蘭臺說史?麥當勞改名金拱門與外來餐飲的本土化史

聯(lián)合參謀學(xué)院 2017-10-26 發(fā)布于重慶

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10月12日，國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)顯示，麥當勞（中國）有限公司已更名為“金拱門（中國）有限公司”。而早在2 月月前，其投資者名稱也已由“麥當勞中國管理有限公司” 變更為“金拱門中國管理有限公司”。

麥當勞改名“金拱門”

聽慣了麥當勞之后，再聽“金拱門”就會有一種濃郁的違和感，更別提“金”“銀”之類的詞語在中文中容易讓人聯(lián)想到俗氣。不過固然讓很多人不喜，但不可否認”金拱門“要遠比”麥當勞“中國化。而麥當勞的本土化是很早就開始的了。而如果我們回望中餐“走出去”的路程也會發(fā)現(xiàn)，中餐每一步都在所在地區(qū)或國家“本土化”。

華工與粵菜

19世紀大量的廣東“豬仔”被販賣到美國做苦力。但是華人和其他移民都不同，其他族群雖然也是初來乍到，但是非常愿意融入主流社會，而中國人只愿意和中國人交流。這就導(dǎo)致了華人的社區(qū)，也就是唐人街非常的閉塞。在這個階段，華人的餐飯其實沒有多少是由專業(yè)的餐館和掌握專門技能的廚師負責的。①

華工基本是廣東人，自然是粵菜為主。但是沒有專業(yè)的廚師，餐館的衛(wèi)生情況也堪憂

到了十九世紀后期，大城市中的唐人街依舊面向以中國移民為主的市場，并沒有太大的變化，但是在小城鎮(zhèn)中情況已經(jīng)悄然改變。②由于華人喜歡往大都會聚集，小城鎮(zhèn)中的主力市場變成了土生土長的白人。既然市場發(fā)生了變化，那么資方也必須跟著調(diào)整，這是市場的規(guī)律。

19世紀的舊金山唐人街

雖然有不少人以為僅憑中餐就能打遍全球美食，但是很可惜那種情況只會存在于YY小說中。任何一個種族都有自己的固定食譜，這種傳承很難改變。因此如果需要面對土生白人的話，那么對中餐進行改革就是必須的。此時的中餐館開始學(xué)著根據(jù)客戶要求提供食物，從豬肉三明治和蘋果派到豆類和雞蛋應(yīng)有盡有。

比較典型的美式中餐

由于地方的特色和華人自身的階級問題，此時的供應(yīng)對象主要是鐵路工人和礦工。這也導(dǎo)致了那種傳統(tǒng)的禁止烹調(diào)的中餐被迅速淘汰，轉(zhuǎn)而變成類似今天商務(wù)套餐的中式快餐。③

其中比較典型的美國化產(chǎn)品有斯普林菲爾德風味腰果雞（一種融合面包炸雞，腰果和牡蠣醬的腰果雞風格）、圣保羅三明治、周末三明治、筷子三明治。這些相信你聽名詞就知道和傳統(tǒng)中餐已經(jīng)沒有半分關(guān)系了。

美國的周末三明治，你在街上拉個美國人他會告訴你這是“中餐”

歡迎美式中餐的猶太人

而值得一提的是，由于中國人沒有當時歐美那種根深蒂固的種族主義，所以猶太人非常喜歡到中餐館就餐。在曼哈頓下城，移民的猶太人會為其他猶太人開辟熟食店，意大利人主要為其他意大利人營造餐館，而德國人有很多地方只能服務(wù)于德國人。④

生活大爆炸中的知名臺詞，但是那并非空穴來風

但是”中國餐館老板們?nèi)狈Ψ椽q太主義，這給了猶太人安全感，也增強了餐廳的異國情調(diào)“?！痹讵q太人移民和他們的孩子，在美國遇到的所有外國飯館中，中國人是最客氣，最不反猶太人的。“⑤這除了中國人信奉”來者是客“外，在中國人眼中猶太人移民、意大利移民、德國移民其實并沒有什么差別，都是白人。而只要是白人，比他們作為苦力賣去美國的人來說地位只有可能更高。當然在歐美人不了解這點在他們心中”中國人無條件接受猶太人和其他移民團體“。⑥因此猶太人對中餐館的熱愛甚至超過了本民族的餐館。⑦

一個美麗的誤會讓猶太人癡迷于美式中餐

而除了不被歧視地出入餐館外，猶太人還意外地從中餐中收獲了另一樣?xùn)|西。眾所周知，亞伯拉罕三教強調(diào)禁欲，穆斯林和猶太教徒是不能吃豬肉的。但是中餐給了猶太人一個自欺欺人的好辦法，例如切碎后和蔬菜混在一起的水餃，或者包裹起來的春卷等等。雖然含有豬肉、蝦等”令人憎恨“的食物，但是看不到了。正好猶太人也有大部分前往美國的移民的共性，移民的第一代雖然會堅持本民族的傳統(tǒng)，但是他們的后代不會。很多二代猶太人雖然在父母的影響下，信了宗教，但是并不是那么虔誠了。于是這種欺騙性強的食物，很快進入了猶太人的菜譜。⑧

油炸水餃里面包上豬肉或者水晶蝦仁，對于既要信教又想吃的猶太人二代來說是無上美味

而猶太人準確地說是東歐猶太人在1910年占據(jù)了紐約總?cè)丝诘乃姆种唬凶阕阋话偃f人。這給了中餐以巨大的市場和相應(yīng)的發(fā)展空間。而猶太人對中餐的喜愛也讓中餐得以迅速推廣，占領(lǐng)了小城鎮(zhèn)之外的大量市場。

中華料理在日本

雖然不少中國人對中華料理這個中日混血詞匯非常不爽，但是就本土化而言日本的”中華料理“確實是地地道道的混血。和美國的歷程一樣，雖然以前的中國菜主要在諸如神戶，長崎或橫濱的港口城市的唐人街中被食用，但是隨著時間的推移也慢慢地影響了日本人。畢竟和歐美不同，中國人和日本人在種族外貌上沒有隔閡，而對漢字文化圈的人來講，哪怕是說話聽不懂，筆談也能交流。這讓中華料理在日本的推廣比美式中餐在美國的推廣要容易得多。

在日本這叫“中華料理”，但是在中國這是地道的“日式拉面”

當然由于“一衣帶水”的文化地緣關(guān)系，日本的改良并沒有美國人這么夸張，讓中餐完全變成另一種食物。大部分的改良主要是像在拉面里放味增，把餃子當做一種菜去吃，或者所謂的辣椒湯水，基本可以被不能吃辣出名的江浙滬人當飲料喝之類的。

而中華料理能保持相對完整的原味，也和中國人在日本的人數(shù)有關(guān)。早在明治和大正時期，估計有10萬中國學(xué)生來日本學(xué)習(xí)。日本與美國和歐洲相比，在文化上和遠方都更接近中國，而且也便宜得多。⑨

橫濱唐人街的關(guān)帝廟

截至2008年，日本有五所中文學(xué)校：兩個在橫濱，一個在神戶，大阪和東京。三個針對臺灣，兩個面向大陸。⑾相比完全自由，憑借移民自身努力和當?shù)厝巳诤袭a(chǎn)生的美式中餐。日本配置了專門給中國人的學(xué)校，對于中國飲食文化從官方到民間都是持歡迎態(tài)度。再加上中國人在日本的已經(jīng)接近70萬的永久居留人口（未入籍還是中國人），日本的中華料理自然更接近原版。

麥當勞在大陸

而說起麥當勞之類的舶來快餐，其實也和中餐在海外的境遇類似，一開始純粹就是吃個新鮮。筆者還記得小時候，考試考得好就會要求家長帶自己去吃麥當勞或者肯德基，事實上純粹為了兒童玩具。而中年人包括筆者家長都普遍認為那玩意還不如傳統(tǒng)的大餅油條好吃。而基于相同的原理，肯德基很快就推出了適應(yīng)本土的產(chǎn)品，出現(xiàn)了在歐美絕不可能出現(xiàn)的食物，例如米飯和油條。