跟食譜或教程相比，這篇更像是筆記。蝦餃皇是難度偏高的中式面點(diǎn)，我自己也還在學(xué)習(xí)和優(yōu)化中。因此，這篇筆記也會(huì)不斷來(lái)完善，尤其是面皮和包法，最近學(xué)到了不同的做法，文字難以描述，日后再做會(huì)陸續(xù)補(bǔ)充小視頻。

還是夏天的時(shí)候，和趙大大去吃蝦餃皇，一邊吃一邊研究著這個(gè)應(yīng)該也能在家里做出來(lái)。而且，外面做的一般都會(huì)加豬油和肥膘，原本覺(jué)得蝦餃富含蛋白質(zhì)應(yīng)該挺健康的，一下子就油膩了，還是自己做吃得放心。

?前兩次自己做，要么是面皮兒做出來(lái)不夠細(xì)膩，要么是餡料處理得不夠好，發(fā)干、發(fā)散，不夠彈牙，折騰了好些日子。

不加肥肉的蝦餃皇?

?食材：

蝦餃餡兒：

白蝦 1000g 或 蝦仁 500g

胡蘿卜 1/2根

馬蹄 3個(gè)

香菜 2棵

鹽 5g

白胡椒粉 2g

花椒粉 1g

糖 10g

香油 8g

馬鈴薯淀粉 5g

蝦餃皮兒：

澄粉 200g

馬鈴薯淀粉 80g

清水 250g

Tips：

1. 這個(gè)食材的分量可以讓兩個(gè)人飽餐一頓，蝦餃一次不宜做太多，操作、蒸制過(guò)程中容易風(fēng)干，蛋白質(zhì)含量多也比較抗餓，一次吃點(diǎn)兒總想著下一頓比較好哈哈哈??。
2. 馬蹄可以換成脆筍，我試過(guò)幾種不同的食材，還是覺(jué)得馬蹄的口感和味道最好。如果實(shí)在買(mǎi)不到，也可以適當(dāng)添加胡蘿卜的分量。
3. 澄粉是小麥淀粉，和馬鈴薯淀粉一樣都是制作蝦餃不可替換、缺少的食材。

做法：

制作蝦餃餡兒：

1、用流動(dòng)的清水把蝦沖洗干凈，剝?nèi)?，用竹簽挑去蝦線，剝出的蝦仁放在一旁備用；

• 也可以直接用冷凍蝦仁，解凍后沖洗干凈，用廚房紙吸干水即可。

?2、剝好的蝦仁里，取出大約2/3的份量，先用刀面壓碎，再粗略地切上幾刀；

• 這樣處理便于蝦肉出膠，增加粘性，同時(shí)可以更好地保留蝦肉的口感。
  

3、剩下的1/3蝦仁直接切大塊即可；

4、馬蹄、香菜、胡蘿卜分別切成小丁；

?5、帶上手套開(kāi)始調(diào)餡兒：①先混合切好的蝦泥和蝦肉丁兒，攪拌均勻后放入鹽、白胡椒碎、花椒碎，用手?jǐn)嚢?、抓勻，為了加快出膠速度，可以時(shí)不時(shí)地將蝦泥摔打幾次；

• 由于滲透壓的作用，鹽能促進(jìn)蝦肉出膠，所以要首先放入。而糖和油會(huì)減弱蝦肉的出膠，因此要先在這一步操作中，盡量將蝦泥摔打充分、增加粘性，再進(jìn)行下面一步。

?②待蝦餡兒出膠、粘性增強(qiáng)后，放入香油和糖，充分拌勻，繼續(xù)摔打至膠性增強(qiáng)；

• 放入香油和糖后，蝦肉會(huì)出現(xiàn)短暫的“水樣”，可以通過(guò)持續(xù)的揉捏、摔打促進(jìn)蝦肉吸收，增強(qiáng)粘性。?

?③先后放入胡蘿卜丁、馬蹄丁、香菜碎和馬鈴薯淀粉，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍?/p>

④調(diào)好的蝦餡兒覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏室中備用。

• 冷藏也可以起到讓蝦餡兒定型的作用，質(zhì)地更緊實(shí)，包起來(lái)更容易。

?制作蝦餃皮兒：

1、將食材中的清水大火燒開(kāi)，倒入澄粉和一半馬鈴薯淀粉；

• 澄粉是小麥淀粉，蒸熟后會(huì)變透明，但質(zhì)地略粗糙；而馬鈴薯淀粉的粘性較好，顏色白、質(zhì)地細(xì)膩，兩者都不可替代。
• 燙面會(huì)使淀粉糊化，促進(jìn)粘合。起初倒入過(guò)多馬鈴薯淀粉會(huì)使面團(tuán)筋性過(guò)高，不便操作，所以先倒入用量中的1/2~2/3。

2、一邊用筷子攪打成絮，一邊倒入另一半馬鈴薯淀粉，略微拌勻；

?3、用手通過(guò)搓拉、撕扯（手段越暴力越好??）等方式，揉成光滑、不粘手、有筋性、延展性較好的面團(tuán)，覆好保鮮膜備用。

• 如果整塊面不好揉，可以先分割成小塊，不立刻使用的面團(tuán)一定要注意保濕，用保鮮膜完全包裹好。
• 只要開(kāi)始揉面，就一定要注意蓋好保鮮膜，面團(tuán)一干就很難再繼續(xù)操作。在我之前制作時(shí)，完全密封好的面團(tuán)，即使在第二天拿出來(lái)，也可以正常使用。
• 此處水溫還是比較高的，操作的時(shí)候小心燙手。

包蝦餃兒：

1、取一塊面團(tuán)（大約是全部面團(tuán)的1/4左右，剩余面團(tuán)用保鮮膜蓋好），繼續(xù)用手充分揉搓后，搓成長(zhǎng)條；

?2、根據(jù)自己喜好的大小，將面團(tuán)長(zhǎng)條分成10~15g左右的小劑子；

3、每個(gè)小劑子用之前繼續(xù)用手略微揉一下，按壓成小圓餅；

4、用刮面板或搟面杖將小圓劑搟成薄面皮兒：用刮面板是掌根按壓分別向上旋轉(zhuǎn)、向下旋轉(zhuǎn)、向右推（此處我下次做拍視頻?。?，用搟面杖是按照從一端至另一端的方向直接按壓向前推即可（直接搟，不用和包餃子一樣轉(zhuǎn)著搟，此處我下次做拍視頻?。?；

• 制作蝦餃皮兒時(shí)，最好使用粗糙、干凈的墊板，比如木質(zhì)的砧板，避免面皮兒滑動(dòng)；
• 刮面板和搟面杖要干凈、光滑，同時(shí)可以用廚房紙抹少量油，起到潤(rùn)滑的作用；
• 如果想要做的更規(guī)整，可以在做好面皮后，用圓形的模具或小碗刻成大小統(tǒng)一的圓形。

5、取一張做好的面皮，往面皮中央放一小團(tuán)餡料；

• 放好的餡料不要太多，不方便包。
  

?6、將面皮慢慢合上，從右至左包成蝦餃。包蝦餃的手法有很多種，我用的是：左手的食指向前推，將面褶推到右手食指上面時(shí)，右手食指抽出來(lái)按壓，最后壓死、整形即可（此處我下次拍視頻?。?/p>

蒸蝦餃兒：

包好的蝦餃墊蘿卜片放在蒸籠里，大火燒開(kāi)后放入蒸鍋，5分鐘即可，不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。出籠后容易風(fēng)干，立即食用最好，否則可以擦適量油來(lái)保濕。

• 做好的蝦餃如果不立刻吃可以覆保鮮膜放入冰箱冷藏1天，冷凍3天左右最好，食用前直接上鍋蒸8分鐘左右。

?蒸好的蝦餃一定要盡快吃，不然很容易風(fēng)干。

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