我給大家分享一下“油鹵辣鴨脖”的制作方法，它香辣濃郁、鮮嫩可口，很受食客青睞。

步驟1 初加工。取冰鮮鴨頸子5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節(jié)各50克，鹽、料酒各100克拌均勻，腌約12小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。

步驟2 制辣味鹵汁。香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水；紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時(shí)，下入干辣椒節(jié)400克、香料及姜塊50克、蔥節(jié)70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調(diào)入鹽200克、味精15克燒開(kāi)，改小火熬煮2小時(shí)，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

步驟3 鹵制。把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

制作關(guān)鍵有三個(gè)：一是鴨頸子以袋裝冰鮮、去皮的為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。二是最好選干小米椒，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)楦衫苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。且炒制干辣椒時(shí)，宜使用精煉油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其勁辣風(fēng)味。三是鹵鴨頸子店都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在多、量不在大，只需八九種即可，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。