【圖文】薄如蟬翼的韭菜雞蛋餡餅的做法

梅香琴韻 2017-09-13

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薄如蟬翼的韭菜雞蛋餡餅

11 人做過這道菜

這是我翻牌子最多的餅妃，如果你試著做一次，也會愛上她的。她的皮膚嬌嫩柔軟透明，真的薄如蟬翼，內(nèi)餡又軟又香。

此方水量非常大，面團極其柔軟，操作過程中需要大量手粉。手粉不在配方用料表內(nèi)。

沒有面包機的廚友請參考廚友（百合－81）的方子“怎樣和烙餡餅的面”，真正技術(shù)強帖。

用料

??面團
高筋粉	300克
自來水	200-220克
?? 餡
韭菜	一大把
雞蛋／鴨蛋	4個～5個
蝦皮	隨意
鹽，蠔油	適量
麻油	適量

薄如蟬翼的韭菜雞蛋餡餅的做法

將300克高筋粉，200克自來水放進面包機，自定義和面18分鐘。剩下的20克水根據(jù)面團的狀態(tài)慢慢加，不必全部加完。如果你的高粉吸水性不好，面團濕到糊在底部不能成團，那就再多放些粉。面包機工作中添粉容易滿天飛，要暫停機器，少量分次加入。
攪拌過程中，剛開始底部有點沾，慢慢的就變干凈了。攪拌完的面團應該是及其濕潤柔軟，外表非常粘，手很難拿起來。和面完成后，讓面團留在面包機里松弛15分鐘。
面包機和面時，準備餡料。我用了4個大鴨蛋，如圖這么多韭菜。如果雞蛋應該用5個。
鴨蛋里放鹽，料酒（雞蛋可以不放酒，鴨蛋太腥必須放點酒），加2瓷勺水，充分攪打。不粘鍋或炒鍋熱鍋加油，放一點點鴨蛋進去煎熟了嘗嘗咸淡。應該比空嘴吃略咸一點點就OK了。
確定好咸淡，把蛋炒了。切記有點凝固成型了就關火，利用余溫再翻炒一會兒，這樣炒蛋不至于太干太硬。用炒勺將蛋切成小塊。放涼再使用。
生韭菜切段（每段0.6cm左右），切的太長了容易戳破餅皮。然后在韭菜上撒點鹽，攪拌均勻。
等包了再將韭菜段，炒蛋，蝦皮和勻，倒一些麻油，放點蠔油或者味精。太早混在一起韭菜會出水。
將松弛好的面團用筷子挑出，放到灑滿面粉的墊子上。面團柔軟到幾乎不成形。分割面團，用保鮮膜覆蓋。
將面皮撒上面粉，搟薄，越薄越好，尤其是邊緣。是不是夠圓完全不重要，反正我從來沒能解決這個問題，不是異形就是多邊形。??放上滿滿的餡料。
然后像包包子一樣的打褶子，慢慢收口。褶子不均勻沒關系的。到最后剩一個手指大小開口的時候，將面餅往上提幾下，一方面利用重力將面皮變的更薄一點，一方面可以灌入更多的空氣。
最后收口，掐掉多余的面頭。
用手掌輕輕拍餅，利用擠壓內(nèi)部的空氣推著餅變得更大更薄。正面拍完再拍反面。盡量別用搟面杖，搟面杖搟開的餅不光容易破皮，而且中間會沒餡料。
不粘鍋放一層薄油，中小火（外面一圈火開到咪咪小的狀態(tài)），將餅細細煎成兩面黃。煎餅的時候記得加蓋子，這樣才能外脆里軟。
煎好的餅皮幾乎透明，黃黃綠綠的特別好看。
也可以做成辣白菜肉餡或者其他餡。不過最好餡是半熟的。