熬鍋肉，就是回鍋肉，是哪里的叫法不知道了。大概的意思是，把回鍋肉里的油慢慢煸炒熬出來一部分。

回鍋肉，還有人叫做“肥鍋肉”。一方面是四川人講川普的味道，另一方面是因為回鍋肉的肉稍微對比較肥。選用屁股下的二刀肉為佳，這塊肉是比較肥的。當(dāng)然現(xiàn)在也有人用五花肉的，但是我個人還是比較喜歡吃肥一點。

鹽煎肉就比較不一樣了，這是使用生肉去直接煸炒，用大腿肉好一點，不會太肥，也不能太瘦。

不過鹽煎肉和回鍋肉近似之處還是比較多，在川菜里是叫做姐妹菜。因為他們除了原料一個是生的，一個是熟的，一個瘦一點，一個肥一點，一個不帶皮，一個帶皮，這些不同外，其他佐料用料都基本相同。

但是其實還是有一定區(qū)別的。之前我在之前的回答里也講過，回鍋肉需要用甜面醬來體現(xiàn)風(fēng)味。而鹽煎肉主要是靠豆豉來體現(xiàn)風(fēng)味。

鹽煎肉不建議加很多的醬，因為鹽煎肉要做得干一點，要體現(xiàn)這個肉的酥香。加了醬一個是掛不勻，另一個就是會回軟。

另外一個就是回鍋肉可以放糖。而鹽煎肉絕對不可以，鹽煎肉屬于家常味，咸香帶點辣，不應(yīng)該有回甜的味道，加了糖不倫不類。

鹽煎肉的菜譜。

去皮豬后腿肉兩百克，蒜葉一百克。郫縣豆瓣30克，豆豉5克，精鹽0.5克，味精1克，醬油3克，沙拉油70克。

豬肉切成兩毫米的片，青蒜切成馬耳朵片。

下油到150°，放入肉片，炒干水分，加一點鹽，反復(fù)煸，以上基本味（此為鹽煎）

肉吐油變清之后。加郫縣豆瓣豆豉，炒香炒紅，放入其他的調(diào)料，加入蒜苗，炒至斷生，ok

醬爆肉基本不是四川菜這個體系的。應(yīng)該是脫胎于魯菜，比如京醬肉絲。這個和回鍋肉又不一樣，這個菜要下大量的甜面醬。

醬爆肉的話，我個人覺得一般用瘦肉比較好，比如里脊，或者豬臀肉。因為要用水淀粉抓勻，是一個滑炒的技法。我個人不太喜歡在滑炒里面吃到肥的。

醬爆肉菜譜。

里脊肉150克切片。大蔥蔥白切絲15克。

鹽兩克，白糖兩克，味精一克，料酒五克，醬油八克，甜面醬15個，鮮湯30克，水淀粉12克，香油三克，沙拉油60克。

把豬肉片用鹽1克料酒3克醬油5克。水淀粉八克抓勻。

除了甜面醬。其他的調(diào)料混在一起兌成料汁。

120°油鍋。下肉片散發(fā)白，下甜面醬，炒香上色。把調(diào)料汁倒進去。等到勾芡收汁之后。裝盤撒蔥絲。