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1、價格很便宜的醬香型白酒，是真的嗎？ 關于這個問題，只要稍微了解一下茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的生產(chǎn)工藝，就知道了。 茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒是固態(tài)釀酒法，釀造周期長達一年，是遵循自然規(guī)律的白酒生產(chǎn)工藝。 需要經(jīng)過兩次投糧、9次蒸煮、8次加曲發(fā)酵、7次取酒，長期(3年以上)儲藏，精心調(diào)配而成。 醬香型白酒的原料，是高粱。這種高粱是產(chǎn)于仁懷境內(nèi)和川南的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不來酒，必須有酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進去才行。小麥的成本在2-4元/斤（有機小麥價格會更高）。制曲的時間是在農(nóng)歷的五月初，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。 釀酒用的高粱和酒曲的比列約為1:1.2，也就是說，出1斤酒，大約需要5斤糧食，再加上生產(chǎn)成本，時間成本，人力成本，包裝成本等。 所以那些很便宜的醬香型白酒，就不要考慮他是優(yōu)質(zhì)醬香酒了。 2、那些民間鑒別辦法，真的可信嗎？ 一種酒是否是酒精勾兌的酒，前兩年焦點訪談曝光的很多所謂民間鑒別辦法，都不可信，完全可以用添加劑來破解。 經(jīng)常喝酒的人，一聞一嘗就能識別出來。 不經(jīng)常喝酒的人，可能也分辨不出。 我建議不是很懂醬香酒的酒友，可以用手指沾取一點酒，手指搓揉到半干狀態(tài)，不要太濕，不要太干，細細聞，能聞到細微的醫(yī)用酒精的味道，可以買一瓶醫(yī)用酒精對比一下。 因為味蕾的識別度沒有鼻腔那么高，所以聞香味是最可靠的，純糧酒里一定會有糧食的味道，烘焙面包的味道，甚至是酒糟的味道。 只是需要不斷的識別，這些香味很細微。 3、優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的勾調(diào)是什么意思？ 前面說了，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的釀造需要2次投糧、9次蒸煮、8次加曲發(fā)酵、7次取酒，長期(3年以上)儲藏，精心調(diào)配而成。 前兩次蒸煮是不生產(chǎn)酒的，出酒太早的話，會影響后面7個輪次的出酒率，以及酒的質(zhì)量。 每個輪次出酒的味道和出酒率都要是不同的，每個輪次的酒，就應該有每個輪次的味道。 如果心急的廠家增加用曲量加速生產(chǎn)，味道就不對了，基本就全廢了。 每個輪次的酒，味道是不一樣的： 第一輪次，有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦。 第二輪次，有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味。 第三輪次，醬香味突出、醇和、尾凈。 第四輪次，醬香味突出、醇和、后味長。 第四輪次，醬香味突出、醇和、后味長。 第五輪次，醬香味突出、后味長、略有焦香味。 第六輪次，醬香味明顯、后味長、略有焦糊味。 第七輪次，醬香味明顯、后味長、有焦糊味。 每個輪次的酒都有不足，也各有特點，就需要調(diào)酒師來勾調(diào)，按照比例，經(jīng)驗，和身體感官來感受，把7個輪次的酒調(diào)在一起，有的還要加入老酒，或是其他酒體豐滿的好酒，以使香味和口感更加協(xié)調(diào)。 酒好不好，第一是看釀造工藝是否嚴苛，二是看調(diào)酒師和品酒師，酒本質(zhì)好，酒師勾調(diào)一下，就能使它畫龍點睛，錦上添花的用。 4、什么樣的醬香型白酒，才算得上是好酒？ 首先是看： 看顏色，是否微黃或透明？ 我記得有酒友跟我說過，他買了某個牌子的醬香型白酒，顏色和啤酒一樣黃，我告訴他，基本是不可能那么黃的。 其次有無雜質(zhì)，有無沉淀物。 看酒花，拉酒線，我只能告訴大家，好酒掛杯是明顯的，酒花也是漂亮的，酒線也是細長的，但是如果只是看酒花，酒線，掛杯來判斷酒品質(zhì)的好壞，也是不對的。 其次是聞香： 優(yōu)質(zhì)醬香型白酒，會有甜香，焦香，花香，果香，清香，醬香，陳香，生糧香等幾種主體香味。而且非常協(xié)調(diào)，沒有哪一種味道特別突出。 但是一般的醬香型白酒，很難有花香和果香，以及清香。 這需要非常好的工藝才能出來，這跟釀酒環(huán)境息息有關，工藝不到位，釀酒環(huán)境不好，酒也就不好。 然后是品酒： 口感上，酸甜苦咸鮮，各種味道協(xié)調(diào)，沒有某種味道特別突出。 入口沒有沖辣的感覺，很柔順，舌苔上感覺很綿柔。 味道長，口腔里和鼻腔里能夠充滿香味，久久不散。 最后是聞空杯： 裝過酒的杯子，酒分子布滿在杯壁上，擴大了揮發(fā)面積，所以香味更加突出，明顯，很多香味能更清晰的識別出來，而且越好的酒，空杯留香的時間越長。 （摘選自：醬香薈） |
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