在制作“粉蒸紅蘿卜絲”時(shí)，很多師傅加澄面制作，我建議大家在添加澄粉的基礎(chǔ)上，再加入少許蔥油和吉士粉，這樣成品香味更加濃郁且很容易散開(kāi)。

熬魚(yú)湯加煎雞蛋

熬魚(yú)湯時(shí)，放入兩個(gè)煎雞蛋同魚(yú)一起燒制，熬后的魚(yú)湯湯色奶白，而且濃稠。放兩個(gè)炒雞蛋熬湯，效果也不錯(cuò)。

炒海腸用涼水汆

海腸去腸洗凈，切長(zhǎng)段。鍋上火，放入涼水和海腸，使其慢慢受熱，待海腸鼓起來(lái)時(shí)迅速撈出，再進(jìn)行烹制。這樣做出來(lái)的海腸格外脆嫩，而且不易出湯。

干貨快速漲發(fā)法

在漲發(fā)香菇、干貝、木耳等原料時(shí)，單純用水漲發(fā)，時(shí)間很長(zhǎng)。如果使用熱水，加入少許白糖，只需5分鐘就可以使用了。

煮筍不收縮

煮鮮筍時(shí)，如果在水里添加幾片荷葉和少許鹽，煮熟的筍就不會(huì)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象。

燉魚(yú)用朝鮮辣醬

在制作紅燒魚(yú)或家常燉魚(yú)時(shí)，加入適量朝鮮“韓松”牌辣醬，做出的菜肴色澤紅亮，味道好，而且沒(méi)有一絲腥味，效果明顯比用李錦記蒜蓉辣醬好。而且這種辣醬口味也沒(méi)有蒜蓉辣醬那么油膩，醬的質(zhì)地比較細(xì)滑，不會(huì)含有辣椒籽等顆粒物質(zhì)。

冰水調(diào)脆皮糊

調(diào)制脆皮糊時(shí)很容易上勁，而且上勁后的脆皮糊基本不能使用。為此，我用0℃左右的冰水代替清水，調(diào)制的糊就不會(huì)上勁。

汆粉條加米醋

汆粉條時(shí)，在水中加入少許色拉油和米醋，汆出的成品色澤光亮，而且不容易粘鍋。烹調(diào)時(shí)，如果在粉條出鍋前，也烹入少許米醋，品嘗起來(lái)特別爽口。

清洗豬手用淘米水

生豬手放在火上燎去毛，用淘米水清洗，色澤潔白，而且有祛異味的作用。

煲鮑魚(yú)加過(guò)油鮑魚(yú)菇

煲鮑魚(yú)時(shí)，放入少許炸后的鮑魚(yú)菇與鮑魚(yú)一同煲制，可以起到增加鮑魚(yú)香味的作用。

漿牛肉不脫漿

牛肉漿好后，表面抹一層油脂，入冰箱急凍。待表面油脂凝固后，取出放入恒溫箱內(nèi)冷藏，不僅可以防止牛肉脫漿，還可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。

炒土豆泥加咸蛋黃

炒土豆泥時(shí)，先加入少許烤香、捻碎的咸蛋黃炒至翻沙，再下入土豆泥，炒后的成品香味濃郁，而且不會(huì)粘鍋。

調(diào)脆皮水加橙汁

在脆皮水中加入濃縮橙汁，做出的脆皮乳鴿、烤鵝外皮色澤更漂亮。脆皮水的做法：1瓶大紅浙醋、350克白醋、2500克涼開(kāi)水、橙汁65克、麥芽糖85克，放入鍋內(nèi)后大火燒開(kāi)，加入生粉75克、食粉25克調(diào)勻，取出放涼，用保鮮膜封口。

快速發(fā)制烏魚(yú)蛋

將烏魚(yú)蛋從罐頭內(nèi)取出，將其一片片揭開(kāi)，用清水沖洗兩遍。鍋內(nèi)加入清水1500克，燒開(kāi)后放入30克泡打粉、30克堿面調(diào)勻，下入烏魚(yú)蛋小火煮30分鐘倒出。按著這種方法反復(fù)操作三次，再用清水煮一次，即可使用，還可以用冷水浸泡，隨用隨取。烹調(diào)后，烏魚(yú)蛋沒(méi)有一絲腥味。

巧煮花生米

煮花生米時(shí)，先加清水煮至七成熟，再放入少許花椒、八角、鹽，小火煮至八成熟，最后放少許堿面（每500克花生米放堿面1.5克）小火煮熟。煮熟的花生米顏色好，口味香。

泰式鹵水讓食材賦予新的生命

泰式鹵水是根據(jù)泰國(guó)風(fēng)味演變而來(lái)，具有色香味美，香味濃郁等特點(diǎn)?？梢喳u制肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)、蟹類(lèi)、小海鮮類(lèi)，蔬菜類(lèi)等等，應(yīng)用非常廣泛，由于技術(shù)保守，一直沒(méi)有盛行起來(lái)。其口味獨(dú)特深受顧客歡迎，麻辣鮮香食之欲罷不能，回味悠長(zhǎng)。