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眼看中秋節(jié)將至，又是可以撒開歡兒吃月餅的時(shí)候了，五仁的、冰皮的、廣式的，通通到我碗里來！ 廚藝達(dá)人——我們的主講師：  圓豬豬 國(guó)家高級(jí)西點(diǎn)師 英國(guó)PME認(rèn)證蛋糕師 SOHU美食博主 在眾多月餅里，廣式月餅深受一些年輕姑娘們喜歡，精致可口，卡路里還很討好，所以這回，我們請(qǐng)圓豬豬老師教大家來做廣式月餅，姑娘們，小手動(dòng)起來~ 廣式月餅是采用糖漿來制做餅皮的。它的成品色澤金黃，花紋清晰，皮薄餡靚，香甜不膩。 它的品種很多，其中最受歡迎的就是蛋黃蓮蓉月餅了。 蓮蓉月餅采用轉(zhuǎn)化糖漿來制作餅皮使得面粉具有金黃的色澤，及有延展性，不容易破皮。 很多新手在烤制時(shí)還是會(huì)出現(xiàn)爆餡和花紋不清晰的現(xiàn)象，文章下面我會(huì)一一 解答。 餅皮材料：中筋面粉200克，吉士粉15克，枧水3克，植物油 60克，轉(zhuǎn)化糖漿168克 內(nèi)餡材料：蓮蓉餡 400克，咸蛋黃11顆 枧水材料做法：2克（2.5ml小匙）食用堿加10克（5ml小匙2匙） 冷水混合，攪勻至溶化 每個(gè)餅皮35克，蓮蓉35克，咸蛋黃1顆 第一步 轉(zhuǎn)化糖漿 ﹀ ﹀ ﹀ 轉(zhuǎn)化糖漿是煮糖水時(shí)加入酸性物質(zhì)，經(jīng)過熬煮，部分糖就變成不會(huì)結(jié)晶的單糖，這個(gè)過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化，糖漿冷卻后呈蜂蜜般的濃稠度，它的甜度比普通蔗糖要高。 轉(zhuǎn)化糖漿在做月餅和蛋糕的時(shí)候有保持濕潤(rùn)和增加面皮延展性的作用，除此之外用它制作的點(diǎn)心在烘制時(shí)表面也不容易破裂。 熬煮糖漿的的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一個(gè)是時(shí)間，一個(gè)是溫度。 當(dāng)糖漿加入酸性特質(zhì)后，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糖轉(zhuǎn)化的越徹底，糖漿的色澤也會(huì)越深。在熬煮糖漿的過程中，水份逐漸揮發(fā)，糖漿的溫度會(huì)越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的。 比如熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個(gè)手指之間，再打開手指，糖漿能形成一條細(xì)線。一般來說糖漿中最后只需要保留25%-15%的水份，這個(gè)時(shí)侯的糖漿溫度最高可達(dá)到115-118度左右。 一定要控制好這個(gè)溫度，糖漿超過120度后，糖漿冷卻后會(huì)凝結(jié)，無法流 動(dòng)，而且做出來的月餅皮也較硬。 白砂糖 300克、清水 120克、鮮榨檸檬汁 35克 制作方法 把水和白砂糖混合攪拌，開小火煮至砂糖全部融化。 最好選用較深一點(diǎn)的不銹鋼鍋，因?yàn)樘菨{在煮沸時(shí)，會(huì)升高很多，太小的鍋，糖漿會(huì)溢出來。 保持用小火加熱糖水，煮的中途不要攪拌糖水，以免鍋邊的砂糖出現(xiàn)結(jié)晶的現(xiàn)象，因?yàn)榻Y(jié)晶會(huì)起連鎖反應(yīng)，只要有些許結(jié)晶，一整鍋糖就會(huì)開始結(jié)晶了。 煮糖漿時(shí)，盡量不要用大火，否則的話，糖漿還沒有完全轉(zhuǎn)化，水份就已經(jīng)先揮發(fā)干了。 當(dāng)糖水開始沸騰時(shí)，加入鮮榨檸檬汁。繼續(xù)用小火慢慢熬煮。 圓豬豬老師獨(dú)家秘方，除了檸檬之外還會(huì)放幾片去皮的奇異果肉哦~ 因?yàn)橐彩撬嵝缘乃钥梢栽黾犹菨{的香味喲。 當(dāng)糖漿的色澤從白色轉(zhuǎn)為微黃色時(shí)，開始用溫度計(jì)測(cè)量，一開始鍋內(nèi)的糖漿色澤仍是淺白色的。 慢慢的色澤會(huì)越來越深，當(dāng)糖漿的溫度達(dá)到115-118度時(shí)，離火放涼。 測(cè)溫的時(shí)侯，要把溫度計(jì)探針的尖峰懸在糖漿的中間位置，因?yàn)殄伒资菧囟茸罡叩?。而且要把探針在鍋中四周都測(cè)量到，直到所有位置都達(dá)到115度以上，通常鍋中心位置的溫度是最高的。 煮好的糖漿是成琥珀色的，濃稠度如蜂蜜般，冷卻后會(huì)變的更稠，如麥芽糖般。 將糖漿放入干凈的玻璃罐中，密封保存。轉(zhuǎn)化糖漿存放的時(shí)間越久，味道越香濃，所以在制作月餅時(shí)，最好能提前半個(gè)月先制作好糖漿。 冷卻后的糖漿應(yīng)該是有流動(dòng)性的，如果無法流動(dòng)，說明煮的時(shí)間過長(zhǎng)，水份揮發(fā)干了。那么可以再加少許水，重新加熱至115度再使用。
第二步 冰皮制作 ﹀ ﹀ ﹀ 把中筋面粉和吉士粉混合到一起，用面粉篩過篩。吉士粉可以起到增香增色的作用，沒有可用玉米淀粉代替。
取3克調(diào)好的枧水倒入轉(zhuǎn)化糖漿中。
用手動(dòng)打蛋器攪勻。剛開始攪拌的時(shí)侯糖漿會(huì)比較濃，要大力攪拌。
分三次加入植物油。
每次用手動(dòng)打蛋器充分?jǐn)噭颍偌尤胂乱淮?。（一次加入所有的油?huì)不易攪勻）
攪拌的狀態(tài)呈濃稠的膏狀,加入過篩的粉類。
用手將面粉和糖油混合，借助圓形刮板，整成均勻的面團(tuán)即可，不需過度搓揉，以免面團(tuán)起筋性，做出來的餅皮不夠松軟。
將面團(tuán)包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛1小時(shí)。（松弛過的餅皮具有更好的延展性，包餡不易破皮）
咸蛋黃在白酒中滾上一圈。（咸蛋黃事先滾上白酒可以達(dá)到去腥、增香的效果。）
如何捏？ 1、用鋼盤盛放蛋黃，放入烤箱中以150度烤8分鐘至熟。 2、將餅皮分割成35克一個(gè)，搓成小圓球，將蓮蓉餡分成35克一個(gè)， 搓成小圓球。 3、取一個(gè)蓮蓉餡用手掌按扁，放入咸蛋黃，用手將蓮蓉向上收口。 4、收成一個(gè)圓球，再用雙手搓圓。
5、將餅皮面團(tuán)放置在左手手掌上，右手手掌將面團(tuán)按壓成四周薄，中間厚的圓餅皮。 6、餅皮的大小約可包住餡料的2/3處。 7、將餅皮放置在左手虎口位置，放入蓮蓉餡。 8、一邊用右手按壓內(nèi)餡，左手一邊轉(zhuǎn)，一邊收攏餅皮。
9、轉(zhuǎn)出收口，用手將收口處按緊。 10、用毛刷在月餅?zāi)Ｉ纤⑸媳”〉囊粚臃?，然后將模具在桌上輕磕幾下，去除多余的粉。 11、將包好的月餅，放入月餅?zāi)＞咧校湛诔狻?/span> 12、用雙手將月餅向模具內(nèi)壓平整。
13、將月餅?zāi)？墼诳颈P上，輕輕向下按壓，擠出月餅即可 14、烤箱預(yù)熱200度，烤5分鐘后取出。（這樣是先把月餅烤定形） 15、用小毛刷輕輕的在表面刷上一層蛋黃液。蛋黃液不要刷的過多，以免烤出的花紋不清晰。 16、再次將月餅放入烤箱中，180度烤5分鐘，取出晾涼5分鐘后，再放入180度烤5分鐘，再取出晾涼，如此反復(fù)烘烤3次。共烤180度烤15分鐘。
完工！ 烤好的月餅不要馬上取出，以防止粘底。要待月餅徹底涼透后，再取出月餅。 剛烤好的月餅表皮還是很干硬的，要等晾涼后再把它們裝入密封盒內(nèi)，等待一晚讓月餅回油，這時(shí)月餅皮變得濕潤(rùn)了，就會(huì)更好吃了。
why 餅皮中使用了轉(zhuǎn)化糖漿，一是可以增加餅皮的延展性，使餅皮烘焙時(shí)不易破裂。二是可以增加餅皮的色澤和風(fēng)味。 1．轉(zhuǎn)化糖漿加工過程中是加了酸的，加入堿水可以中和這些酸性物質(zhì)，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味。 2．枧水和酸進(jìn)行中和反應(yīng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些二氧化碳?xì)怏w，這些氣體能促進(jìn)月餅適度膨脹，餅皮口感更加疏松而又不會(huì)變形。 3．增強(qiáng)月餅餅皮的堿性，有利于月餅著色。堿性越高，月餅皮越容易著色。 1.月餅皮泄腳：包月餅皮的時(shí)侯，底部的月餅皮過厚。解決方法：壓皮的時(shí)侯不要壓的太大。 剛好能包住餡料的2/3處即可，然后慢慢向上推，包住表皮。
2.月餅爆裂：內(nèi)餡過濕，內(nèi)餡過多，（自己炒餡炒的不夠干）持續(xù)高溫烘烤。解決方法：新手購(gòu)買現(xiàn)成的月餅餡料，采用分時(shí)烤，并每5分鐘取出晾涼一下。
3.月餅花紋不清晰：枧水放太多，蛋黃液刷太多，轉(zhuǎn)化糖漿沒煮，按壓月餅?zāi)５臅r(shí)侯用的力量太小。 解決方法：用2.5ml的量匙量一匙的枧水即可。刷蛋黃液用小毛刷。煮轉(zhuǎn)化糖漿時(shí)要用溫度計(jì)測(cè)好是否達(dá)到115-118度了。
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