//王海波:。

說(shuō)道吃魚(yú)一般都會(huì)想起，酸菜魚(yú)，這道菜可以說(shuō)是川菜中的經(jīng)典了，可是自己在家做總是做不出飯店里的口感。

這其中魚(yú)片是關(guān)鍵，自己做的魚(yú)片口感對(duì)比飯店里的感覺(jué)差得太遠(yuǎn)了。今天我們就說(shuō)說(shuō)魚(yú)片如何做才能保證肉質(zhì)滑嫩、口感細(xì)膩。

餐廳一般選用一般草魚(yú)、鯉魚(yú)、白鰱、花鰱等常見(jiàn)淡水魚(yú)，以及鱸魚(yú)和武昌魚(yú)等用做酸菜魚(yú)的主料。

因?yàn)轸~(yú)肉本身纖維組織就比較細(xì)小，所以魚(yú)肉本身不用去采用什么方法致嫩，主要是要保持水分不要流失，那么魚(yú)肉就比較嫩了

現(xiàn)在說(shuō)一下處理魚(yú)片的重點(diǎn)注意事項(xiàng)

一、魚(yú)片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚(yú)片不容易腌碼入味，煮制時(shí)間也會(huì)變長(zhǎng)，魚(yú)肉也容易變老；太薄，魚(yú)片會(huì)變散

二、腌制去腥

先將魚(yú)肉用水沖洗，去盡血污，再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘

三、上漿保持水分

將一個(gè)蛋清加豌豆淀粉50-80克拌勻，在和入魚(yú)片中，抓拌上勁就可以了

四、魚(yú)肉和湯的比例

湯燒開(kāi)，再下魚(yú)片。要注意不要魚(yú)肉多，湯少。因?yàn)闇伲瑹崃考本巯陆担@樣就會(huì)導(dǎo)致淀粉不能糊化而脫漿，同時(shí)也延長(zhǎng)了魚(yú)肉在鍋里的煮制時(shí)間，自然魚(yú)肉也老了。

五、煮制時(shí)間的控制

下片下入鍋中后，煮至9成熟就可以了，不要煮得太老。

要想烹制出來(lái)的魚(yú)肉細(xì)嫩，從片魚(yú)、到腌制、再到上漿、煮制時(shí)魚(yú)肉和湯的比例、以及煮制的時(shí)間長(zhǎng)短這5個(gè)步驟都注意好，基本上，做出來(lái)的魚(yú)口感都不會(huì)差。