(shí)對(duì)其咸淡程度的把握。而用方法1煉制的紅油具有香料的香味，沒(méi)有其他的味道，有利于廚師朋友的使用。

3、宴會(huì)廚房中在煉制紅油時(shí)一般使用大桶，煉制的量比較大。所以在煉制的時(shí)候加入香料的同時(shí)還加入了紫草，使得紅油的顏色比較好看。這種方法不建議使用，但是在紅油較大使用量的時(shí)候可以嘗試一下。（汪傳智）

黃油可以為煉制雞油增香

雞油也有一定的腥膻味，而黃油是最有效的袪除這種腥味的添加劑，在煉制雞油時(shí)加入一定量的黃油，效果奇好。具體做法如下：凈鍋上火，倒入100毫升花生油，放入蔥姜煸香，加入新鮮的雞油，用小火慢慢熬制。在熬制的過(guò)程中加入一小塊黃油，化開(kāi)后調(diào)勻即可起到增香的作用。（徐鵬）

植物油用前要熬熟

植物油在一般常溫下均呈液體狀態(tài)，且?guī)в兄参锏臍馕?，有的甚至加熱?huì)產(chǎn)生泡沫，故使用前必須先將油熬熟，以減輕其不良的氣味。在各種植物油中，以花生油及芝麻油質(zhì)量最佳，使用較多。植物油多用于炸制品，質(zhì)量與葷油差異不大，只是顏色與香味稍次。（徐鵬）

橄欖油是最適合煎炸的油脂

橄欖油是烹調(diào)油炸中最好的油脂，因?yàn)槠浜酗柡椭舅?，使其在高溫時(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定。使用普通食用油時(shí)，當(dāng)油溫超過(guò)了煙點(diǎn)，油及脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生易致癌物質(zhì)。而橄欖油的煙點(diǎn)在240℃-270℃之間，這已經(jīng)遠(yuǎn)高于其它常用食用油的煙點(diǎn)值，因而橄欖油能反復(fù)使用不變質(zhì)，是最適合煎炸的油類(lèi)。（梁少華）

橄欖油的保色作用

用醬料的目的是調(diào)出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂，它可保護(hù)新鮮醬料的色澤。在烹食前先用橄欖油腌過(guò)，可增添食物的細(xì)致感，還可烘托其他香料，豐富口感。（梁少華）

橄欖油烹菜有和諧作用

特級(jí)初榨橄欖油直接使用時(shí)，會(huì)使菜肴的特點(diǎn)發(fā)揮到極至。你可以像用鹽那樣來(lái)用橄欖油，因?yàn)樘丶?jí)初榨橄欖油會(huì)使菜肴口感更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級(jí)初榨橄欖油加進(jìn)任何菜肴里用來(lái)平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種調(diào)料吃起來(lái)更和諧，如果在放了調(diào)味品的菜肴里加一些橄欖油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)味道更好。特級(jí)初榨橄欖油還可以使食物更香,  更滑, 味道更醇厚。（梁少華）

橄欖油煮飯  粒粒飽滿

很多廚師苦于撈飯煮不出粒粒飽滿的效果。其實(shí)，煮飯時(shí)倒入一匙橄欖油，可使米飯更香，且粒粒飽滿。（沈尚民）

橄欖油PK色拉油

在國(guó)外，橄欖油的用量如同中國(guó)色拉油的用量，這兩種油脂到底有什么不同呢？

如果拿普通色拉油和橄欖油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來(lái)有明顯的油脂味，入鍋后有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋后一種蔬果香味貫穿炒菜的全過(guò)程，它不會(huì)破壞蔬菜的顏色，也沒(méi)有任何油膩感。因其價(jià)格昂貴從而不被廣泛使用，只用于高檔原材料等一些菜品的烹飪制作，如：鵝肝、西冷牛肉和牛排等制作使用。（計(jì)世虎）

花生油放鹽炒30秒可去黃曲霉

用花生油炒菜，在油加熱后，先放鹽，在油中爆約30秒，可除去花生油中可能存在的黃曲霉素。（計(jì)世虎）

植物油可以防止稀飯起沫

煮稀飯時(shí)，往鍋里滴幾滴花生油（其他植物油也可以），并改用文火，稀飯就不會(huì)有沫子外溢了。（李春林）

我來(lái)說(shuō)說(shuō)煉雞油

雞油的煉制竅門(mén)大家也有提到，但是我想結(jié)合我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)問(wèn)題。雞腹內(nèi)的脂肪特別柔軟細(xì)嫩，因此其油脂很容易溶出，雞油的傳統(tǒng)煉制方法主要有三種：

1. 先把雞脂放入開(kāi)水鍋中飛水，以除去部分水分及異味，然后凈鍋上火炙鍋，下入雞脂、姜塊和蔥節(jié)，用小火煉制，待煉出雞油后，去渣即成。用這種方法煉制時(shí)，須注意火候，如果溫度過(guò)高，雞油便會(huì)變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減。

2. 為了減少這些缺陷，于是有不少?gòu)N師便對(duì)第一種雞油煉制方法做了一些改進(jìn)—把汆水后的雞脂放入鍋中，摻適量清水并放入蔥節(jié)、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后，濾渣即成。這種方法煉出的雞油色淺，類(lèi)似色拉油，烹制燴菜效果較好，不過(guò)缺點(diǎn)是香味不足。

3. 把雞脂飛水后放碗內(nèi)，加姜塊密封后，上籠蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來(lái)的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味。過(guò)去，不少老師傅用這種方法制取雞油。

粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別，因?yàn)樗尤肓舜罅可秃统氏闩淞贤仧捴啤＿@種方法的最大特點(diǎn)是：香味足，無(wú)一般雞油的油膩味，無(wú)論是用于高檔燕鮑菜、普通羹湯、燴菜的打明油（或稱(chēng)包尾油），還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類(lèi)菜式的淋熱油，效果都很好。 （梁少華）

編后語(yǔ)

從以上介紹來(lái)看，作為烹飪加工中少不了的角色，油脂的重要性毋庸置疑。不同種類(lèi)的油脂具有各不相同的性質(zhì)與特點(diǎn)，這決定了我們?cè)谑褂糜椭瑫r(shí)，不能一概而論。熟識(shí)油脂的“性格”，在烹飪中正確選擇和使用油脂，能令菜肴更加美味、營(yíng)養(yǎng)和保健，避免有效成分的破壞及有害物質(zhì)的產(chǎn)生，使我們的烹飪更加符合現(xiàn)代科學(xué)健康飲食理念。