津市牛肉粉15元\份

”津市牛肉粉“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。是湖南省津市最有名的漢族特色小吃，作為地方特產(chǎn)，也能成為人們常食用的食品，可見其美味。津市牛肉粉遍布長沙、武漢、南昌、西安、深圳等地全國已超過5000家店。津市牛肉粉是大部分津市人的早餐首選，每天早上起來之后去粉館吃一碗粉后，就開始了忙碌的一天。 由于津市是常德代管的縣級市，故此很多外地人，甚至有些常德人在本地和外地以“常德米粉”或“常德牛肉粉”替代或涵蓋或?qū)ⅰ敖蚴信Ｈ夥邸备纱嘟凶觥俺５旅追邸倍际怯羞`國家地理標(biāo)志保護(hù)的，也是非常不嚴(yán)肅，不嚴(yán)謹(jǐn)，甚至侵權(quán)的行為。常德米粉 也是常德一種類似津市牛肉粉的地方食品，受津市牛肉粉影響較大，但是和津市牛肉粉完全不是一個(gè)概念，更不能將津市牛肉粉統(tǒng)稱為常德米粉或常德牛肉粉來介紹。

中文名

津市牛肉粉

起源地

湖南津市市

榮 譽(yù)

國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品

澆頭種類

麻辣牛肉、紅燒牛肉、清燉牛肉等

目錄

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  • 1配方簡介

  • 2制作方法

  • ? 第一種

  • ? 第二種

  • 3發(fā)源地

  • 4品種類型

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11.配方簡介

牛肉粉配方（以20斤牛肉為標(biāo)準(zhǔn)）

山楂25克、枙子8克、靈香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳殼25克、小茴香40克、白芷25克、白叩25克、香葉25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、沙仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉適量。其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其余18種原料按照所需量磨成粉混合。

以上配方不要隨意改動(dòng)。

22.制作方法

第一種

1、牛肉的腌制：用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可。

2、牛肉斷生撮水將腌制過的牛肉改成塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開15分鐘出水?dāng)嗌?，要求牛肉無紅心后撈出，切成小片或小塊狀。

3、牛肉的加工：

①鍋中加入適量的色拉油，油八成熱后，把適量的桂枝、花椒、八角放在鍋里油炸，將鍋中散發(fā)出香味后把桂枝、花椒、八角撈出。

②把適量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。

③放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒粉、藥材粉，炒一段時(shí)間后，加水煎熬。

④放辣椒紅色素（變色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分鐘左右，加入適量超級鮮味王，直到熬熟為止。 注：紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油變成紫紅色，將紅油倒入牛肉湯中即可。紅油的制作方法： 色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先將油、水加入鍋內(nèi)，再打開火，加入辣椒片及辣椒粉，攪勻，將鍋內(nèi)水熬干后撈出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。

第二種

另有一種快速方法：用流水漂去血沫，切大塊放入涼水鍋煮開，撇去血沫，撈出切薄片，在原湯中放入五香粉和整干椒、生姜片、香葉，燒爛即可

33.發(fā)源地

津市牛肉粉范圍極廣，在全國各地幾乎都有店鋪賣，不過還是發(fā)源地湖南津市牛肉粉最夠味兒。津市牛肉粉味道鮮美，香滑不油，與長沙的臭豆腐共為湖南兩大特色風(fēng)味小吃。

牛肉粉的誕生可追溯到清朝雍正皇帝時(shí)期。當(dāng)時(shí)實(shí)行“改土歸流”政策，新疆維吾爾人的一支遷到今湖南津市附近地區(qū)定居，回民本來喜歡吃牛肉面，但當(dāng)?shù)匾源竺诪橹魇?，找不?/span>面條，定居此地的回民便以當(dāng)?shù)卦械?/span>米粉充當(dāng)面條的替代品，創(chuàng)造了最早的牛肉粉，當(dāng)時(shí)的牛肉粉口味清淡。

后來，湖南人逐漸接受并加以改進(jìn)，使其口味變辣變咸，并加入其它香料，于是就有了今天湖南牛肉粉的樣子。其實(shí)，嚴(yán)格說，湖南特色牛肉粉應(yīng)叫津市特色牛肉粉或湖南清真特色牛肉粉。荊楚在線·洞庭湖名吃與文化.

津市米粉是全省聞名的一種地方風(fēng)味小吃。津市生產(chǎn)米粉有著悠久的歷史，早在清光緒年間，津市就有了生產(chǎn)米粉的店坊，生產(chǎn)的米粉又細(xì)又長。長期以來，津市人不論男女老幼，都喜歡食用米粉,米粉油碼分漢、回兩大類：漢族油碼主要有肉絲、肉片、紅繞、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、鹵汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等10多種?；刈逵痛a更為豐富，主要有牛肉絲、牛雜、羊肉片、鹵蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、鹵汁、三鮮、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等10多種。米粉燙好裝碗后，調(diào)以各種佐料，再蓋上油碼，餐食時(shí)，味美可口，獨(dú)具風(fēng)味。

津市米粉歷史悠久，聞名三湘。到常德千萬要嘗一嘗。津市米粉的主要原料是大米，經(jīng)過特殊工藝制成潔白、混圓、細(xì)長且有彈性的粉條，只要用開水燙熱，加上作料后即可食用，吃起來潤滑可口、風(fēng)味獨(dú)具。

湖南手工牛肉米粉真正發(fā)揚(yáng)光大，是津市人劉聾子。部分津市人也因此認(rèn)為，天下只有他們的牛肉粉最正宗。據(jù)“劉聾子粉館”第四代傳人黃震稱，劉是一位傳奇式人物，當(dāng)兵回鄉(xiāng)后苦心研制出了特別的粉湯“藥方”，把手工米粉經(jīng)營得紅遍方圓幾百里。建國后，其店改為國營，現(xiàn)為股份制公司，有4家連鎖經(jīng)營店。

在常德地區(qū)所屬的澧縣和津市，現(xiàn)在米粉大多為機(jī)械生產(chǎn)。但是要想吃到最好的，還是得手工粉。

湘菜大師——余建華

余建華師傅簡介：

余建華師傅，常德人，現(xiàn)為湘食一家餐飲連鎖店行政總廚，八閩美食特色菜獲得者。