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對(duì)于大吃省的美食，沒(méi)事干研究院一向興致勃勃。 最近，由廣東研究員帶隊(duì)，大家好好吃了一陣廣州。 好吃的那么多，我們就從一大早的早茶開(kāi)始講起吧。 在廣州，唯有一頓豐盛的早茶，可以叫醒我的靈魂。 「沒(méi)事干研究院」的 86 篇文章 我們是艾格吃飽了指導(dǎo)下的一個(gè)小小編輯部 專門研究新手才會(huì)發(fā)愁的問(wèn)題 城市指南 | 廣州早茶 廣州人說(shuō)去飲茶，其實(shí)是去吃「點(diǎn)心」呀。 從熱氣氤氳的蒸點(diǎn)、現(xiàn)焗現(xiàn)炸的干點(diǎn)，再到粥品甜品，一桌早茶大有門道。 拿出教學(xué)案例，現(xiàn)場(chǎng)講解： 早茶里的那些部件，怎樣才算好。 蒸點(diǎn) 期待蒸籠揭開(kāi) 緩緩騰出熱氣 Q1：什么樣的蝦餃才算好？ 全國(guó)人民的早茶必點(diǎn)項(xiàng)，全國(guó)茶餐廳粵菜館的招牌點(diǎn)心，該怎么分辨好壞？ 首先看形狀，端上桌打開(kāi)蒸籠時(shí)，保持著新月?tīng)睿峡谔幱?到13個(gè)漂亮均勻的褶子，透過(guò)皮子能看到里面的蝦肉和湯汁。 廣州酒家的蝦餃，可以拿來(lái)作為典范。 其次看皮子，要透明而有韌性，皮薄透柔韌不粘牙。蝦餃皮的狀態(tài)很大程度上取決于蒸的時(shí)間。為了防止蝦餃蒸過(guò)頭，一般茶樓都會(huì)少蒸半分鐘，這樣送到客人面前打開(kāi)蒸籠溫度就剛好。 這一籠在白天鵝吃到的蝦餃，就很尷尬地破了皮，有些蒸過(guò)頭了。 蝦餃內(nèi)餡各家口味不一，總體來(lái)說(shuō)，需要蝦肉爽脆，筍丁脆嫩，與肥豬肉融為一體，層次豐富飽滿。 文華東方這籠筍尖蝦餃皇合格且好吃，咬開(kāi)還會(huì)流出湯汁，叫人懷念。 在蝦餃的基礎(chǔ)上改良出許多點(diǎn)心，這籠在白天鵝吃到的白兔餃，不僅外形漂亮，蝦肉切碎調(diào)味打上勁，十分彈牙飽滿。為白天鵝扳回一分。 白兔餃的褶子漂亮又均勻，所以說(shuō)兔兔那么可愛(ài)，一定會(huì)很好吃呀。 Q2：你以為蒸點(diǎn)只有一種皮？ 廣東研究員在上海喝早茶時(shí)常要吐槽：為什么你們這里早茶所有蒸點(diǎn)的皮都一樣的？ 上海同學(xué)一臉懵，蛤？不同蒸點(diǎn)還有不同皮，那該有多麻煩。 沒(méi)辦法，為了吃廣東人就是那么不怕麻煩?？粗畈欢嗟囊换\籠點(diǎn)心，用的粉、比例、做法和制作過(guò)程都大有不同。 拿菌菇餃舉例好了。皮子看著和蝦餃的差不多，但其實(shí)做法很不一樣，菌菇餃的皮子要用熱水將生粉燙熟，再用棍子攪拌而成。 這份菌菇餃來(lái)自利苑，別看小巧，皮子里包了大量餡料，全靠皮子的韌性讓點(diǎn)心飽滿。 皮子有彈性且香，餡料清晰可見(jiàn)，配合菌菇軟韌帶汁的特性，搭配爽脆的貢菜，散發(fā)著蔬菜特有的清新氣息。 上海人表示，服氣。 Q3：蒸排骨、蒸鳳爪之類下面到底該墊什么？ 芋頭、南瓜、蘿卜、花生，甚至土豆！吃過(guò)的蒸點(diǎn)配菜千奇百怪，到底哪種才算對(duì)？ 廣東人一臉不屑，什么好吃墊什么咯。 蒸排骨一般會(huì)墊芋頭或者南瓜，芋頭要微微炸過(guò)，南瓜則要煮到起沙。配料不是單純的襯托，需要吸收肉汁的鮮味與之相融。 早茶的蒸排骨，肉質(zhì)要處理得更松軟，讓口感更早茶一點(diǎn)。用流水慢慢將排骨的血水沖走再進(jìn)行調(diào)味腌制，這樣蒸出來(lái)的排骨會(huì)更清爽松軟。夾起一小塊放進(jìn)嘴里，輕輕一吸，滑嫩脫骨。 廣州酒家的蒸排骨配的是芋頭，被一掃而光。 豉汁蒸鳳爪一般會(huì)配花生或者南瓜。 先炸后蒸的鳳爪皮骨分離，松軟而酥爛，調(diào)味上豆豉味和甜味都恰到好處，醬汁齒頰留香，吮骨頭也成了一種樂(lè)趣。 虎皮鳳爪要先炸再煮，如果高溫油炸時(shí)皮骨沒(méi)有分離得夠，最后吃的時(shí)候皮就會(huì)有點(diǎn)硬，咬不動(dòng)。這份好吃的，來(lái)自利苑。 金錢肚可以配蘿卜，清甜的蘿卜特別能吸收醬汁。 金錢肚本身則要煮得夠軟滑，厚厚一塊裹著濃郁的醬汁，吃起來(lái)不能塞牙但要有彈性。 利苑的金錢肚我們給90分。 Q4：馬拉糕那么實(shí)誠(chéng)，為什么還要點(diǎn)？ 馬拉糕這種一吃就飽的食物為什么還要點(diǎn)啊？ 你吃的是假馬拉糕吧??廣東研究員翻了個(gè)白眼。 說(shuō)實(shí)話，古法馬拉糕完全不占肚子，蓬松順滑，好像在吃云朵。 茶樓點(diǎn)心大多每天早上現(xiàn)做，但馬拉糕要好吃，得提前三天發(fā)酵，發(fā)酵足夠的馬拉糕會(huì)呈現(xiàn)琥珀色，帶有種香，風(fēng)味足，還會(huì)有三層氣孔：表面的突起， 頂層的直孔和底層的橫孔。
于是廣州酒家的馬拉糕一個(gè)人吃了一整塊。 Tips：
干點(diǎn) 小心翼翼地拿起來(lái) 簌簌掉落的碎渣酥脆飄香 Q5：早茶里有那么多油炸食品，不會(huì)膩嗎？ 火候和油溫對(duì)，入口酥脆，才不會(huì)覺(jué)得油膩。 比如這一碟通透酥身的蜂巢芋角，很傳統(tǒng)的干點(diǎn)，出了廣東，別的地方大概是吃不到的。 之所以叫蜂巢芋角，是因?yàn)樗ǖ脡蛏?span>（粵語(yǔ)里火候十足的意思），形如蜂巢。這要求油得一直保持在120度左右，油溫如果過(guò)高，芋角一下油鍋就會(huì)形成硬硬的脆面，起不了酥脆的蜂巢。
吃了好幾家，廣州酒家的這一碟最棒。 入口松化，混合了豬油的芋泥細(xì)膩得讓人瞇起眼來(lái)，還有一點(diǎn)鮮蝦提鮮，唔，香。
芋泥和豬油的比例也很講究，芋泥太干則容易焦，太濕又起不了蜂巢。 家鄉(xiāng)咸水角也是，炸得好不好，看一眼就知道： 外層布滿勻稱的珍珠般的小泡泡，表示炸得到位，火候到家。
利苑的出品，密集恐懼癥患者請(qǐng)速速吃掉。 入口糯香帶薄薄的脆，內(nèi)里的香菇、韭菜、豬肉、蝦米搭配恰當(dāng)，不會(huì)很濃郁突出，能襯托出外皮的糯米香氣。
銀蘿千層酥，你看這褶子，優(yōu)雅得像一盤碼得整整齊齊的薯片，完全沒(méi)有油膩膩的感覺(jué)。
一樣出自利苑，很佩服點(diǎn)心部對(duì)油鍋的掌控。 酥松的殼子包著水嫩的白蘿卜餡，清爽不膩，一絲絲的甜味十分過(guò)癮。
冰花雞蛋散，看似簡(jiǎn)單，但只有油溫和時(shí)間都對(duì)了，才能炸出帶有空氣感的松化香軟口感，而不是硬邦邦的，再配以包裹的一層糖漿，香甜不膩，恰到好處。
現(xiàn)在沒(méi)幾家能做得好吃，在白天鵝吃到了不錯(cuò)的。 Q6：想吃好吃的蛋撻，哪里有？ 白天鵝。 蛋撻屬于很典型的焗點(diǎn)，一般在茶樓喝早茶，點(diǎn)一只化皮蛋撻，那種只有蛋、奶和酥皮的原始味道，最能嘗出這家店蛋撻的好壞。 好的蛋撻，一層又一層的薄衣軟軟地承托飽滿晃蕩的蛋液，哧溜一下，滾燙的蛋液就滑落喉嚨，濃濃的蛋奶香氣彌漫口中，酥皮簌簌地碎裂，撒了一身也不在乎，帶著牛油的香氣，好吃。
白天鵝這一枚，過(guò)關(guān)。 蜜汁叉燒酥，也是典型焗點(diǎn)。 好的叉燒酥酥皮層次細(xì)膩，外層酥皮甘香松脆，內(nèi)層酥皮吸滿餡汁，半肥瘦的叉燒醬香十足，還帶著點(diǎn)芝麻的香氣，吃完嘴上是滿滿的油脂，大滿足。
同樣是白天鵝出品。 Q7：請(qǐng)問(wèn)點(diǎn)心顏值高加分嗎？ 我們廣東人那么注重內(nèi)涵，長(zhǎng)得好看怎么了？當(dāng)然加分啊。 長(zhǎng)得美首先說(shuō)明做得用心啊?？纯次娜A東方的天鵝酥，簡(jiǎn)直是顏值的標(biāo)桿，天鵝羽毛是標(biāo)準(zhǔn)的108層酥皮。不服不行。
輕輕咬開(kāi)，就會(huì)酥脆得掉渣。 內(nèi)餡還是鵝肉餡的，不是傳統(tǒng)的栗子蓉或者蓮蓉。 鵝肉切得很細(xì)碎，配以木耳、蘿卜等，鵝肉的韌、木耳的脆、蘿卜的軟，口感豐富，蘿卜處理得很好，沒(méi)有一絲辛辣味，清甜將鵝肉的咸鮮很好地吊出來(lái)。
典型的有里有面兒。 言歸正傳，這一類酥點(diǎn)，傳統(tǒng)也好，創(chuàng)新也罷。酥皮好，是基本標(biāo)準(zhǔn)。比如這顆黑椒牛柳焗酥。
文華東方的出品，比別家，唔，更貴氣和精致，且做了很多創(chuàng)新。 一口咬下去外酥里嫩，酥皮層層散落，切得細(xì)碎的牛柳和醬汁幾乎融為一體，輕輕一咬，就會(huì)溢出泛香的黑椒味道，這種實(shí)打?qū)嵉臐庥?，根本沒(méi)法抗拒。
同樣既美貌，又好吃。 Tips：
粥品 & 甜品 粥養(yǎng)胃呀一定要點(diǎn) 甜品是另外一個(gè)胃呀當(dāng)然要點(diǎn) 喂，你們究竟有幾個(gè)胃！ Q8：如何判斷一碗粥的好壞？ 「我知道！要煮到開(kāi)花！」 「??」 廣東人愛(ài)吃粥，魚(yú)片粥、艇仔粥、及第粥、滑雞粥、皮蛋瘦肉粥......清淡綿柔中，有一份老廣人難以割舍的情懷。 要想了解廣東人的粥，還得從白粥吃起，粥底夠好，粥，才會(huì)好吃。 軟、綿、滑，加一點(diǎn)瑤柱或白果腐皮吊味，清鮮融入白粥的溫潤(rùn)里，整碗粥都鮮活起來(lái)，一碗落肚很是熨帖。
廣州酒家的白粥，功底好。 用滾開(kāi)的粥底將生魚(yú)片、生雞肉等粥料燙熟，就是常說(shuō)的生滾粥，既保持了魚(yú)、雞、內(nèi)臟等的鮮嫩，又使粥底與粥料混為一體，上桌時(shí)那叫一個(gè)「新鮮滾熱辣」。 生拆魚(yú)茸粥，魚(yú)肉的鮮甜都在粥里，每一口都綿滑甘香。
魚(yú)的拆骨分生拆和熟拆。利苑這一碗是生拆的，更講究技術(shù)，味道更鮮美，更適合生滾粥。 生滾葵花雞粥，綿滑的粥底里融入了帶著葵花香氣的雞油，每一口都滲透著濃濃的雞味，清甜的雞肉裹上一層薄薄的粥更加嫩滑。
所謂「葵花雞」，吃的是葵花籽和葵花葉，喝的是葵花榨出的汁，會(huì)自帶葵花香氣，白天鵝這碗粥真的是非常講究。 Q9：到最后還是想吃點(diǎn)甜的，怎么辦？ 有楊枝甘露、姜汁撞奶、雙皮奶、龜苓膏、杏仁糊、芝麻糊、紅豆沙...... 知道你們都想問(wèn)楊枝甘露。 挺好判斷的，芒果香濃清甜、西柚微酸回甘，搭配西米，芒果打出來(lái)的湯汁不稠不稀，味道濃郁，冰涼酸甜。
吃來(lái)吃去是利苑的這一碗最正。 還可以試試改良版甜品，比如這碗姜汁撞奶。 把姜汁做成果凍，入口時(shí)，姜汁果凍融化在口中，和布丁狀的奶膏相融，甜中帶辣，那回味，難以忘懷。
這種做法降低了姜味的刺激，讓姜的辛辣柔和在順滑的奶味之中，非常溫和的一碗。
不錯(cuò)，又是來(lái)自文華東方。 早茶的茶 說(shuō)了那么多吃的 你們到底喝不喝茶？ Q10：早茶到底該喝什么茶？ 說(shuō)好的飲茶呢？為什么都是吃吃吃！ 喝早茶除了點(diǎn)心，茶當(dāng)然也很重要。嘆早茶，坐下第一件事是開(kāi)茶位點(diǎn)壺茶，鐵觀音、普洱、菊普（菊花 普洱，一般不會(huì)在單子上，可以直接和服務(wù)員說(shuō)）、紅茶都比較常見(jiàn)。 一般喜歡點(diǎn)鐵觀音或者普洱，因?yàn)?.....可以消食。如果在香港喝早茶，喜歡點(diǎn)香片和壽眉，廣東比較少見(jiàn)。
當(dāng)然每家的茶具也各有不同，挺有趣的。
白天鵝賓館的梅花杯，很雅致。
廣州酒家這套，就挺淳樸的。 文華東方除了點(diǎn)心新派時(shí)髦，茶具也和傳統(tǒng)早茶的不大一樣：
茶單也很有意思，竹簡(jiǎn)的形式呈現(xiàn)，品種不少，除了常見(jiàn)的普洱、鐵觀音、紅茶、菊花，還有單樅、玫瑰等。
利苑則是最平常的一整套白瓷茶具。 一壺茶喝完，只需將茶蓋放在壺口和壺把兒之間，服務(wù)員看見(jiàn)了就會(huì)為你加水，這是茶客與服務(wù)員之間的默契。
好了，不想多說(shuō)什么了，我要買去廣州的機(jī)票了。 還沒(méi)看夠？ 本文為沒(méi)事干研究院最新成果，一切買買買均屬自覺(jué)自愿，贊助商不要來(lái)煩我們。 這是「艾格吃飽了」的新手版塊。 十萬(wàn)個(gè)好奇因子 認(rèn)真態(tài)度，除開(kāi)好好生活，我們別無(wú)所求。 |
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