干煸的烹調(diào)方法其實(shí)可以倒過來說：“煸干”，干煸烹飪法是將經(jīng)過加工成絲、條形狀的原料，在中火上用少許油在鍋中不斷地翻撥煸炒，使其脫水、成熟、干香。干煸的工藝就是使原料由生到熟，由熟至酥，再由酥轉(zhuǎn)軟，并使酥軟巧妙的融會(huì)在一起，達(dá)到酥中有軟，軟中帶酥。著名的干煸菜肴如：干煸牛肉絲、干煸鱔魚、干煸冬筍等。

圖片：干煸魷魚絲

干煸是極其傳統(tǒng)的四川菜。在大談“改革、創(chuàng)新”的今天，談“傳統(tǒng)”似乎有些背道。何為傳統(tǒng)？傳統(tǒng)的含義乃是指：世代相傳、具有特點(diǎn)的社會(huì)因素，如風(fēng)俗、道德、思想、作風(fēng)、藝術(shù)、制度等。21世紀(jì)的青年一代是最不重視傳統(tǒng)的一代，骨子里面的叛逆和對(duì)自由的追求使他們有了顛覆傳統(tǒng)的精神。餐飲業(yè)本身就是傳統(tǒng)行業(yè)，在競爭激烈的今天，為搶奪市場，卻暫時(shí)忘卻了傳統(tǒng)?！敖恕?、“迷宗菜”、“融合菜”、“粵料川烹”、“中西合璧”大打概念牌，吸引顧客的眼球，你方唱罷我登場，餐飲市場好生熱鬧。

圖片：干煸四季豆

餐飲市場始終在變，成都的好吃嘴們應(yīng)該還記得上世紀(jì)90年代曾風(fēng)靡成都的郵亭鯽魚，到滿街的燒雞公、筒筍雞，還曾流行過的鵝掌門、冷鍋魚，再到今天最傳統(tǒng)的牛油火鍋占領(lǐng)市場。不得不說，顧客們還是青睞傳統(tǒng)，四川人還是具有“回鍋肉情節(jié)”。川菜是一個(gè)偉大的菜系，它“一菜一格，百菜百味”，它以博大的胸懷和質(zhì)樸的情感征服了大江南北。如今，一談到川菜，就想到創(chuàng)新，“港式川菜”、“海派川菜”、“京味川菜”，實(shí)是打著川菜的名片賺的缽滿盆溢。這些變了味的川菜也只能讓四川人感嘆：難道這就是川菜？