以下是我家腌制咸肉的備忘錄和心得積累，一家之言，僅供參考。

1、制作腌臘制品的材料一定不能水洗，這是一個(gè)最基本的常識(shí)；所謂腌臘制品，就是通過(guò)腌制、風(fēng)干使材質(zhì)變得緊致、香醇；腌制后的食材，只須在烹制前用溫水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延長(zhǎng)很久；

2、肉與鹽的比例為每斤（500克）肉∶3錢(qián)（15克）鹽，這是我搜尋蘇北及江南一帶腌制習(xí)慣所歸集出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)；所謂1斤肉3錢(qián)鹽，鹽的用量指的是10進(jìn)制的換算法，即50克等于1兩，又等于10錢(qián)；具體鹽的用量與腌制時(shí)間有關(guān)，鹽少了，腌出來(lái)的肉不夠香；鹽多了，會(huì)與味覺(jué)起沖突，這個(gè)比例，比較符合江南人的口味；腌制時(shí)間在48～72小時(shí)之內(nèi)，我更傾向于寧減勿增；

3、目前超市里鹽的品種很多，但均不標(biāo)注咸度，我的使用心得是，顆粒越粗水分越小；所以選用腌制鹽（特粗顆粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通燒菜用的細(xì)鹽含水量較大，用來(lái)腌制也不太合適；我用過(guò)袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽，顆粒中等，水分適中，用來(lái)腌制比較合適；若選用腌制鹽，可事先壓碎點(diǎn)再用；

4、腌制好的咸肉要選通風(fēng)無(wú)光照處晾干，最好不要曬太陽(yáng)，因?yàn)橛椭瑫?huì)在受熱后加速氧化而變色變味；風(fēng)干至肉質(zhì)略硬且表面干燥不粘手時(shí)，才算基本符合食用標(biāo)準(zhǔn)；通常腌臘制品在3～20天的周期內(nèi)，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰值，所以三周后食用會(huì)相對(duì)安全一些。

菜譜里的用量并非刻意，只是將選購(gòu)來(lái)的材料做了篩選，把符合要求的肉用來(lái)腌制而已，只要掌握比例即可。