老天給了潮州一座茶山，讓這里多了茶味。潮州人分外珍惜，保護(hù)老茶樹(shù)，流傳“工夫茶”老手藝。時(shí)光流轉(zhuǎn)，喝茶這件事，如今也深受當(dāng)?shù)啬贻p人的喜愛(ài)。所以外人啊，不要杞人憂天，潮州人的茶文化，才不會(huì)丟掉。

圖文作者：幸鵬

工夫茶

“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截簡(jiǎn)，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤(pán)則花瓷居多，內(nèi)外寫(xiě)山水人物極工致，類(lèi)非近代物，然無(wú)款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤(pán)如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤(pán)與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閱茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味……”

以上這段并不難懂的文字，是清代俞蛟在《夢(mèng)廠雜著·潮嘉風(fēng)月》中關(guān)于“工夫茶”的記載。

乾隆五十八年（1793），俞蛟任興寧縣典史，因此對(duì)粵東潮嘉一帶的民情風(fēng)俗頗多了解，《潮嘉風(fēng)月》便是其身臨其境之作。他對(duì)潮州工夫茶的記述，與現(xiàn)在工夫茶的儒雅喝法基本一致，甚至沒(méi)有區(qū)別。他在文中還解釋了工夫茶的主要內(nèi)涵，那就是茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡的空閑。

可見(jiàn)在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法已成規(guī)范，而俞蛟本人出生于江浙，到了潮州親見(jiàn)工夫茶的沖泡，竟然大感新奇，也說(shuō)明此時(shí)，他老家的工夫茶早已絕了跡。

工夫茶

“工夫茶”還是“功夫茶”？

“工夫茶”為何不做“功夫”二字？“工夫”又何解？

有人說(shuō)沖泡費(fèi)工夫，因?yàn)楣湃伺莶?，要煮沸三銚水，費(fèi)事、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，比如講究原料新鮮，慢火精工的潮菜又被人稱作“工夫菜”，也是這個(gè)道理。

另一種解釋?zhuān)褪恰扒伞薄Ｋ稳藢?duì)于比喻事物精細(xì)的東西，也常用“工夫”形容，比如曾有出土文物的銘款，提到物品精工細(xì)作，另一個(gè)表現(xiàn)是潮州話里常常用于某人做事工夫如何如何。更何況，因“工夫茶”而產(chǎn)生的茶道，使用的器物也確實(shí)精巧。

也許還有第三種解釋?zhuān)形恼轮赋?，朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說(shuō)。王陽(yáng)明在《答友人問(wèn)》云：“知行原是兩個(gè)字說(shuō)一個(gè)工夫，這一個(gè)工夫，須著此兩個(gè)字，方說(shuō)得完全無(wú)弊病?！秉S綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。” 

“工”、“功”聯(lián)用差別顯著?？梢?jiàn)“工夫”范疇是對(duì)主體整個(gè)現(xiàn)實(shí)活動(dòng)的哲學(xué)概括，顯示理學(xué)家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類(lèi)“工夫”，絕不能代之以“功夫”。這個(gè)解釋?zhuān)故歉咏駥用娴睦斫猓哺咏璧膬?nèi)涵，尤其是一向樂(lè)意賦予一件物品內(nèi)涵的中國(guó)文人，自然更傾向于最后一種解釋。

對(duì)于這一點(diǎn)，潮州文人更是在意。

工夫茶

“工夫茶”早已位列國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中國(guó)茶道的遺存，又有潮州本地的特色。比如用具，一定要用潮州本地的手拉壺，大約一壺剛好沏三杯茶。潮州手拉壺全稱是手拉朱泥壺，名稱點(diǎn)明了用料，乃潮州本地產(chǎn)的朱泥，外觀呈土黃色、燒制后轉(zhuǎn)紅色，制成茶壺質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，表面平滑，又能保持低微的吸水性和透氣性。而“手拉”之名意以區(qū)別于“拍胚成型”的宜興紫砂壺。

潮州手拉壺的發(fā)祥地是楓溪，許多制作手拉壺的作坊都是祖?zhèn)鞯?，各家有不同的泥料配方及制作手法，從不外傳。像紫砂壺一樣，手拉壺也有各種名字，有的壺名曰“西施”，有的壺名曰“文旦”，有的壺名曰“龍蛋”，但潮人似乎更樂(lè)意用容量來(lái)稱呼茶壺，比如這個(gè)是“三杯”，那個(gè)是“兩杯”。沖泡的茶盤(pán)圓如滿月，不似當(dāng)下流行的巨大茶海那樣廢水占地。

手拉壺之下常放置一個(gè)絲瓜瓤編織的小圓墊，一則保護(hù)茶壺，二則也耐得住熱水沖泡。一個(gè)六寸左右的紅泥爐擺在一旁，其中添橄欖核碳，用以煮水。橄欖核的炭，溫吞，緩慢，沒(méi)有熊熊明火，熱水恰能保持在“沸如蟹眼”的狀態(tài)。這個(gè)時(shí)候的水溫也最適宜沖泡茶葉。手持羽扇，以扇爐火，美觀、輕巧、雅致，另有同樣精巧的銅筷在旁，用以取碳撥碳。茶葉嘛，都裝在錫制的茶罐里，輕撥入茶則，用來(lái)觀茶葉之外形。幾方茶巾，幾個(gè)茶杯，一張茶桌，便可以靜靜的喝茶了。

工夫茶

一個(gè)美好的下午，幾個(gè)茶人在韓江之畔，著素衣端坐于蒲團(tuán)之上。桌上石榴花盛開(kāi)，時(shí)而焚香，時(shí)而鳴琴，銅爐、火爐、茶壺、茶杯、建水一個(gè)不少?！熬G蟻新醅酒，紅泥小火爐”的白居易時(shí)代喝茶的樣子，原本就已經(jīng)足以讓人心生聯(lián)想，一見(jiàn)之下更覺(jué)有趣，而且并無(wú)不同。

工夫茶

此刻清風(fēng)陣陣，不宜娛樂(lè)，不宜多言，一方靜靜的泡，一方靜靜地喝，小杯小碗，細(xì)品慢啜，倒頗有些僧人參禪的味道。

南宋末年，大批閩南人移民至潮汕，帶來(lái)了閩南文化。福建本是產(chǎn)茶之地，又有眾多高僧大德，茶味清苦，本和佛法有些微妙相同之處。參禪枯燥，茶葉又可以提神，“工夫茶”也許就是福建高僧留下的飲茶之道呢？也未可知。

“茶米”油鹽醬醋柴

但有一樣，凡是稱為“道”的東西，都很深刻，也都很啰嗦。潮州還有百姓的茶，有生活，有滋味，好像并不應(yīng)該歸于風(fēng)月，而更應(yīng)該歸于飲食。

在潮州，與其說(shuō)看起來(lái)頗有古風(fēng)、頗為雅致的“工夫茶道”吸引了我，倒不如說(shuō)是潮州的市井人家，家家門(mén)口的一張小桌，桌上簡(jiǎn)單的茶器，一把水壺，親民和善，隨性自然更吸引我。

潮州

湘橋區(qū)老街上，更是家家有茶具，簡(jiǎn)單到一個(gè)不銹鋼的茶盤(pán)，三杯月白色杯子，一個(gè)蓋碗兒，便可以喝茶談天。工地上工的工人們，閑了在磚頭瓦礫堆邊上，支上一張小小的桌子，擺著幾個(gè)小杯子，光著膀子，也喝得像模像樣。

游走韓愈祠，祠前潮州特產(chǎn)店的小孩子還穿著開(kāi)襠褲，在地上玩兒，我無(wú)意間看到，他手里的玩具居然是一套小小的工夫茶茶具！

潮州

在潮州龍湖古鎮(zhèn)，每一個(gè)宗祠里都有人在喝茶。一個(gè)人帶著草帽，拿著農(nóng)具，過(guò)來(lái)問(wèn)個(gè)話，從一進(jìn)門(mén)，水便開(kāi)始填，從坐定就端起杯子來(lái)，三杯茶后，話說(shuō)完了，起身便走。古鎮(zhèn)里有天后宮，我鉆進(jìn)去走走，天氣悶熱，坐在一旁休息，幾個(gè)老人家看我們外鄉(xiāng)裝扮，便招呼我們來(lái)喝茶。

潮州

我們問(wèn)泡茶的那位老先生：“您高壽了？”他伸出三個(gè)手指頭，說(shuō)：“我三歲了！”喝茶的四個(gè)老頭頓時(shí)哈哈大笑。后來(lái)我們才知道，他已經(jīng)九十三歲了，耳聰目明，拐不拄，背不駝，吐字清晰，鶴發(fā)童顏，老頑童一般，居然還有一口白牙！清瘦、康健、硬朗，喝完茶，起身送我們出門(mén)，絲毫不拖沓，而這樣的老人，絕不是少數(shù)。我暗暗地想，也許是他們天天喝茶的緣故吧。

潮州

潮州人講潮汕話，北方人費(fèi)盡心思也不解其意，一些潮州老人也不太會(huì)說(shuō)普通話，于是和這些老人們接觸，便只能依靠潮州本地朋友翻譯。原來(lái)，在潮州方言里，茶被叫做“茶米”，意思是茶和米一樣，是生活的必需品，每天都要有，頓頓都要吃。

于是，“來(lái)，吃茶！”，成了我在潮州的日子里，聽(tīng)到的最多一句話，也證實(shí)了“茶米”對(duì)于潮州人的意義。人人都說(shuō)的開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶，在潮州大可以把“茶”字放在第一位，有茶，才足以構(gòu)成潮州人一個(gè)完整的清晨。

潮州

想和潮州人做朋友很簡(jiǎn)單，喝茶就好。一把茶葉，一壺開(kāi)水，和誰(shuí)都可以說(shuō)上三兩句話。潮州工夫茶的魅力實(shí)在于此，它不僅僅是高官巨賈、文人雅士的愛(ài)好，也是販夫走卒、引車(chē)賣(mài)漿者的生活必需品。到潮州旅游絕不用帶水，渴了隨便向誰(shuí)討口茶喝，絕不會(huì)遭到拒絕。

化繁為簡(jiǎn)，才是高手

喝罷了茶，應(yīng)該去爬爬茶山。

被譽(yù)為粵東第一山的潮州鳳凰山，是著名的潮州鳳凰單樅的老家。鳳凰山上的最高山，叫做烏崠山。烏崠不光是山的名字，也是鄉(xiāng)的名字。山上的烏崠鄉(xiāng)人，世代種茶為生。車(chē)行山上，三層小樓遍地都是，卻沒(méi)什么人，想來(lái)是近些年茶葉生意頗好，掙了錢(qián)都搬到山下去住，只有每年采春茶的時(shí)候，這里才會(huì)喧鬧無(wú)比。

烏崠山

我坐在林偉周的副駕駛位置，他個(gè)子不高，卻把一輛日本車(chē)開(kāi)出了美國(guó)大吉普的風(fēng)范。林偉周有好多個(gè)頭銜兒——省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“鳳凰單樅茶制作技藝”代表性傳承人、潮安縣茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、潮州市第十四屆人大代表、鳳凰山茶農(nóng)等等。一輩子都在和鳳凰的茶葉打交道，他說(shuō)最近老出差，去各處評(píng)審茶葉。

我問(wèn)他，那你到了外地還喝得慣別處的茶嗎？他笑笑，喝不慣，還是家鄉(xiāng)的味道好，低調(diào)里透著驕傲。

烏崠山

他認(rèn)識(shí)山里的每一顆老茶樹(shù)。有他開(kāi)車(chē)，輕車(chē)熟路，直奔六百年的老茶樹(shù)而去。

這顆宋種，是鳳凰茶區(qū)現(xiàn)存最古老的一株茶樹(shù)。傳說(shuō)南宋末年，宋帝趙景南下潮汕，路經(jīng)鳳凰山區(qū)，因?yàn)榭诳?，侍從們采下一種葉尖似鳥(niǎo)嘴的樹(shù)葉加以烹制，飲之止咳生津，立奏奇效。從此茶樹(shù)廣為種植，稱為宋種。

烏崠山

六百年老樅只生產(chǎn)兩斤，珍惜無(wú)比，價(jià)格昂貴，無(wú)福品嘗到。但宋種2號(hào)卻有機(jī)緣喝到，一斤價(jià)格大約也要7000元，還是原產(chǎn)地的價(jià)格。我在山上拍了那老樹(shù)，發(fā)了一條朋友圈，山下開(kāi)元寺的普成大和尚給我留言——“見(jiàn)到老茶樹(shù)，有福氣的人”。

從烏崠山上下來(lái)，拜訪了一家制茶人，叫做張世民。他擁有一顆家傳的四百年雞籠刊老樹(shù)。今年這顆老樹(shù)產(chǎn)茶12斤，每斤已經(jīng)賣(mài)到了3萬(wàn)元的價(jià)錢(qián)，祖先的蔭福全在這棵樹(shù)上了，老茶樹(shù)和祖?zhèn)鞯闹撇枋炙囎屗业酪髮?shí)。我常喝茶，單樅也是，雖不敢妄稱懂茶，但一喝便知哪款不俗。貴賤在茶來(lái)說(shuō)，實(shí)在太好分辨，味蕾?zèng)Q定了一切，嘴越喝越刁，雞籠刊老樹(shù)的茶，確實(shí)好喝。鳳凰山上時(shí)晴時(shí)雨，喝茶的時(shí)候屋外忽下暴雨，一行人卻并不著急，在張世民家里品茶，和他聊種茶，采茶，制茶。

潮州

潮州自古人多地少，人們下南洋做生意，向外發(fā)展，尋求出路。所以潮州人鄉(xiāng)情也重，掙了錢(qián)要衣錦還鄉(xiāng)，什么都要講究一點(diǎn)。講究吃喝，講究享受，講究房子車(chē)子，生活節(jié)奏比較慢，茶自然也要講究。老天爺給了潮州一座茶山，讓這里多了茶味。潮州人十分珍惜，保護(hù)老茶樹(shù)，流傳老手藝，而且在潮州，喝茶這件事，年輕人也越來(lái)越喜愛(ài)，外人啊，不要杞人憂天，潮州人的茶文化，才不會(huì)丟掉。

回京看到朋友仍在潮州采訪，她采訪潮劇結(jié)束的時(shí)候?qū)懙溃骸昂韧赀@杯熱茶，也該走了。絲弦聲聲，時(shí)緩時(shí)急。幾百年后人們已經(jīng)不曉得，最初是誰(shuí)的心事結(jié)在深深腸。最潮州的聲音漸漸變老，養(yǎng)在清水里的白蘭花香氣悠長(zhǎng)，潮州夏日的節(jié)拍像是停住了，又像樹(shù)間的蟬鳴拖得長(zhǎng)長(zhǎng)的?！?/p>

潮州

潮劇如此，茶也如此。站在百年的茶園里，一個(gè)瞬間，四下無(wú)聲，矮矮的茶園從低處望去，像毛櫸樹(shù)林一樣郁郁蔥蔥，像精靈的家。它已經(jīng)繁茂了幾百年，多少人穿梭其間，給多少代住在鳳凰山上的制茶人帶去了扎實(shí)富裕的生活，又給多少愛(ài)茶的人品味到了悠長(zhǎng)的潮州味道……