當前，餐飲業(yè)在高速發(fā)展過程中面臨的“五高一低”問題正成為制約餐飲企業(yè)發(fā)展的重要因素，而中央廚房經(jīng)營模式的應(yīng)用正是解決餐飲業(yè)痛點的主要的有效的方式之一。國內(nèi)很多中央廚房由于缺乏科學(xué)的規(guī)劃、缺乏科學(xué)的管理，失敗案例眾多，中央廚房經(jīng)營模式不但沒有解決好企業(yè)原有的問題反而又增加了不少問題。
此背景下，對中央廚房有無必要建設(shè)、如何投資、如何建設(shè)、如何管理、如何發(fā)展的思考，一直困擾著影響了中央廚房的發(fā)展與應(yīng)用，當前中央廚房行業(yè)發(fā)展處于十字路口和轉(zhuǎn)型升級階段，解決好中央廚房籌建和運營過程中的痛點就可以推動中央廚房的快速發(fā)展，促進餐飲業(yè)更好的發(fā)展。
1餐飲業(yè)及關(guān)聯(lián)利益者的痛點
房租高、食材高、人工成本高、耗能高、安全風(fēng)險高、利潤低
消費者 上菜速度慢、服務(wù)態(tài)度不滿意、今天去哪兒去、吃菜品不一樣、不知道哪家搞活動團購網(wǎng)多、不知如何選
設(shè)備供應(yīng)商 性價比低、售后服務(wù)跟不上、實戰(zhàn)管理專家缺、利益驅(qū)動、業(yè)務(wù)不聚焦、客戶信耐感低
原材料供應(yīng)商 種養(yǎng)殖成本高、手工作坊式種養(yǎng)殖、損耗大、運輸成本高、豐產(chǎn)不豐收、缺少訂單
從業(yè)人員 缺乏專業(yè)教育、管理技能弱、綜合素質(zhì)不高、缺乏職業(yè)規(guī)劃、缺乏科學(xué)管理、缺乏交流平臺
三個方向考量：開源、節(jié)流、投融資（暫不涉及）
門店層面：產(chǎn)品出品、營銷、服務(wù)、體驗 供應(yīng)鏈層面：原材料品質(zhì)、價格、供貨及時性
法律定義：
指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者。【《食品經(jīng)營許可管理辦法》（食藥總局17號令（2015-10-1實施）】
4中央廚房的作用 —— 節(jié)流
1、降低餐廳房租（減少后廚面積） 2、門店選址配套要求降低 3、降低后廚設(shè)備的投入 4、降低人工成本（后廚用工量、廚師技能降低） 5、降低采購成本、統(tǒng)一原材料標準 6、減少庫存、降低損耗 7、減少門店加工、烹飪的環(huán)節(jié)，降低能耗
六大降低 房租成本： 約60% 人工成本：約30%
食材成本：約10%
能源成本：約15% 損耗成本：約10% 垃圾排放成本：約20%
整體成本可降低20-30%
中央廚房經(jīng)營模式：首先解決餐飲企業(yè)“降低成本”問題
5中央廚房的作用 —— 管控食品安全
中央廚房經(jīng)營模式，其次解決餐飲企業(yè)“食品安全”問題
1、增加坪效 2、提高出品速度 3、有利于增加客流 4、增加外賣機會 5、有利于塑造核心拳頭產(chǎn)品 6、有利于集中精力提高服務(wù)水平…… 7、增加產(chǎn)品進入流通領(lǐng)域的機會 8、塑造企業(yè)品牌 9、餐飲食品化
中央廚房經(jīng)營模式，再次解決餐飲企業(yè)“增加收入”問題
● 標準化：原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù) ● 集約化：采購、生產(chǎn)、配送、銷售 ● 專業(yè)化：設(shè)施、設(shè)備、人才、管理 ● 產(chǎn)業(yè)化：形成社會資源共享的產(chǎn)業(yè)鏈 ● 在食品安全保障、品質(zhì)控制、成本管控、產(chǎn)能提升、資源綜合利用、環(huán)境保護等方面的好處已受到業(yè)界一致認可 ● 餐飲企業(yè)戰(zhàn)略布局關(guān)鍵支點 ● 餐飲企業(yè)連鎖化、規(guī)?；藴驶l(fā)展的發(fā)動機 ● 立項背景不同，價值和效益就所不同 ● 中央廚房屬于“個性化定制”
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