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      醬油瓶上這兩個(gè)字很重要!一直被忽略,別再買錯(cuò)了!

       龘龘清歡 2017-09-11

      跟我們一起學(xué)健康~漲姿勢(shì)~


      “高油、高鹽、高熱量”的中餐特點(diǎn),使得我們多數(shù)國人的飲食口味相對(duì)偏重。紅燒肉、辣子雞、梅菜扣肉……縱觀古往今來種種經(jīng)典菜品,醬油可謂讓我們大飽口福的一位“功臣”。


      但如今市面上醬油的品種繁多,除了老抽、生抽,還有海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油,甚至兒童醬油……門道可不少。今天就帶大家一起學(xué)習(xí)如何打醬油,啊不,買醬油。



      但凡下過廚的人都知道:生抽拌菜,老抽紅燒。其實(shí),生抽和老抽之間,主要就差了一味配料:焦糖色而已。



      除了根據(jù)用途的簡單選擇,在品質(zhì)又該如何辨別?


      看“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)


      選購時(shí),首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo),醬油好壞(營養(yǎng)和質(zhì)量)主要取決于它。



      一般來說,“氨基酸態(tài)氮”含量越高,則醬油品質(zhì)越高,鮮味也就會(huì)越濃。

      根據(jù)這個(gè)指標(biāo),醬油可分為不同的等級(jí):

      合格醬油“氨基酸態(tài)氮”含量不低于0.4g/100ml;

      特級(jí)醬油“氨基酸態(tài)氮”含量不小于0.8g/100ml

      因此,在挑選醬油的時(shí)候,一定要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量,盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。


      看“釀造”還是“配制”


      釀造醬油:以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成。有國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。



      配制醬油:以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。

      “配制醬油”在香氣、色澤、滋味上都不如“釀造醬油”,因此建議優(yōu)先選擇“釀造醬油”。



      看“佐餐”還是“烹調(diào)”


      佐餐醬油:可以直接生吃,如蘸食、涼拌等。所以,它對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃,也不會(huì)危害健康。

      烹調(diào)醬油:適合烹調(diào)菜肴(如紅燒肉),加熱后再食用(等于消毒),故對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)要求稍低一些。



      如果平時(shí)習(xí)慣用同一瓶醬油,建議選擇佐餐用醬油。


      觀察色澤和體態(tài)


      品質(zhì)好的醬油顏色呈紅褐色或棕褐色,有光澤,搖起來表面會(huì)有較多泡沫不易散去,醬油本身仍澄清,無懸浮物,無浮沫,同時(shí)有掛壁現(xiàn)象。

      品質(zhì)差的醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗,搖動(dòng)時(shí)只有少量泡沫并且容易散去。




      你家餐桌上有用過鐵強(qiáng)化醬油嗎?知道它是用來預(yù)防缺鐵性貧血的嗎?

      鐵強(qiáng)化醬油,是繼食鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項(xiàng)目,包裝上應(yīng)有明確的“鐵強(qiáng)化”標(biāo)志及含量。



      補(bǔ)鐵是現(xiàn)代食品營養(yǎng)中的一個(gè)重要方面。數(shù)據(jù)表明,鐵強(qiáng)化醬油對(duì)預(yù)防人群缺鐵性貧血有一定效果。而且,醬油因?yàn)?span>使用面廣每日攝入量較低等特點(diǎn),使得鐵強(qiáng)化醬油預(yù)防缺鐵性貧血既方便又安全。


      按照中國衛(wèi)生部所做的估算,通過醬油中加鐵,人們每天額外攝取的鐵在2—4mg之間。這個(gè)量對(duì)于達(dá)到每天應(yīng)有的需求,能起到明顯的補(bǔ)充作用。但是,對(duì)于一個(gè)不缺鐵的人,哪怕每天的攝入量已經(jīng)高達(dá)40mg,加上醬油中補(bǔ)充的這些,也依然沒有過量。



      在西方,從孩子米粉到普通人的早餐,進(jìn)行了“鐵強(qiáng)化”的品種比比皆是。但我們?cè)谶@方面做得還較少,市面上的鐵強(qiáng)化醬油也比較少見。


      【提醒】不能為了增加鐵的攝入,而盲目增加醬油的食用量,補(bǔ)鐵還可以通過其他來源,如適量多食用動(dòng)物血、動(dòng)物肝臟等。



      控制食用量


      醬油中一般含鹽量較高,一白瓷勺(10ml)醬油中就約有1.5—2g鹽了,而成人每天鹽的限量是6g。因此,用醬油也要注意控制量。尤其血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油使用量,以免加重病情。



      【提醒】放了咸味醬料,就要少放鹽,以免鈉鹽攝入超標(biāo)。


      控制加入時(shí)間


      做熱菜時(shí)不宜過早放入醬油。長時(shí)間的高溫加熱,容易使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,降低營養(yǎng)價(jià)值。


      醬油該如何保存


      ① 家用建議買小瓶,或用玻璃瓶分裝使用,并放置于陰涼處,最好能冷藏;

      ② 醬油瓶口要及時(shí)清理,注意隨時(shí)密封,以減少風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)及環(huán)境中灰塵、微生物等的污染。

      ③ 為了防止醬油發(fā)霉長白膜,可往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜,或者滴幾滴白酒。



      兩個(gè)日常誤區(qū)


      1
      吃醬油皮膚會(huì)變黑?


      皮膚的顏色是由一種叫“黑素”的物質(zhì)決定的。它主要是由“黑素細(xì)胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸,經(jīng)一系列復(fù)雜的反應(yīng)而生成。雖然醬油中也有“酪氨酸”,但食物中酪氨酸含量對(duì)膚色的幾乎沒有影響。

      同理,皮膚有了傷口以后,也不用擔(dān)心吃盤醬油炒飯就會(huì)出現(xiàn)色素沉著了。


      2
      燙傷后涂抹醬油靠譜嗎?


      燙傷后,涂醬油、涂牙膏、涂香油、小蘇打這些民間土方法,不但不利于傷口的恢復(fù),反而可能造成二次傷害。

      其中,涂抹醬油不僅不能治療燙傷,涂到傷口上后還會(huì)影響醫(yī)生對(duì)病情的診斷,而且醬油中還可能滋生大量細(xì)菌,容易加重感染。


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